齊魯青未了｜且吃蛤蜊

□作者 蕭蕭

大海對海鮮的直觀熱愛，體現在季節上。海邊人常說“涼水的蠣子熱水的蛤”，意思是天氣越冷，海水越涼，海蠣子越肥美；反之，天氣越熱，海水溫度越高，則鮮嫩的蛤蜊肉夾雜著海水的原始風情，會給你最美味的舌尖盛宴。七八月間，蛤蜊大量上市，路遇海鮮市場，小販的吆喝聲此起彼伏，比夏天還熱情：“剛上岸的滋水蛤蜊，個個鮮個個肥呦……”嗜蛤蜊者，無不為之動情，為之駐足。

蛤蜊，古已有之。在古代，蛤或蚌泛稱具兩片相等的殼的軟體動物。明代醫藥學家李時珍曾說：“海中諸蛤之利有於人者，統稱蛤蜊，白殼紫唇，或殼上有花紋故稱文蛤或花蛤。”

上古時期，蛤蜊就存在於中國人的食譜中了。《韓非子·五蠹》篇就有“上古之世，民食果瓜蚌蛤”之記載。《周禮》有“共白盛之蜃”句。北魏賈思勰的《齊民要術》裡寫過“炙車螯”，其做法大致是，將蛤蜊烤制開口後，去掉一半殼，將三兩個蛤肉一起放至殼裡，再加陳皮屑烤制入味。唐代更是將文蛤列入皇宮貢品。到了清代，蛤蜊的食用也與時俱進，袁枚《隨園食單》中記載：“剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或為湯亦可，起遲便枯。”“捶爛蛼螯做餅，如蝦餅樣煎吃，加作料亦佳。”短短數語，便將蛤蜊的鮮美做法和吃法一網打盡。再看南宋吳自牧的《夢粱錄》，則清楚地記載了酒焐鮮蛤、蛤蜊淡菜、米脯鮮蛤、清鮮蛤等多種誘人的蛤蜊菜餚。光聽其美名，就已能讓人口水橫流了。到了元代，古人則把“會吃蛤蜊”上升到了“什麼樣的蛤蜊好吃”，在《至正四明續志》中就給出了青蛤“殼口有紫暈者肥美”的“溫情小貼士”。

一直覺得古人對蛤蜊的深情是大深情。深情如宋人歐陽修，有詩曰：“璀璨殼如玉，斑斕點生花。含漿不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐後，爭先屢成譁。但喜美無厭，豈思來甚遐。”可謂其詩也真，其情也誠。

在我出生的海濱小城，蛤蜊有著最接地氣的名字——讀作gala，聽起來像膠東人的性格，愛恨分明，豪放又熱情。家裡來客了，必須“炒盤gala”；朋友小聚，則一定要“吃gala，哈啤酒”。這是膠東人對蛤蜊的深情，亦是對朋友、家人的厚意。

我母親，地地道道的膠東婦女，生於海邊長於海邊，非大廚出身，卻擅烹飪一切海鮮，尤其是做蛤蜊，簡直是神仙手藝，爆炒、煨湯、生熗，無所不能。家裡最慣常的做法是煮蛤蜊豆腐湯。一碗蛤蜊，加入海水，吐沙洗淨，起鍋燒水，水至七八分熱，入豆腐，煮至沸騰，下入蛤蜊，一分鐘後，關火上桌。此時，吃上一口，豆腐爽滑，蛤蜊鮮嫩。細品，原汁原味的蛤蜊豆腐湯，豆腐浸入了蛤蜊的鮮，蛤蜊亦吸足了豆腐的香，兩種食材混雜在一起，其味相融，卻各有各的滋味。

幼年時，家境貧寒，逢年過節最盼的是吃一頓蛤蜊餃子。這時，母親會奢侈地買上一塊三分肥七分瘦的五花肉，洗淨，明晃晃地放在案板上，然後細細剁成肉餡。肉餡剁好後，母親通常會取紅根鮮韭一把剁碎，和肉一起入餡，主角——鮮嫩嫩的肥厚蛤蜊肉是最後上場的。五花肉、蛤蜊、鮮韭三種食材單從顏色上看已賞心悅目，佐以油鹽醬料相調和，餃子的鮮一下子便提升為至鮮。包好的蛤蜊餃子皮薄餡大，個個像元寶。記憶中，餃子上桌，不等晾涼，我已食指大動。一口下去，完整的蛤蜊肉給唇齒以飽滿紮實的愉悅感，再嚼，蛤蜊的鮮氣便浸潤著五花肉的香和韭菜的清甜在舌尖上瀰漫開來，久久不散。

真正的吃貨每愛上一種食物，都有愛的理由。這一點在著名的吃貨——南朝何胤這裡得到了有力的認證。史載何胤飲食奢侈，每頓飯的珍饈能擺滿一丈見方的桌面。後來他自己也想收斂，但所食者仍有白魚、鱔魚乾、糖蟹這種珍奇的美味。何胤大概是覺得心裡過不去，便和門人商量，看看到底哪些可以精簡，哪些可以保留。學士鍾岏發表瞭如下一段高論：“鱔魚曬鱔魚乾的時候，痛苦到遽然屈伸；蟹浸在糖裡的時候，難受得掙扎亂動。仁者應心懷惻隱，這兩種食物不宜再吃。至於蛤蜊、牡蠣之類的東西，沒有眉毛眼睛，自己從外面封閉上的，又一直閉著嘴，它們不懂喜憂，連草木都不如；它們沒啥氣味，與瓦礫沒有什麼不同。所以啊，蛤蜊這種東西就是應該送到廚房，供人吃的。”讀到此處，不禁啞然失笑。作為資深愛蛤蜊人士，我覺得何胤真的不是要收斂吃貨的情懷，缺少的實在是“蛤，為廚房而生”的吃貨知音。鍾岏是他的知音，唐伯虎也應該算是他的知音。“蛤蜊上市驚新味，鵜晙催人再洗杯。”唐伯虎的詩從側面告訴何胤也告訴我們，且吃蛤蜊且盡杯，沒有什麼問題是一盤蛤蜊解決不了的，如果有，那就來兩盤。

主播/後期剪輯：朱若彤

值班主編：王娟