水果基礎知識（三）：測糖儀與各類水果大概糖度分佈情況

在日常的生活中最能稱讚與表示某種水果很好的詞，不是貴，而是甜，很甜，非常甜，對於一般人來說，若說起某種水果很好吃，首先會想到的是這種水果最起碼應該是甜，其他反而不會先想到，在衡量一種水果甜與不甜時，目前來說更多的是以該果實糖度的高低，來作為一個主要評判依據，糖度越高，則相對越甜一點，本章來了解一下，水果糖度的測量方式，以及各類水果的大概糖度分佈情況（瞭解即可，不是很準確的）。

測糖儀

糖度的測量：測糖儀也叫糖度儀，常見的糖度儀可以分為兩大類：一種是有損測糖儀，一種是無損測糖儀，有損測糖則是需要切開破壞果實，而無損測糖則不需要破壞果實既可實現糖度檢測，兩種測糖儀的工作原理也不一樣，由於無損測糖目前來說用的較多的地方為大型自動化水果分級機上，個人使用的尚未普及，有是有，所以本章主要了解的是有損測糖儀的工作原理及使用注意事項。

有損測糖儀：其工作原理，光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恆為定值，此比值稱為折光率，而果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。

糖度儀

有損測糖在測量時一般用選取果實的汁液放入測量區域進行測量，而不能直接將果肉放入測量區域處進行測量，但榴蓮除外，因為榴蓮擠不出汁來，所以一般就直接測肉，其餘能擠出汁的，則不能直接測肉，（榴蓮的糖度很高，一般糖度都在30度左右，好一點的可達40度以上，如果是40度以上的金枕榴蓮，則是很好吃的了，又甜又糯又香的，現在較少那麼高的了，只要不是24度都不夠的就可以了）。

分佈情況

同一水果，不同部位的糖度也不同，如菠蘿類是頭部糖度比尾部的高，瓜類是中心部位比果肉邊邊部位高，而仁果類則是相反，邊邊部位糖高於果肉中心部位，所有有時吃梨的時候，吃到果核的時候會感覺酸很多，因此對於水果類測糖原則：一般選取果實中間部分果肉進行取汁測糖，果實中間果肉部分的糖度較均勻，靠近果皮的與果核的糖度差異較大。

各類水果大概糖度分佈情況：糖度整體處於偏低的一類水果。

糖度整體處於中間的一類水果。

分佈情況

分佈情況

糖度整體處於偏高的一類水果。

糖度的數值的高低大概可以看出，果實是否吃起來甜不甜，但糖度也並不是決定口感的唯一標準，糖度是果實可溶性固形物含量的折光率的一種體現，而口感則由果實中的風味物質，糖分及酸分綜合作用形成的一種味覺效果。

口感的酸甜，主要由果實中糖分及酸分綜合作用下給人的一種感覺，偏酸偏甜則與果實中糖分與酸分的佔比有關，相近糖度的，糖酸比不一樣口感也不樣，如椰青，蓮霧（8度的蓮霧就很甜了），檸檬三者實際糖度差異不大，但口感卻完全不一樣，一個甜，一個酸，除掉那幾個特殊的，大部分水果的糖酸比是差異不大的。