「今日說法」凡事都要做到極致！豬肉這麼洗，去腥才徹底

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來自王老記知食輕年

在滷肉中。除了使用香料對肉類進行去腥除異掩蓋臭味，比如：白芷、胡椒粉、辣椒、花椒等等。還有調味料，比如料酒、高度白酒、姜、蔥。這些方法都有助於去除豬肉腥羶味

其實在滷製之前，我們就必須對豬肉進行前期的處理。也就是豬肉的預處理預加工。只有透過前期對豬肉的處理。才能真正徹底的，最大限度地去除豬肉的腥羶味，而不是在後期透過大量使用香料和調味料這種手段，掩蓋豬肉的腥羶味。見兔而顧犬，未為晚也；亡羊而補牢，未為遲也。（《戰國策·楚策四》）

但是尐這卻使肉類失去了本身應有的肉香味。清·楊宜治《俄程日記》：“近有喧賓奪主之勢。”清·阮葵生《茶餘客話》：“餘仿為之；香則噴鼻而酒味變矣。不論酒而論香；是為喧賓奪主。”

為了方便大家閱讀。也同時能快速的掌握重點的內容，本文采用了綱要的形式對知識進行梳理、整理。

肉的預處理

【材料】

整塊的五花肉 一塊

【工具】

明火灶 炒菜鍋

【步驟】

燙豬皮

1、買來的整大塊新鮮五花肉先不必清洗。將鍋放在爐灶上，開火。將鍋燒熱。把手放在鍋面上方五六釐米處，用手感受鍋的熱度，然後把整塊的五花肉皮朝下，在熱鍋上燙一下。皮在鍋上不停滑動，燙至焦黃，目的是去除豬毛和汗腺腥臭味。

***帶皮的肉一定要燙一下，作用一個是去除豬毛，一個是去除汗腺。不去除的話比較腥，所以說一定要先燙一下

泡刮豬皮

2、然後放在涼水中泡一下。用刀刮或用鋼絲球把發黃發糊那部分刮掉。

改刀切均塊

3、然後改刀切大塊。均分豬肉

***把五花肉分割成大小均等的塊。切塊的目的是為了縮短滷肉的時間。儘量不要太大。要不然滷的時間會太長。切成大小一致的塊的目的呢，是為了讓每一塊肉的成熟時間是一致的。不至於在滷製的過程中，有的肉熟了，有的肉卻還沒有完全熟透

焯燙

4、鍋中加清水，涼水下入五花肉燒開後，撇掉浮沫，撈出沖洗乾淨

***水要多，一定要沒過豬肉一到二釐米。

***當然這時候也可以加入適量的蔥、姜、料酒、高度白酒輔助增強去腥效果。

***把肉過一下水，去掉腥味。

葷菜類的過水，一定要用冷水,有效的去除血沫和腥味.如果熱水下，肉瞬間就收縮，裡面的血沫出不來，出不乾淨。所以說一定要用涼水下，這樣才能把血沫更有效煮出來。

***去血沫就是去腥味。

血沫撇乾淨以後就把肉撈出來，也不宜煮的時間太長

只有經過前期這種充分的處理。豬肉的腥羶味才能徹底的。最大限度地去除。在滷製滷肉的時候。只需要少量的香料就可以滷出肉香味十足的滷肉，而不是香料味十足的肉肉。同時也避免了亡羊補牢，喧賓奪主狀況出現

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