解碼“國密”董酒：為什麼中國白酒很科技

作者：李虓

說到“國密”，您可能會想到涉及國家利益和安全的檔案資料、軍事資訊，或者是高精尖科技專案中的核心技術。但在白酒中，同樣也有一個品牌獲得“國密”的殊榮，就是董酒。

您可能會有疑問，白酒是一個非常傳統的產品，在生活中隨處可見，為什麼還會受到國家機密保護呢？

其實，首先我們要了解是，雖然白酒是傳統產品，但釀造技術卻是前沿科技之一，白酒釀造的科技含量一點都不低。

是傳統的生產，亦是科技的前沿。

中國白酒很科技

如果把白酒和通訊產品比科技感，大多數人可能會選擇後者，但其生產過程卻並非如此，通訊產品的生產我們能做到每個部件、每項微技術都百分百清晰，但白酒的生產雖然經過這麼多年的傳承，仍然存在生產技術盲區。

這其中的原因在於，白酒的發酵過程異常複雜，中國白酒的釀造並不像西方葡萄酒、啤酒或者白蘭地等採用純種微生物發酵，而是採用酒麴（混合多菌種）參與，多菌種、多控制因素、多代謝產物，讓整個白酒發酵過程成為一個龐大的“生物反應堆”，目前，仍然沒有任何科研機構，能完全把其中的代謝路徑和產物完全研究透徹。

與此同時，白酒作為發酵科技的經典應用工業，其複雜的發酵過程，儼然如一座豐厚的微生物資源寶庫，為包括生物製藥、生物煉製在內的其他領域貢獻科技力量，因此，中國白酒很科技。

白酒發酵過程，到底有多少種微生物參與，仍是未解之謎，如一座微生物寶庫，很多發酵前沿菌種都來自白酒釀造

中國董酒很“國密”

在瞭解中國白酒的科技含量基礎上，我們回到董酒，董酒之所以被評為“國密”，原因在於，董酒在中國白酒釀造複雜性的基礎上，進一步增加複雜性，體現出三個方面的“集之大成”。

董酒廠區鳥瞰圖。

第一、集工藝之大成：合雙曲，融四藝

按照酒麴劃分，傳統白酒基本分為大麴酒和小曲酒兩大類群，按照香型劃分，中國白酒分為濃、清、醬、米四大基礎香型。董酒的釀造過程，既集合了大麴酒和小曲酒的釀造特點，又融合了濃、清、醬、米四大香型白酒的工藝特徵。

在實際生產過程中，董酒採用大麴大窖池釀造香醅、小曲小窖池釀造酒醅的雙發酵方式，這樣特殊的釀造方式優勢在於分工而為，讓香醅可以極盡產香，而不用顧及產酒，讓酒醅極盡產酒，而毋須考慮產香，最後以酒帶香串蒸而成，如此以來，董酒就兼具了大麴酒的香氣和小曲酒的醇和。這樣的釀造方式，在白酒行業內僅此一家，所以，董酒也有“串蒸鼻祖”的美譽。

由於工藝的複雜性和環節的特殊性，董酒一直採用人工的生產方式，這無疑增加了成本。

與此同時，在董酒的整個釀造環節，還能看到濃、清、醬、米多種香型白酒的工藝特徵，比如，董酒也存在醬香型白酒釀造的典型工藝環節——堆積發酵、也包含米香型白酒的制曲方式等等，所以，濃、清、醬、米四大基本香型白酒的風味特徵，在董酒的酒體中都能發現和體驗到。

第二、集古今之大成：融佰草，通健康

董酒除了是不同酒種工藝的融合者，還是古今釀造技術的傳承者，重要的體現就是董酒“百草入曲”的工藝。

在制曲過程中新增本草，歷史來看，非常普遍，最早可追溯到北魏時期，當時由賈思勰撰寫的著名農學著作《齊民要術》就記載了十種制曲的方法，其中大部分都新增本草，比如，製備河東神曲，要新增桑葉、蒼耳、艾葉等諸味本草。

很難想象，這還沒手心大的董酒小曲裡，竟然融合了近百種本草。

而到了唐宋時期，這種本草入曲的做法幾乎達到普及而鼎盛的時刻，唐劉恂所撰的地理雜記《嶺表錄異》中詳細記錄了“南中醞酒之法”，即“旋入藥和米，搗熟……以枸杞葉攢之。其體候好弱，一如造麴法……”。而宋代朱翼中所著大名鼎鼎的釀酒專著《北山酒經》記錄了13種制曲方法，全部加配中草藥，如川穹、白朮、蒼耳、青蒿如此等等。

明清以後，本草入曲的做法，因為費時費力，而逐漸被遺落，各大香型白酒製作白酒酒麴時，也沒有再使用本草制曲這一傳統，只有董酒一直堅守本草制曲。根據傳承下來的《百草單》和《產香單》兩張古方，董酒製備大麴要新增40餘味本草，而小曲則要新增90餘味本草，堪稱為中國酒史長河裡本草入曲的“活化石”。

因“百草入曲”工藝的延承，董酒自古就有“佰草香”的說法，圖為董酒高階產品“佰草香”。

百草入曲工藝，賦予了董酒更健康的屬性。2011年，江南大學於從董酒中檢測到52種萜烯類化合物，發現董酒成品酒中的萜烯類物質總量在3400～3600μg/L，居中國白酒之首，是葡萄酒的3到4倍，萜烯類物質對人體有多種健康價值，比如，改善微迴圈、調節血糖濃度、降低血脂和血壓、殺蟲、殺菌、活血化淤、消炎鎮痛、消腫解熱、祛痰等諸多功能。

2017年，江南大學又在董酒酒體中發現大量的脂肽類化合物——地衣素。在檢測的15箇中國傳統白酒的典型代表中，董酒中的地衣素含量遠遠高於其他酒，達到111。74μg/L。脂肽類化合物是自然界中非常重要的抗菌肽。

第三、集風味之大成：持三香，具四度

130餘味本草的使用，加上大小雙曲、雙醅串蒸的獨特工藝，更融合濃、清、醬、米四大香型的特徵環節，讓董酒的風味得以集合諸家之所長。也正因如此，行業內對董酒有了“百變董香”的評價，她既兼具醬香、濃香、清香、米香，又區別於四大香型，具有自身獨特的風格。

董酒的香氣是一種融合度很高的複合香，在董酒酒體中，既包含濃香型白酒的主體呈香酯類——己酸乙酯，也含有清香型白酒的主體呈香酯類——乙酸乙酯，以及米香型白酒的丁酸乙酯、乳酸乙酯等。而在醇類方面來看，醬香型白酒的主要醇類香氣成分——正丙醇，米香型白酒的主要成分之一——β-苯乙醇，在董酒酒體中也一一具足。

風味的複雜性，讓董酒享有“百變董酒”的稱號，如此，讓董酒更具神秘性。

除了風味的融合，董酒也有獨特的一面，主要體現在其高酸性和本草香。在名酒之中，董酒的有機酸含量格外高，尤其具備濃郁乳酪香氣丁酸和己酸，含量可超其他名酒幾倍至幾百倍之多。

有機酸含量高的好處十分明顯，一方面其本身就是白酒酒體中重要的健康因素之一，可以起到調理腸道、促進消化的作用；另一方面，也賦予董酒入口生津、解膩爽淨的口感體驗。對於這種體驗，清代道光年間的遵義文人肖光遠曾為董酒特意賦詩，即“為借清涼好呼酒，世間炎熱亦何有”，把董酒的這種風味特點描述地淋漓盡致，意思是，即使在烈日炎炎的大夏天喝董酒，也絲毫感覺不到燥熱，爽口生津，心曠神怡。

不妨對應著白酒風味論，嘗試董酒，會發現，董酒的風味幾乎佔據了整個白酒風味輪。

如果用白酒風味論來詮釋董酒風味則更加清晰。香氣層面，原料香、發酵香、陳釀香，在董酒中均能找到對應的聞香體驗，尤其是本草香的清雅香氣十分明顯，與此同時，在口感層面，大麴酒所具備的豐滿度、持久度，小曲酒所具備的純淨度、醇和度，四度諧調，在董酒中也得到很好的展現。

董酒在工藝上，兩大兩小、雙醅串香的工藝開創了傳統白酒釀造體系的獨立門派；在配方上，130餘味本草的加入，是科學合理的分配，也是風味、健康物質的綜合呈現；這些都是千百年歷代釀造者實踐的結果，也是釀酒科技之集大成者的具體表現，更是國密殊榮的重要依據。

作者簡介：

李虓，食品發酵工程碩士，酒類食品行業專欄作家，策劃人，工程師，《酒食評論》自媒體矩陣創作者。