一部鳳香史，半部鳳翔志

從秦酒到現在的西鳳酒，鳳香香飄三千年，其秘訣是什麼？要找尋答案，須得回到鳳香源頭——陝西省鳳翔縣柳林鎮，去一探究竟。

鳳翔地區古稱雍，夏時是九州之一的雍州，商時是周國的主要封地，西周時稱雍邑。古語有云，“鳳凰集於岐山，飛鳴過雍”，便是說鳳凰棲息於岐山、雍州地區，護佑此地興盛。相傳，秦穆公之女弄玉善於吹笛，引來善於吹簫的華山隱士蕭史，知音相遇，終成眷屬，後二人乘鳳凰飛翔而去，故至唐時此地由雍更名為鳳翔。

鳳翔縣孕育出香飄三千年的鳳香酒，便是源自其被鳳凰護佑的天時地利人和，一曰山，二曰水，三曰器，四曰藝，五曰風。

山之靈

據史書記載，鳳翔縣境內的雍山，是神靈居住的地方，“雍州積高，神靈之奧”。

有神靈就有祭祀。位於鳳翔縣城西、距秦雍城遺址15公里的雍山血池秦漢祭祀遺址，是首次在雍城郊外發現的時代最早、規模最大、持續時間最長的秦漢“皇家祭天台”。

雍山血池祭祀遺址面積達470萬平方米，背靠青山，氣勢恢宏，有夯土臺、祭祀坑、建築基址等3200餘處遺存，出土玉器、青銅車馬器等2600餘件器物。考古學家對它的發掘可以讓人們清晰看到：這一“精神高地”相繼融合了西北遊牧文明的“田祭”和周代禮制文明的“郊祀”，以及秦始皇到漢武帝時期東方齊魯一帶中原禮制文明，其影響遠達後世。

祭祀活動離不開酒。古人認為，酒散發出來的香氣可以直達天庭，神仙可以透過香氣享用美酒。因而，古時的大型祭祀活動有一種儀式，叫“汙樽抔飲”，就是在祭壇前挖一個大坑，往坑裡倒滿好酒，民夫跳進坑，用手掬起酒向天空拋灑。酒經攪動，香味便愈加濃烈，一直可以到達天上，神仙們享用起來也愈加方便。

水之清

鳳翔自古流傳著“男飲鳳凰泉，騎馬走玉關；女飲鳳凰泉，模樣賽貂蟬”的俗語。在古人看來，雍山是神山，從雍山下流出的雍水便是神水。

取雍水河之水釀出來的酒，其美味經過了鳳翔人幾千年的驗證。從秦漢直到隋唐，鳳翔酒一直是朝廷貢品。古時鳳翔酒坊林立，基本上都是沿著雍水河兩岸分佈。柳林鎮佔據雍水河上游，甚至可以說佔據雍水河源頭，自然又比中下游的水質更好。因而，鳳翔就有了“柳林酒好”的說法。

我們的先祖是最善於發現和總結的。雍山雍水不是大山大河，可為什麼它們能在史書中佔據一頁，甚至在天下分為九州的時候，還要用它們的名字“雍”來命名一個地域最大的州？這說明我們的祖先早就發現了雍山雍水的價值，而歷代釀酒技師更是用“趨利避害”的常識，證明了雍水的品質。

隨著氣候變化，雍水河也在大踏步地“縮水”，地面水大量減少。於是，鳳翔酒業普遍使用鳳翔地區的地下水釀酒。但是，這些年來，鳳翔地區降雨偏少，地下水的補充也在減少。好在鳳翔縣已經做好規劃，解決群眾吃水和企業用水的矛盾——從區域外引水解決飲用水水源問題。

器之巧

好酒的形成，單有好水是不行的。古人講“天時、地利、人和”，鳳翔酒有了帝王在雍山祭祀的大氣候，算是佔了“天時”；有了臨近周秦漢唐都城的有利條件，又佔據著雍水這一高品質水源，算是佔住了“地利”；還得有“人和”才能興旺發達，鳳翔人的祖先充分發揮了他們的聰明才智，為好酒創造出了“人和”——器。

古人以盅飲酒。鳳翔人所說的酒盅很小，一盅只裝六七毫升酒，一斤酒可倒七八十盅。可鳳翔人有句俗語：“燒酒盅子雖小，通海子著哩。”這裡說的“海子”，便是燒鍋（釀酒作坊）裡存放成品酒的專用工具。

西鳳酒海

海子的發明，一是解決了燒鍋裡大量儲酒的需要，二是解決了運輸的困難。鳳翔雖然臨近都城，但是先秦遷都咸陽之後，相距也有200多里；漢唐時期，都城到了長安，相距達300餘里。而鳳翔酒進貢到京城，總不能用那些只能裝十斤八斤的罈罈罐罐運送。當時最先進的運輸工具是木輪馬車，一輛車裝上二三十個酒罐子，咣咣噹當地走上五六天，才能拉兩三百斤酒。於是，鳳翔人便想出了辦法解決運輸問題：用北山裡的荊條編成一個大容器，再用黃泥、石灰、豬血、雞蛋、麻紙等一層一層把縫隙糊住，就成了大小隨心、顛簸不破的裝酒“神器”。

這個“神器”能裝多少酒？很多，用鳳翔話說叫“海著哩”。於是，這個容器就被叫做“海子”。燒鍋裡存放酒的海子，可以裝四五千斤。放在馬車上運輸的海子，可以裝兩千斤。匠人們還把海子的下半部分按照車廂形式編成了長方形，放在車廂裡大小合適、容易固定。

有了海子，燒鍋裡便可大量產酒，不再愁存放酒的傢俱和庫房。向外銷售和進貢，一車可以裝原來十車的酒，還安全方便。這也是鳳翔酒遠銷西北各省，成為幾朝貢品的原因之一。

酒海發明之後，人們發現它不光裝得多，且存放和運輸方便，還有個最大的好處，就是能促使燒酒後熟。也就是燒出來的新酒存放在海子裡，隨著時間增加，品質可以不斷提高。

藝之精

有了好的水源，有了存放和運輸的特殊工具，要保證生產出好酒，還需要一個重要方面，那就是釀酒的技藝。

好酒的關鍵在於酒麴，而鳳翔酒坊歷來重視酒麴。蘇東坡曾在鳳翔做官，其功績之一就是“官榷與民”，主要說的就是酒麴。此前朝廷為了制止偷稅漏稅，下令酒麴由官府專門經營，私人制曲是犯法的。這種酒麴專賣，就是“官榷”。而所謂“官榷與民”，就是把酒麴由官賣改為了燒鍋自己釀製。這樣一來，各家燒鍋發揮自己的特長、運用自己的秘方，提高了酒的品質和產量，也貢獻了更多的稅收。

西鳳酒麴

這種燒鍋自行制曲的形式一直傳承了下來，雖然大家都知道制曲的主要原料和方法，但其配方卻是各個商家的機密。正是由於酒麴不同，生產出來的酒也就存在著差異，就有好酒和次酒之分，也有了不同的味道；但由於所用原料和大體工藝相同，又保證了鳳翔酒大體統一的風味。

風之美

鳳翔酒業歷史悠久，使酒與民俗密不可分。制酒有制酒的習俗，飲酒有飲酒的習俗。其實，這些民俗是人們生活經驗的總結，並不是誰提出來的要求。例如三伏踩曲，就是利用了三伏天氣溫高，酵母菌比較活躍，容易晾乾儲存的特點。

古人雖說不出科學道理，但善於總結，把制曲叫做踩曲，而不叫做壓曲，就是強調了曲塊必須弄瓷實，不能疏鬆。用手去壓，使的力再大，也沒有人站上去踩效果好。人站上去踩，既減輕了勞動強度，又做出了好的曲塊，事半功倍。

勞動的時候，人們身疲而神馳，即興唱幾句曲子是再平常不過的事情。鳳翔有的是秦腔、眉戶、西府曲子、碗碗腔等戲劇和曲藝品種，而流傳下來的曲目唱詞，有粗有精，有俚俗有高雅，酸鹹不一，勞動者儘可以按自己的情緒和興趣選擇。

西鳳四季釀酒工藝

對於鳳翔來說，一部酒史，可以稱得上是半部縣誌，酒牽扯到鳳翔人生活的方方面面。西鳳酒之美，與鳳翔人的民風淳厚息息相關。西鳳酒這些年在外影響還不夠大，比較低調，也與鳳翔人的不事張揚有關。商品社會，一些行業好誇大其辭，無限拔高，而鳳翔人則堅持實話實說。如今，人們的消費漸漸迴歸理性，紅西鳳驚豔上市，西鳳酒再攀新高，便成了自然而然的事情。

新的征程開啟，鳳翔的酒業人兢兢業業，不忘祖先遺訓，嚴把鳳香酒品質，牢牢守住雍山雍水美名，等待著鳳凰展開翅膀，衝向九天。

（作者系陝西省民俗學會理事、陝西省民間文藝家協會理事、陝西省作家協會會員、陝西省戲劇家協會會員、鳳翔縣作家協會主席）

作者/來源：中國財富網

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