滷肉的香料放多少合適？

其實這個問題太籠統，沒有一個標準答案。以我的經驗滷肉的香料放多少合適，主要取決於滷肉的品類、重量以及香料的投放方式。香料是指能夠賦予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的食用香料植物。香料用於菜品，作用大體有三個：1。賦予菜品滋味、提升香味引起食慾，2。去除食材中的腥臭異味，3。防腐。滷肉中正確地使用香料不僅可以突出食材本身的味道，還能賦予食材豐富的香味。根據滷肉的品類、重量新增常見的滷肉品類有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純肉類、下貨內臟類，也有雞、鴨、鵝等禽肉類以及附件類等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的新增量也不一樣。總結下來，滷腥臭異味大的下貨內臟類食材時香料放的多一些，以去異增香。

滷鮮香味足的純肉類以及雞、鴨類食材時，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。在我的經驗中，所有香料的總量一般不會高於食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會導致滷水中有很大的中藥味，並且口味發苦。但是也不能低於1%，過低起不到去腥除異的作用。牛、羊、豬純肉類以及雞、鴨、鵝家禽類新增香料配比：一般香料總量佔食材總量的1。5%左右，即100斤食材需要香料1。5斤（750克）。滷的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。下貨內臟類新增香料配比：一般香料總量佔食材總量的1。8%-2%之間，即100斤食材需要香料1。8斤-2斤（900克-1000克）。滷的食材重量比較少，相應的也要縮小比例。注：①。以上香料新增主要是以食材總量計算，但在一些新起滷水中，因為還要計算滷水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。

②。以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。根據香料的投放方式新增香料的投放方式可能小夥伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因為香料的處理方法不一樣，所以香料比例也不一樣。下面以滷豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的新增。香料包式：將大個香料砸開或者掰斷，清洗或者浸泡後直接包入香料包中用來滷肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。注：香料裝入香料包後，香氣成分釋放緩慢，香味分佈的不太均勻，並且通常一個香料包使用3-4次不等（為了節約成本，更好的利用），使每次滷肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時要結合使用時間來平衡每一次的香味。

例如：新換的香料包味道比較足，煮大約四十分鐘後就要撈出來，以免滷水中藥味太大，第二次可以煮大約一個小時，第三四次可以和豬頭一起打撈出來。四次以後再次換新料包時，第一個先不要拿出來，煮二次後再丟掉，剩下的以此類推。散料式：是將前期處理的香料直接放入滷水中滷肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因為這樣投放香料大部分會漂浮在滷水上層，經過滷油的滷煮，香味散發得比較快，所以用量大約是香料包式的一半。注：這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因為都是小件產品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，並且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。

香料碎式：我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒後，大小統一，出香就比較均勻。在使用時要把香料碎裝入料包再放入滷水中滷肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。注：這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次滷肉都需要新增，可以保證滷肉每次一次味道統一。

但是很多香料都帶有黑色素，打碎以後尤為最甚，容易汙染滷水顏色，所以對於成品顏色要求較高的滷肉並不適合。香料水式：將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時左右，使其香味都溶於水中，用香料水來滷肉。注：這種投放方式在南方一些滷水中常見，特點和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。擴充套件：香料在使用中的技巧1。香料自身的去異和出香：香料根據氣味大體分為芳香類和苦香類兩大類香料。

在使用前，必須先要進行自身的去異和出香。去異：芳香類香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的異味、苦澀味比較少，用溫水浸泡一會即可使用。苦香類香料如山奈、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小時左右再使用。出香：因為香料中的呈香物質都是脂溶性的，所以很多滷友喜歡將配好的香料用油炸出香後再使用。我並不這麼認為，因為在平時滷水中都需要新增油脂（炸封油），特別是動物性食材經過長時間的滷煮，本身會析出較多油脂，這些油脂足可以使香料中的呈香物質釋放，所以我一般在香料去異以後直接裝包使用（或者散放）。2。香料要學會搭配使用：在滷肉時，香料不是單槍匹馬在戰鬥，而是要組合起來搭配使用，才能相互滲透，相互融合。每一種食材的喜好不一樣，香料搭配也不一樣。例如：去除牛肉腥羶的香料有：草果、蓽撥、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。雞肉類去異增香的有：白芷、八角、草蔻、陳皮、小茴香等。

豬肉類脫臭、脫異的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。3。在使用香料碎作為投料方式中：香料經過清水浸泡去雜質後，再經過烘乾或者炒幹，要等到香料涼透以後再打碎，因為香料在熱的時候香味容易揮發。並且多餘的香料碎要密封儲存。寫在最後滷肉中的香料使用一定要本著寧少勿多的原則，不能濫用，要根據所滷食材的品類、重量以及香料的投放方式合理新增香料，才能獲得最佳效果。好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果螢幕前的小夥伴在“滷肉中的香料放多少合適？”中有不同的見解，歡迎評論區留言交流。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術。

感謝觀看。