零失敗巧克力料理，9 位頂尖大師傳授秘訣

強強聯手，讓你掌握巧克力製作美食的全技巧。

巧克力的美妙與神奇，讓眾多甜品大師和頂級主廚為之著迷，透過固體與液態的靈活變換，能為料理塑造出無盡的風味與造型。

想要遊刃有餘的駕馭巧克力，製作令人嘖嘖驚歎的出品卻並非易事，需要依靠紮實的專業知識、廚藝技巧和豐富的創造力。

Frédéric Bau（弗雷德裡克·鮑）是全球巧克力界的領軍人物之一，也是法芙娜巧克力甜品學院的創辦人，他一手培養米其林餐廳甜點師，一手建立巧克力行業標準，堪稱巧克力甜品培訓領域的標杆。

Frédéric Bau 世界知名巧克力甜品大師

Frédéric 撰寫的《法芙娜巧克力甜品精選》，榮獲了第 16 屆世界最佳美食圖書獎。他聯合“巧克力屆愛馬仕”法芙娜巧克力，以及 8 位“明星”甜品大廚，用系統教學解碼“百變巧克力”的奧秘。

《法芙娜巧克力甜品精選》中文版

本書呈現了 100 多種巧克力製作技術，500 多個實用型操作步驟，150 款巧克力食譜詳解，從原理到技法，包括原料特點、製作工具、主廚建議、烹飪須知、廚藝技巧、行業解析等，一本全覆蓋。

製作過程的詳細解析

本書帶你重新認識巧克力製作

Frédéric 提到開始製作前需要注意的方面：認真對待每一份食譜、嘗試做到精確、所有原料都必須稱量、準備好甜品工具、仔細檢查所使用巧克力的可可含量、掌握時間、享受烘焙的樂趣。

Frédéric 精心製作甜品，圖片來源：Frédéric Bau ins

在製作甜品的過程中，依據所用巧克力可可含量的不同，用量也會不樣。比如可可在巧克力中起到了硬化劑的作用，因而用可可含量 50% 和 70% 的巧克力做出的甜品會有截然不同的質感。

舉例來說，335 克的可可含量 70% 的黑巧克力可以替換為 370 克可可含量 60% 的黑巧克力，同時也可以替換為 500 克可可含量為 40% 的牛奶巧克力和 650 克可可含量為 35% 的白巧克力。

以下這些你可能感興趣的答案盡在書中呈現，也許會出乎意料之外。

可可含量越高巧克力品質就越好？

可可含量越高，巧克力就越苦？

白巧克力中不含有可可膏？

巧克力浸漬糖並不是糖果？

考維曲巧克力一定就是高品質的巧克力？

必須用專業的甜品案板才能實現巧克力調溫？

如何創作甜品？

Frédéric 認為想要進行甜品的創作，需要對這項事業傾注愛意、放飛自己的想象並靜下心來傾聽內心的聲音。一份令人驚喜的創意可能就在你我的身邊：它可能是一段美好的童年回憶，可能是某一次嚐到的新鮮口味，可能是一段動人的感情，也可能就是簡單的一個顏色、一種形狀……

甜品創作有時就像火花閃現

他提到創作甜品的 6 個方面：一定要“好吃”、永遠不要害怕重來、技巧和創意的完美結合、奉行極簡主義、扮演“建築師”的角色、尋找看似不可能的組合、勇敢嘗試，製造驚喜。

書中的創意甜品

用巧克力烹飪菜餚

甜品大廚 Christophe Adam（克里斯托弗·亞當）說：“在法芙娜二十年的工作經歷教會了我對巧克力的品性進行更加詳細地甄別：包括巧克力中的可可含量、產地、分級等。在學會品鑑巧克力的同時，我也開始發掘巧克力的各種味覺潛能苦味、果味、鮮香味、煙燻味等。正是這種味覺體驗的多樣性使我的創作成為可能。”

亞洲風味豬裡脊

豬裡脊薄片搭配香茅米飯，澆汁，再擺上一些芝麻菜沙拉。

製作巧克力澆汁：把 4 湯匙雪莉醋和 100 毫升白葡萄酒倒在一起加熱，待其蒸發一部分後再加入醃肉用過的醬汁，並把混合液煮開。濾掉醬汁中的固體雜質，並在其中加入 25 克可可含量 60% 的黑巧克力碎，最後用 1 小撮鹽、1 小撮黑胡椒 和幾滴檸檬汁調味即可。

迷迭香巧克力澆汁小牛胸腺

先用迷迭香莖稈刺穿牛胸腺，再用黃油和迷迭香澆汁將牛胸腺煎至微焦。在牛胸腺煎至半熟時，加入切好的胡蘿蔔，並在表面再次裹上澆汁。

製作迷迭香巧克力澆汁：將 200 毫升小牛高湯煮開，取三分之一的高湯倒入融化的 100 克可可含量 70% 的黑巧克力中，混合攪拌均勻。

巧克力慕斯龍蝦濃湯

這款萊餚的最大特色就在於熱的龍蝦濃湯與冷的黑巧克力輕慕斯之間的味覺碰撞。

巧克力品鑑：一場味覺革命

儘管每個人生來就擁有著十分敏感的味蕾，卻不一定都能夠細分出不同巧克力在口感上的區別。在現代氣相色層分析技術的幫助下，科學家們已經將可可豆的香味型別細分為 400 餘種，但僅對其中 50 餘種進行了詳細描述與分類。想要製作出份完整的巧克力味覺檔案，還有很長的路要走。

由巧克力廠商建立起的巧克力口味品鑑標準幾乎完全效仿葡萄酒行業，這也十分地符合邏輯，畢竟巧克力和葡萄酒的獨特香味都來自同一種微生物（酵母或細菌）。

儘管如此，葡萄酒行業的專業人士還是認為品鑑巧克力要比品鑑紅酒難度大很多，因為可可脂的存在會帶來極大的干擾為了找出被可可脂所掩蓋住的味道，專業人士在品鑑巧克力時會適當地將巧克力融化。

這個過程也十分講究，因為一旦巧克力沒有經過正確的調溫，其中的油脂分子就不能均勻地擴散，巧克力的香氣也就不能完全地散發出來。由此也能看出巧克力的製作工藝對於味覺體驗有著十分重大的影響。

巧克力的融化

巧克力融化後得到的巧克力漿是製作各類甜品的基礎配料，而只有遵循一定的技巧才能正確地將其融化。其中最重要的就是決不可為了“加速融化”而在裝有巧克力的容器中倒水，也不能將巧克力用火直接加熱。

可以採用隔水加熱法、微波爐加熱法。主廚建議：黑巧克力的最佳融化溫度是 55~58 攝氏度，而牛奶巧克力、白巧克力或其他彩色巧克力的最佳融化溫度則為 45~50 攝氏度。

巧克力調溫

在製作糖衣、各種模製巧克力和板狀巧克力時，調溫的步驟十分必要，這就是巧克力經歷專業人士所說的“巧克力調溫曲線”，即“加熱一冷卻一再加熱”的過程。這一過程乍一看十分複雜，但它背後的原理卻非常簡單，只要有足夠的耐心和精確的計量，其實不難做到。

為了實現精準的溫度調控，並最終做出散發光澤、口感酥脆而又入口即化的巧克力成品，單用手指測試或用品嚐的方法粗測溫度是遠遠不夠的，建議配備一個廚房溫度計。

巧克力調溫方法：“播種法”、隔水調溫法、案板調溫法。

法國駐華大使官邸的法芙娜巧克力活動，廚師 Eric Blanc 演示巧克力調溫，圖片來源：法國駐華大使館

本書還涉及在幕後為巧克力事業默默付出的可可農、種植園主、巧克力工人、研究者、品鑑師等，他們讓一顆普通的植物果實變成散發芳香的食材，賦予巧克力製作的無限可能。