宋食有味 隔簾顧盼

「本文來源：杭州日報」

魏水華（美食專欄作家）

醬油，中國菜裡除了鹽、糖之外最重要的調味料，也是最具東亞色彩的餐桌標籤。在豆類發酵的過程中，加入鹽抑制雜菌，並催化有鮮味的氨基酸鹽形成。其化學機理並不複雜，和釀酒、制醋類似。但製作醬油的原料大豆，是一種重要的食材。在深度發酵，萃取帶有鮮味的汁液後，剩下的渣滓沒什麼應用價值，丟掉又有浪費糧食的嫌疑：在生產力有限的古代，這是個兩難的選擇。

這是為什麼酒、醋、醬油的工藝門檻差不多，誕生時間卻相差千年的原因：酒的信史應該始於西漢成書的《戰國策》、醋則始於北朝的《齊民要術》。

與之形成對照系的是，各類豆醬、豆豉、豆瓣醬等醬油的雛形，雖然很早也已出現，但真正澄清無雜質的醬油，卻一直到宋代才見諸文獻。

為什麼是宋？描述宋代風物的《東京夢華錄》，也許能回答這個問題：

“正當輦轂之下，太平日久，人物繁阜，垂髫之童，但習鼓舞，班白之老，不識干戈，時節相次，各有觀賞……集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。花光滿路，何限春遊，簫鼓喧空，幾家夜宴。”

這些內容，與漢唐之前描述承平盛世的文字，有一個本質性的不同：前朝描繪的世間繁華，往往侷限於貴族和士大夫階層的宴飲場合，而宋代的繁華，真真切切地出現在市井巷陌。

或者說，漢唐以來中國社會上層精緻的生活方式，在宋代，完成了平民化的改造。

這種生活方式的躍遷，與澶淵之盟到靖康之變，長達百年的時間裡宋王朝本土沒有發生大的戰亂有關；與占城稻傳入帶來的農耕剩餘價值提升有關；與十一世紀席捲歐亞大陸的技術爆發有關；更與農耕文明代代創造的財富、藝術、文化在這一階段的厚積薄發有關。

反應到餐桌，就是人們的飲食，越來越追求精緻。

不用豆豉、豆醬，而用澄清乾淨的醬油為食物提鮮、著色，味道也許各有千秋，但它所呈現的美學效果，卻顯而易見。

前朝主要用於祭祀的，帶肉餡兒的“饅頭“，搖身變成汴梁街頭的小吃”包兒“：中國點心譜系裡最重要的包子，在此時奠定。前朝出現於貴族宴飲的，以文雅情趣命名的小食“餛飩（沒有七竅，混沌）”，則成了臨安集市的早點“角兒”：代表中國人閤家團圓的文化意向，餃子，就此起步。

前朝被新增各種香料、粥、奶混煮，只追求咖啡因帶來興奮感的茶葉，到了宋，變成百姓們點茶、鬥茶，裝點生活情趣的工具，人們傾向於“清飲“，越來越能欣賞茶氨酸帶來的微妙的鮮甜。前朝用糖漬，或錘成醬的螃蟹，到了宋，則趨於整隻洗淨蒸煮。旋剝旋吃，原汁原味、清淡優雅。

是的，平民飲食精緻化、市井生活貴族化，是宋一代飲食風貌的核心主題。

我們懷念兩宋風韻，懷念的不僅是中華文明引領世界的榮光，不僅是販夫走卒皆能溫良恭簡的風尚，更現實的，是懷念那個以美學、以音樂、以禮儀引領我們生活方式，我們舌尖選擇的時代。

長條別有風流處，密映錢塘蘇小家。