江陰香飄萬里的美食說

江陰市，簡稱澄，雖為江蘇省的縣級市，卻有著5000年文明史、2500年的文字記載史，江陰古稱暨陽，春秋戰國時期，江陰地屬延陵，是吳公子季札四避王位遜耕之地，後為楚相春申君黃歇之封地。故江陰有“延陵古邑”、“春申舊封”之稱。南朝建江陰郡，因地處大江之陰而得名。

江陰處於長江三角洲太湖平原北端，北濱長江，南近太湖，東連張家港、常熟，西鄰常州、武進，形狀宛如一條頭東尾西的大金魚。正是這獨特的地理位置，帶給江陰著名的“長江三鮮”，以及許多頗具靈氣的美食。

糖醋籽鱭

每年的初夏時節，江陰江邊水域會出現大批形似刀魚、挺著大肚子，從大海迴游到長江中撒籽、培育後代的魚。由於它大腹便便、滿懷著一肚子的魚籽；故江陰人將把它叫作“籽鱭“。江陰產的”籽鱭“，體大、籽滿；歷代被地方徵為貢品。為了做好”籽鱭“的上貢，明清時期地方政府還在江陰城內的南鎖巷（又名：南所巷）開設了”鹹曬所“，（巷因此得名）。

刀魚餛飩

刀魚肉細味腴，用刀魚肉做餡包餛飩更是別具一格。因選料講究，又受季節限制，所以來之不易。其製作主要是制皮和制餡。餛飩皮選用精白麵粉加入蛋清和雞湯代替水來和麵。製成的皮，下鍋後韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚；秧草選用頂端剛萌發的三片嫩葉。

製作時刀魚剁成茸備用，再將秧草在開水鍋中氽一下，切細擰出水分；然後將刀魚締子和秧草茸加蔥花、薑末、料酒、味精、食鹽、少許蛋清，適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。包制時採用兩次對摺，兩端合攏的方法，成型酷似銀錠。入鍋煮熟，翩翩浮起，團團打轉，隱隱透出嫩綠，好似一個個翡翠雕成的工藝品般讓人賞心悅目。

河豚魚湯

江陰是第一個吃河豚的地方， 形成歷史悠久，明代《江陰縣誌》就有記載，江陰地處江邊一直有品嚐江鮮的狂熱嗜好，例如民間有蘇東坡拼死吃河豚一說。現在飯店能吃到的基本是養殖河豚，無毒。

顧山八大碗

江陰顧山，詩意江南，這裡有昭明太子的美麗傳說，有千年古樹紅豆樹，有始建於南朝梁代的犀帶橋，有歷史悠久的永安橋，當然這裡最負盛名的還有顧山八大碗的民間傳統菜餚。作為顧山的傳統名餚，八大碗俗稱“老八樣頭”，由洋菜碗、燉雞碗、三鮮碗、卷鮮碗、蘑菇碗、魚塊碗、蹄筋碗、蹄苞碗八道菜組成。

八大碗看似簡單，它的奧妙就在吊鮮湯。做“八大碗”的這鍋湯，湯料必選金華火腿一到兩隻、活雞3只、香菇4斤、排骨5斤，放在大鐵鍋中熬製4小時以上，此時，湯的顏色是濃白的，再將一盆新鮮的雞血一邊攪和、一邊徐徐倒入熬製的高湯中，加入適當的鹽，去沫去渣，直至白湯變成清澈見底的清湯。

說到食材的取捨，同樣十分講究：“洋菜碗”中的肉皮，是購買本地農民養殖的香豬肉皮，再用色拉油進行油發，“市場上採購的現成發好的肉皮基本上是用豬油油炸的，不合適做清淡味美的八大碗。”扁尖則要到浙江安吉指定農戶收購，是每年三月採購的，當地農民直接用鹽水醃製，保持著原有的青色和口感……

過橋鱔

過橋鱔為江陰的傳統名菜之一，其由清代乾隆年間江陰知縣蔡澍的家廚所創，後經歷代廚師加工，提煉，昇華而成。

過橋鱔的烹製方法：將黃鱔宰殺後去骨，洗淨，擦乾，使其成為鱔片（背）。將鱔片平攤於砧板上，劃斜十字刀劃成斜形大塊。然後，將成大塊的鱔片置於盆內，加入適量的黃酒，醬油，蔥姜醃漬30分鐘後，瀝去汁水待用。將砂鍋上火，加油，待燒至八成熱時投入鱔段，捲曲時撈起，待油溫升高後再復炸。

如此反覆地炸上幾次，待溢位香味，表面結殼時瀝油。炒鍋再上火，加上熟油50克，投入蔥段，薑片，蒜泥，待炸黃後撈出，下冬筍煸炒，放入鱔，加高湯，白糖，醬油燒沸，移至小火燜酥，再轉旺火收汁，淋少許麻油後起鍋，裝盆。上桌前，在其表面撒上些白胡椒粉，則味更香，更鮮。

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