今日談吃：虎皮雞爪

敝人愛好吃那麼一口，四食不惑也是為了每日那四口。

所謂人生一世，有那麼一丟愛好，也不枉一遭。

今日來聊聊雞爪。

雞爪，又稱雞蹠，或稱雞足踵，古人視之為美味。《呂氏春秋》雲：“善學者若齊王之食雞也，必食其蹠數千而後足。”蹠即為雞爪。文人梁秋實曾認為“雞爪也就那麼一層皮，沒什麼好吃的，然有人喜歡。”

在廣東居住數年，館子善用雞爪炆湯，甚為鮮美，並美其名曰鳳爪。經典的廣式茶點中也有幾道鳳爪，做法各異，風味千秋。

曾記幼時，對雞腿之喜愛尤勝雞爪，畢竟腿肉豐腴，而雞爪乾癟，一層細皮緊貼爪骨，所謂食之無味，棄之可惜，不僅稱雞肋，亦可稱雞爪。

此念在少年初成時被破，小縣城土雞吃膩，改良品種更受喜愛，今日回想此乃喜新厭舊之典範。新品種的雞爪特肥，經煨煮之後膨脹起來格外厚實，吃起來就好像不只是一層皮了。

舅媽做的虎皮雞爪更是一絕，雞爪去指甲後，老抽料酒醃製片刻，沒入溫油，炸至金黃。撈出浸入冰水，雞爪歷經冰火兩重天后，皮脂分離，一層薄皮皺的如老虎斑紋，故而得名。

制好的虎皮鳳爪或佐以鹹豆角爆炒，或加入剁椒燜制，蓬鬆的虎皮浸潤鹹辣的湯汁，一口咬下，汁液四濺，簡直無上美味。

好在此法我盡得真傳，曾數度以此待客，皆讚不絕口。

虎皮雞爪