燒麥記雅

中國麵食中的許多品種都與日常生活緊密關聯，麵條、包子、餃子都是平常家居不可或缺的主食，猶如南方人依賴米飯一樣，北方居民依賴這些麵食。北方的麵食品種繁多，大抵也都是常見，其中只有燒麥很少出現在平時的餐桌上。平常人家可以說，今天咱們包餃子吧，動手就是，很是平常。提及燒麥，總有隆重之感。就是說，在諸多面食中，燒麥的身份有點特殊。單看名字，它就不俗。古時燒麥稱稍梅，亦稱燒梅，名字中有梅，就雅多了。據稱，也有稱稍美的，是內蒙古呼和浩特的讀音，就更美了。一種小吃，有這麼多的好名字相伴，的確不尋常。燒麥的歷史沒有面條那麼久遠，大約盛起於明、清年間，北京出現燒麥是乾隆三年，浮山縣王瑞福在前門外鮮魚口開浮山燒麥鋪。由此引出了乾隆吃燒麥的“都一處”的故事。

燒麥有餡，但不同包子和餃子將餡完全包裹起來，燒麥的部分內餡是外露的，它上端不封口。和餃子一樣，燒麥的餡有多種，隨地域習慣而定。但不論什麼餡，一律都不封口，有意露出頂端。這好比女子知道自己美麗，總是半遮半掩，有意無意地展示她的美。所以，同樣是一種麵食，燒麥的身價不同凡響，首先就是由於它特殊造型。在中國品種繁多的麵食中，唯有燒麥用得上“如花似玉”的讚辭。它的優雅猶如一位風姿綽約的女子，主體部分豐滿，中間緊縮如細腰，上端皺褶處突然綻放，如含苞待放的鮮花，又如花團錦簇的頭飾。一隻初出籠屜的燒麥，內餡透過薄得透明的皮兒，白裡透紅，潔白晶瑩，鮮亮而溫潤，誘人食慾。

燒麥南方北方都有，無論南方和北方，愛美的主人總把燒麥捏成一朵花。它的整體造型除了花的聯想，更像是一隻飽滿的石榴，怎麼看都是美的化身。在中國北方，麵食是主食，麵條，饅頭，餃子，甚至窩窩頭，稱呼都不講究，也不避俗。但是，說到燒麥，人們卻一下子矜持起來了。燒麥幾乎不涉家常，多半出現在酒樓歌肆的宴席過後，作為喜慶的收尾，幾道精緻的點心上桌，其中就有風情萬種的燒麥。這燒麥的確不負眾望，她總是花團錦簇、儀態萬端地出場，贏得一片掌聲。燒麥的品種很多，風味各呈其異，但從造型到命名都高雅而美麗：菊花燒麥，裹餡上籠前特意撒上金黃的蛋花碎末，狀如秋菊盛開；翡翠燒麥，它的主餡是菠菜（或其它青菜），外加蝦仁、火腿、雞蛋黃等，透明，呈翡翠色，見於揚州富春茶社；另有一種桃花燒麥，核桃仁、白糖、桂花為餡，香甜惹人喜愛。

燒麥是麵食中的一種，它的用料和內餡與普通麵食並無太多差別，無非是用的麵粉（也有用薯粉打粉皮的），一般是生面粉加水揉搓，也有用燙麵的，擀皮兒，稍薄。說到燒麥的內餡，的確用料考究，蝦仁，海參，雞蛋，香菇，鮮筍，各種肉糜。三鮮燒麥，四喜燒麥，都是因用料而得名。記得幼時在家鄉吃到一個品種，皺褶部分花團錦簇，五彩繽紛，幾種不同內餡彷彿是刻意分隔置放的，精緻得令人痴迷，不忍動筷。燒麥到了南方，開始與南方的稻米聯姻，糯米餡的燒麥多出自南方江浙一帶。糯米燒麥一般常用蒸熟的糯米加相關的餡料調製而成，糯米鬆軟，取其軟糯而不爛熟，佐料是講究的，醬油，鹽，胡椒，酒以及少量的糖。

在福建平潭，因為是海島地區，它的燒麥以海鮮為主，蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉，薯類的澱粉打底，因為皮兒是透明的，表裡互顯，五彩交映，鮮麗奪目。這一道燒麥可謂富貴尊榮，顯示了南方特有的細膩豐盈。這是南方。前年在遙遠的寧夏銀川，為著訪問賀蘭山下的葡萄園，主人張秉合安排我們入住銀川的同福酒店。為我們洗塵的有一個豐盛的清真宴。張總點了當地最有名的菜餚，從手抓羊羔肉，蔥燒海參，蔥爆羊肉到涼拌苦苦菜，涼拌沙蔥，玫瑰餅和黑豆酸奶。特別是賓館的籠蒸羊肉燒麥，冒著熱氣上桌，精心用香料醃製過的純羊肉丁，其狀婀娜，弱不禁風，招人憐愛。燒麥通明而有湯汁，吃時先吸湯汁，若南方的湯包，鮮美不可言狀。這道銀川燒麥，一下子改變了我對賓館菜餚的成見，我為此得出結論：北方的燒麥同樣可登極品。我們在銀川數日，都選定同福餐廳，而且餐餐必點銀川燒麥，直至出發去機場的餞別宴。難以忘懷的同福酒店，我創造了一口氣吞食8個燒麥猶不盡興的記錄。

有家燒麥的老字號名氣很大，我曾慕名前往，可惜沒有留下好印象。那一天上桌的燒麥，不溫不熱，皮是硬的，淡而少油。其實，越是老字號，越應兢兢業業，百年如一才是。對此，我的評語是：名實難副。