【新發現】瀘州老窖窖池發現迄今最小基因組的乳桿菌新種

千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老——這是濃香型白酒“老窖出好酒”的至高法則。老窖出好酒，和老窖中的窖泥及其中的微生物密不可分。窖池的窖齡越老，窖泥中的微生物多樣性越豐富，參與發酵生香的微生物越多，白酒的風味物質就越豐富。

因此，解密濃香型白酒窖池微生物的多樣性，發掘老窖窖池的微生物資源，是認識和理解濃香型白酒主體風味物質形成基礎的重要工作。

近年來，國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪正高工團隊與中國科學院微生物研究所李寅研究員團隊聯合，針對窖池中乳酸菌的分佈、種類和功能開展合作研究，並取得重要突破。研究人員在瀘州老窖400多年窖齡的窖池中發現了一株乳桿菌新種，定名為“老窖乳桿菌”（Lentilactobacillus laojiaonis IM3328），並於2022年5月16日在國際系統與進化微生物學雜誌International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology上發表，題為“Lentilactobacillus laojiaonis sp。 nov。， isolated from the mud in a fermentation cellar for the production of Chinese liquor”。論文第一作者為中國科學院微生物研究所博士研究生趙秋偉，通訊作者為王松濤博士、沈才洪正高工和李寅研究員。

△ 發表論文首頁

新發現的老窖乳桿菌其基因組僅為1。24 Mb，是迄今為止所有已經完成全基因組測序的最小基因組乳桿菌（lactobacilli），其基因組大小僅為廣泛分佈的植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum， 3。3 Mb）的38%。這一研究不僅為乳桿菌增加了一個新種，拓展了對乳桿菌生物多樣性的認識，也為深入理解微生物如何適應老窖窖池環境並在釀造過程中發揮作用，提供了新的研究材料和視角。

△ 老窖乳桿菌IM3328掃描電鏡形態照片

窖泥中棲息的多種厭氧和兼性厭氧微生物為白酒的釀製提供了多種多樣的功能菌，這些微生物對白酒關鍵風味物質的產生起著重要作用。乳酸菌是窖泥中一類非常重要的兼性厭氧微生物，其生長及代謝不僅影響窖池酒醅的發酵程序，還可以促進香味物質及香味的前驅物質生成，從而影響酒的品質。

為了對濃香型白酒窖池中的乳酸菌分佈、種類和功能開展系統研究，中國科學院微生物研究所趙秋偉承擔了國家固態釀造工程技術研究中心開放課題“酒醅、窖泥及大麴乳酸菌庫的構建”，已從不同窖齡窖池的窖泥以及酒醅和大麴中分離、鑑定、保藏了17個屬、32個種共100多株乳酸菌，初步建立了濃香型白酒窖池乳酸菌庫，為進一步探索窖池乳酸菌如何參與影響酒體風味奠定了基礎。老窖乳桿菌新種就是在這一研究過程中發現的。

△ 老窖乳桿菌IM3328基因組圖譜

僅有1。24 Mb基因組的老窖乳桿菌，其基因組不僅是已測序的乳桿菌中最小的，也可能是所有乳酸菌中最小的。為什麼在濃香型白酒窖池中存在基因組如此之小的乳桿菌？基因組如此之小的乳桿菌在白酒釀造中是否發揮作用？濃香型白酒窖池中是否也存在其他基因組較小的微生物？這些由最小基因組老窖乳桿菌新種發現帶來的一系列新問題，還有待深入研究去解決。

老窖乳桿菌新種的發現，是國家固態釀造工程技術中心自2019年發表首株以“老窖”命名的新種之後，又一次以“老窖”命名的微生物新種。在瀘州老窖窖泥中持續發現微生物新種，是國家固態釀造工程技術中心加強對老窖窖池微生物多樣性研究取得的重要成果，為進一步揭秘“窖齡老，酒才好”這一法則提供了新的視角。

△ 老窖乳桿菌進化樹

國家固態釀造工程技術中心將繼續加強與中國科學院微生物研究所等科研機構和高等院校開展深入合作，加強科技創新，為引領行業技術革新和進步、推動中國白酒行業高質量發展做出更大貢獻！

原標題：《【新發現】瀘州老窖窖池發現迄今最小基因組的乳桿菌新種》