小小的麥汁煮沸工藝，竟隱藏著這麼多學問

在啤酒釀造中，糖化、過濾、煮沸、冷卻、發酵各工藝分立山頭，其中煮沸環節是最容易被忽略的環節。為什麼呢？從表面看，投入酒花後，其他時間好像都只是看著麥汁在煮沸鍋裡翻滾，而實際上，麥汁煮沸是釀造過程中非常重要的一環，這個不起眼的過程，隱藏著大學問！今天就讓我們來了解一下！

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麥汁煮沸發生了哪些變化？

在釀造過程中，經過糖化與過濾工藝，可以得到澄清的麥汁。接下來，我們會進行麥汁煮沸，在1~2小時內快速蒸發掉多餘的水分，從而達到需求的麥汁濃度。在這個過程中，發生了哪些變化呢？

水分蒸發，麥汁濃縮

在短時間內劇烈煮沸麥汁，蒸發掉多餘的水分，從而獲得理想的麥汁濃度。在這裡，煮沸強度是非常重要的概念。煮沸強度是指麥汁在煮沸時，每小時蒸發的水分佔混合麥汁的百分數，它是衡量麥汁煮沸對流劇烈程度，影響蛋白質絮凝的重要因素，也是衡量煮沸鍋效能的重要因素。

高溫殺菌與鈍化酶反應

蛋白質會在蛋白酶的作用下，生成低、中、高分子蛋白，從而產生各自不同的作用，最終體現為蛋白質分解決定啤酒的泡沫狀態和泡持性，影響啤酒的醇厚性。

酒花的變化

新增酒花是煮沸過程中的常規操作，酒花投入麥汁中後，多數酒花油隨水分的蒸發，留存的酒花油中的香葉醇等成分，會產生獨特的酒花香氣。酒花會經歷乳化、異構化和溶解三個過程，其中α-酸會轉化為可溶解於麥汁的異α-酸，是穩定啤酒泡沫的主要因素，但其轉化率並不高，大約只有1/3的α-酸能夠轉化。此外，PH值對酒花異構具有較大影響。

熱凝固物形成和去除

麥汁含有許多不同分子量的蛋白質化合物，其中有一些會影響到啤酒的口味與穩定性，需要去除。在煮沸時，麥汁逐漸由澄清變渾濁，蛋白質發生變化，溶解度降低，形成絮片狀的物質，就是熱凝固物。這些熱凝固物隨後會在迴旋沉澱槽中被去除，實際上是一個排除高分子蛋白質的過程。

色度的形成

類黑素與多酚物質的氧化程度決定了麥汁的色度，在煮沸過程中，一些氨基酸會與還原性糖發生複雜的美拉德反應，產生一種名為類黑素的酸性還原性物質，其含量的多少會影響麥汁色度；而酒花中的部分多酚類物質會發生反應，易氧化成紅褐色物質，加深啤酒色度。

除了上述變化之外，麥汁煮沸還可以蒸發掉某些不良的揮發性化合物，如二甲基硫（DMS）等。

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麥汁煮沸工藝控制有哪些需要注意的點呢？

麥汁煮沸包括預熱、初沸、蒸發三個環節，這其中涉及到不同的加熱方法。按照加熱方式區分，可分為直接加熱和間接加熱；按照加熱面區分，可分為夾套加熱和列管加熱；按照煮沸鍋鍋內壓力區分，又分為常壓煮沸和低壓動態煮沸。對於小型工坊和精釀啤酒廠來講，常壓煮沸更為適宜，極少數使用低壓動態煮沸。

瞭解了這些，相必你對麥汁煮沸有了一定了解了，但是不要大意哦，麥汁煮沸工藝中仍有需要關注的要點。

麥汁煮沸時間

：根據啤酒的品種和工藝、質量要求確定麥汁煮沸時間。

煮沸強度

：煮沸強度一般在8-10之間，數值越大，表示麥汁翻騰越劇烈，蛋白質絮凝的機會越多。

PH值

：PH值對蛋白質凝聚，麥汁色澤和風味密切相關，PH值在5。2-5。6範圍內，蛋白質可以達到良好的凝聚效果。

酒花新增原則

：要按照工藝規定的酒花量和時間新增酒花，同時謹記“先苦後香，先陳後新，先少後多”的新增原則

麥汁濃度

：煮沸前、煮沸中和煮沸結束前10分鐘要測定麥汁的量和麥汁濃度。

麥汁煮沸過後的定型麥汁，還需要進行冷、熱凝固物分離、麥汁冷卻和充氧等一系列麥汁處理，達到啤酒發酵接種的要求，在這裡我們就不一一敘述了，感興趣的朋友，記得關注我們的公眾號，我們下期再見。

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