燉肉六味法寶，全是乾貨

燉熟食不僅是餐館最常用的烹調方法，也是熟食店必備的一項技能。大多數小企業的人會選擇從燉菜開始，很多人經常在家裡做一些菜，然而無論是哪種燉法，烹調的食物不僅要有好的色澤，而且要有香濃的味道，甚至要達到滿屋香的程度。

一鍋燉肉好不好，要看食材新鮮度、加工方法、燉時間和滷水質量，有些朋友總是有這樣的疑慮，熟食香度不夠，他遠不如街上的熟食好吃

如何在燉肉中增加肉香？

根據師傅的滷水經驗，提供六種方法供您參考，如果你覺得有用，請注意我。

一、用老湯。燉肉不香的原因大多是滷水不夠醇，所以從滷水中找出第一個原因，做基礎湯需要大量的老湯。原因很簡單，用老湯燉出來的菜和水燉出來的菜是兩種味道不同的，滷水一樣。所以掛一壺濃香的奶白湯為基本意思。

二、增加膠原蛋白含量。燉肉不香的原因是湯汁中膠原蛋白含量不足，膠原蛋白含量越高，滷製品徹底溶解後會產生更多美味物質，更香會更好吃。增加膠原蛋白含量的方法是加入適量的豬骨頭、豬皮、老雞等食材。

三、香料的合理使用。燉肉不香的原因也得益於香料的使用和比例，當然，每個人都有自己擅長使用的滷水配方，但有必要了解香料的特性和風味型別，新增適量的香料以增強滷製品的風味。

四、新鮮原料。一個基本的共識是新鮮遠比美味多。就像地球豬肉、柴雞等一樣，我們可以不用太多的香料來烹飪美味，在很大程度上，這取決於食品原料的質量，第一個原則是新鮮成分。由於速凍、解凍、運輸等原因，新鮮的程度受到很大影響，可能會有異味，處理起來比較麻煩，所以儘量避免用冰鮮或冷凍食品製作燉肉。

五、增加油含量。滷水中難免沒有油脂沉澱，熟食香氣不足，滷水或醬油湯越重，會有大量脂肪沉澱（浮態），醃製時，這些油會增加食材的風味，並鎖定滷水的溫度，使食材能浸入更多氨基酸等美味物質中。

六、少量新增劑。雖然我們不談肉類增香劑，如麥芽酚、肉夾饃、骨髓浸膏，但並不意味著熟食中沒有這類物質，而是要嚴格按照規定的標準，不要違規操作，國家禁止使用增香劑，允許使用的增味劑必須控制在範圍內的合理使用範圍內，不得過量使用。否則，就會造成食品安全事故，得不償失。

實際操作

現在我用自己的滷水，醃製一些熟食來說明如何達到軟爛的味道，肉香滿溢，喜歡朋友們搶著收藏，哪怕一天也不會成為收費的內容。

燉豬頭豬蹄

配料：豬頭一分為二，豬蹄六個，豬骨頭2500克，5個雞架子，1000斤五花肉，1000克，100克，姜100克

調味料：鹽50克，味精20克，雞精20克，幹辣椒5，黃酒20克，糖色100克

生產工藝：

1、豬棒骨被從中間打翻，在水中浸泡2小時。用清水洗淨雞排。

2蔥切成段，姜然後切成薑片。把香料泡在水裡十分鐘並把水排幹，把他們放進魚袋裡繫緊。

3、在煎鍋裡倒入適量的水，倒入少許黃酒，放入豬骨頭和雞排焯水，撇去浮沫，取出骨頭和雞排，用水沖洗乾淨。

4、將30斤水放入不鏽鋼湯桶中，加入豬骨頭和雞排，用大火煮沸，煮40分鐘左右湯色然後做湯。

5、將湯燒開，加入適量料酒、鹽、味精、雞精調味，加適量糖調味。

6、加入豬肉、雞油、大蔥姜塊，放入香料袋煮沸十分鐘左右，取出，把他調到高火，用小火慢燉30分鐘左右，把豬肉拿出來做另一種用途，就是鹽水。

7、在攤位上買豬頭豬蹄，讓攤主用噴槍燒掉，買完後用熱水沖洗。

8、將豬頭豬蹄放入冷水鍋中，加入料酒，焯水即可加工，煮沸後，撇去浮沫。將三分鐘左右燙一下，用水沖洗。

9、將豬頭、豬蹄放入滷水中，加入大蔥、生薑，放入香料袋中，加入等量的鹽、味精、雞精，適量黃酒，加入適量糖色，煮沸。

10、取出浮沫，轉小火，蓋上蓋子，燉40分鐘左右，關火。不要將開蓋浸泡一小時左右。豬蹄需要煮一小時，泡兩小時左右。

11、把燉好的豬頭豬蹄拿出來放到盤子裡。

產品圖紙

提示

一、滷肉調味，首先從滷水湯調製開始，需要熬好老湯。這種滷水有一種基本的味道。

二、用五花肉和雞油（或兩斤豬皮）來增加燉湯的脂肪和味道。

三、購買新鮮原料，少用或不使用冷凍商品。高質量的原材料是滷製品保證質量的前提。

四、燉豬蹄、豬頭經過燒焦、刷洗、焯水除臭、醃製、浸泡等工序。重要的是要增加浸泡時間，醃製三份，浸泡七份，使肉品味道鮮美，經過長時間的浸泡，肉的形狀可以保持完整，味道更加透明，肉味香濃和美味軟爛均可實現。

五、試著用黃酒去異味，黃酒比普通料酒好。酒精在高溫下會揮發，這會帶走一些腥味物質，此外，酒精和油之間的物理反應會產生一些酯類物質，這些物質中的許多都有醇厚的香氣，這樣，肉味更加豐富，肉味更加突出，腥味去除更徹底。

六、掌握香料的用量和使用方法，建議第一次煮30分鐘左右取出，否則滷水湯會變苦，第二罐滷水可以投入整個過程，煮沸三、四盆香料袋後，新的換香料應丟棄。

謝謝你的閱讀，我是餐飲喜歡美味的食物，如果你喜歡美味的食物，可以和我一起吃，如果你想了解更多烹飪技巧和食品行業知識，可以留言交流，如果你有不同的建議或做法，你可以在評論區留言互相學習，再次感謝您的支援！［原始釋出］