不放水果少放糖，我這個特製蛋糕是清淡口味的，你吃過嗎？

文|蛋糕技術資深工匠杜德春

一：原料與配方組合：（匹配何種原料決定產品品質走勢）

麵粉

白糖

雞蛋（蛋品）

水質

泡打粉

蘇打

碳酸氫銨

糖醇

丙二醇（三醇）

糖醇、飴糖、轉化糖漿、蜂蜜

澱粉

奶粉（牛奶）

油脂

乳化劑

防腐劑

黃原膠

葡萄糖糖酸酯β

β胡蘿蔔素

天然香料

酶製劑

抗養護劑

其它原料

二：投料順序與打蛋機（打發機）匹配引數准入

①何種打蛋機（打發機）、設定匹配投料順序與引數亦不同

②何種蛋糕（戚風、海綿、油脂、複合蛋糕）目標需要、設定投料順序引數則不同

溼性原料

乾性原料

強性原料

弱性原料

參閱：筆者原創-《蛋糕 你不知道的細節》

三：注糊方式決定蛋糕組織結構與目標需要蓬鬆度

①手工或手工機械注糊、蛋糕乳化體泡沫最為飽滿

②其次為滾筒式

③最次為液壓式、嚴重破壞蛋糕乳化體泡沫

四：蛋糕的乳化體泡沫因素

①食材、配方、攪拌方式決定蛋糕密度（比重）

②蛋糕的乳化體泡沫是否穩定與溫度、攪拌方式、投料順序、攪拌順序、注糊方式息息相關

③蛋糕的乳化體泡沫是否穩定與pH質、水質（液體）、鹽量、乳化劑的複合等息息相關

五：蛋糕的體積結構與烘烤裝置以及烘烤方式相關

①模具深度

②烘烤裝置

③烘烤條件

六：蛋糕的“色香味美”

①色澤：食材與配方的匹配

②增香：食材與工藝的匹配

③增味：食材與配方與烘烤的匹配

④塑型：系統因素匹配

蛋糕 你不知道的細節

A:詳解蛋糕攪拌器：打蛋機、打發機、自制廉價無解變數打蛋機為何設定時間與轉速不同？

市場有三類_

①自制廉價打蛋機（有的是一個速度；有的是無極變數）；

②打蛋機（30-80L）；

③打發機（現代先進工具）；

機械原理、引數、電壓、功率、型別等不同；其轉速迥然不同；設定打蛋糕流程時間則不同。

機械原理：常見的無級變速器有三類

①液力機械式無級變速器；

②金屬帶式無級變速器；

③可變斜面式無級變速器。

電壓：220伏；380伏

功率：電機_1.5千瓦，2.2千瓦

…

引數：

超慢，慢速，中速，快速，超快（轉/min）

無論何種蛋糕，蛋糕機器的匹配設定決定蛋糕綜合品質致勝。

B:打蛋核心因素（影響蛋糕品質因素）：為何天氣熱、沒有空調蛋糊不穩定？而天氣冷、蛋糕發不起來？

①機械匹配與機械流程匹配（上述核心。匹配品質好的機械、或設定匹配的打蛋引數流程，是關係到麵糊比重是否正常的核心）

②雞蛋新鮮度與溫度（雞蛋20°發泡最佳溫度，太高太低均乳化不佳_機械攪拌要算摩擦發熱量）

③乳化劑溫度_蛋糕油或SP（20°最佳，太高塌陷、太低乳化不佳_要算機械摩擦熱量）

④攪拌時間（每類機械其引數不同，設定匹配攪拌時間不同）

⑤注糊速度與時效（液壓式與滾桶式_對面糊體積影響不同，其次是時效對面糊的影響）

⑥烘烤速度與時效（工欲善其事：烤箱戰鬥力隧道1，平爐2，轉爐3；其次是時效對蛋糊的影響） 食品工匠杜德春攪拌器與關鍵點

C:蛋糕為何粘模具：蛋糕市場最為突出問題是-企業不再使用有鋁廣西紅星劍石泡打粉 後為何蛋糕發粘 或者不容易脫模？明明是不粘鍋模具、為何卻不容易脫模？為何用脫模油也不見效？

有鋁配方：鉀明礬46%（學名：十二水合硫酸鋁鉀（Alum）又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、澱粉、甜味劑0。3%、香蘭素。

無鋁配方：焦磷酸二氫二鈉38%+碳酸氫鈉32%+澱粉15%+磷酸二氫鈣5%+酒石酸氫鉀5%+碳酸鈣5%。

粘模具核心的因素、與泡打粉沒有任何關係，主要與配方是否匹配、以及蛋糕機械流程是否匹配有關係。

D:其他-配方設計、流程設計、工藝設計、蓬鬆設計、防腐技術、口味技術、色澤組織等其它細節請關筆者這方面原創，在這裡不再贅述。

油

蛋糕製作環節點

油蛋糕的方法，包括如下步驟：

（1）雞蛋自身乳化體系建設；

（2）將甘油、山梨糖醇、丙二醇、防腐劑、氧化劑、乳化劑、香精加入步驟（1）所得體系中，攪拌2-4分鐘，使得其與（1）中體系形成均勻的乳化體系；

（3）將白砂糖、食鹽、SP、色拉油倒入步驟（2）所得體系中，攪拌2-4分鐘，形成均勻的乳化體系，同時將白砂糖、食鹽充斥到水分子中，使得乳化體系更加穩定均一；

（4）將小麥粉、全脂奶粉、BP加入步驟（3）所得乳化體系中，攪拌1-3分鐘使得物料溶解，再攪拌4-6分鐘，形成均一的乳化蛋糕漿料，然後將蛋糕漿料進行緩慢發泡、下漿、烘烤。

重油蛋糕是利用油脂潤滑麵糊，並在攪拌過程中使油脂充入大量的空氣而產生膨大作用的一類油潤鬆軟點心。油蛋糕也是蛋糕的基本型別之一，配方中除了使用雞蛋、糖和小麥粉外，它與清蛋糕的不同主要在於使用了較多的油脂以及化學疏鬆劑。油脂蛋糕口感油潤鬆軟，質地酥散、滋潤，營養豐富，帶有油脂特別是奶油的香味。但其彈性和柔軟度不如海綿蛋糕。

（一）製作原理

重油蛋糕由於使用了較多的油脂和化學疏鬆劑，這使得在打糊過程中，油脂拌入了大量空氣使蛋糕產生膨大作用。油脂的充氣性和起酥性是形成蛋糕組織和口感的重要原因。在一定範圍內，油脂越多，蛋糕口感越好，因此蛋糕的質量主要取決於油脂的質量和數量。

1．油脂的打發

油脂的打發即油脂的充氣膨鬆。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨鬆、體積增大。油脂膨鬆越好，蛋糕質地越疏鬆，但膨鬆過度會影響蛋糕成型。油脂的打發膨鬆與油脂的充氣性有關。此外，細粒砂糖有助於油脂的膨鬆。

2．油脂與蛋液的乳化

當蛋液加入到打發的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，製品的組織越均勻，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易發生因乳化不好而油、水分離的現象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分攪拌均勻。

為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為麵粉量的3%～5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩定的乳液，蛋糕質地更加細膩，並能防止產品老化，延長其保鮮期。

（二）用料、配方

製作油蛋糕用料有油脂、雞蛋、麵粉、白糖等，其中油脂是製作油蛋糕的重要條件之一，因為只有優質的油脂才能在攪拌過程中拌入大量的空氣，並使蛋糕質地酥散滋潤，口感油潤鬆軟。

在普通油脂蛋糕中，油脂用量一般為麵粉的60%～80%。蛋用量一般略高於油脂量，等於或低於麵粉量。糖的用量與油脂量接近。

在普通油脂蛋糕中，油脂量與蛋量一般不超過麵粉量，油脂太多會引起強弱不平衡，使蛋糕太鬆散，不成型，而蛋太多則不利於油、水乳化。在高檔油脂蛋糕中麵粉、油脂、糖、蛋用量相等。而低檔油脂蛋糕中蛋量和油脂量較少，而泡打粉較多，產品質地較粗糙。

（三）打糊

打糊一般有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常見的是“糖油攪拌法”及“粉油攪拌法”。

1．糖油攪拌法

糖油攪拌法又稱“傳統乳化法”，是指在麵糊調製過程中，首先攪打糖和油後然後加入其他原料的方法。糖油攪拌法是攪拌麵糊類蛋糕的常用方法，由於其烤出來的蛋糕體積較大，並可加入更多的糖及水分，因此至今仍用於各式麵糊類蛋糕。

“糖油攪拌法”的製作程式為：

（1）將配方內所有糖及油脂（最佳溫度為21℃）放於攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態。

（2）加入鹽及調味料，並以中速攪拌至鬆軟且呈絨毛狀，約需8～10min。

（3）將蛋液分次加入，並以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液。每次加蛋時應停機，把缸底未拌勻的原料颳起繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。

（4）過篩的麵粉和發酵粉（固體材料）與液體材料（奶粉加水溶解）分3次，交替加入，每次應成線狀慢慢加入混合物中。

2．粉油攪拌法

“粉油攪拌法”是指在麵糊調製過程中，首先攪打麵粉和油脂，然後加入其他原料的方法。適用於油脂成分較高的麵糊類蛋糕，尤其更適合於低熔點的油脂。粉油攪拌法制成的蛋糕體積小，但組織十分細密、柔軟。使用此法時，需注意配方中的油用量必須在60%以上，以防麵粉出筋而造成產品收縮。

“粉油攪拌法”比“糖油攪拌法”簡便，製得的麵糊更光滑，蛋糕組織更緊密而鬆軟，質地亦較為細緻、溼潤。

“粉油攪拌法”的製作程式為

（1）將配方內所有面粉及油脂放於攪拌缸中，首先用低速攪拌一分鐘，待麵粉表面全部被油吸附後再改用中速攪打至粉油混合均勻。攪打過程中應經常停機，把缸底未拌勻的原料颳起繼續攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。

（2）將糖、鹽和發酵粉加入已打發的粉油中，繼續用中速攪拌3min。並於過程中停機刮缸，使缸內所有材料充分混合均勻。

（3）將蛋分2～3次加入上述料中，繼續以中速攪拌均勻（每次加蛋時，應停機刮缸），此階段需5min。

（4）奶粉溶於水中，用低速慢慢加入並攪拌均勻。麵糊取出缸後，需再用橡皮刮刀或手徹底攪拌均勻即成。

（四）灌模

蛋糕原料經攪拌均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。重油蛋糕在裝模前需事先墊入烤模紙，或塗上薄油後再撒少許乾粉（麵粉）。油蛋糕注模時應掌握好灌注量，忌裝太滿。

（五）烘烤

在相同的烘烤條件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤溫度低，時間長一些。因為重油蛋糕的油脂用量大，配料中各種乾性原料較多，含水量較少，麵糊乾燥、堅韌，如果烘烤溫度高、時間短就會發生內部未熟、外部烤糊的現象。所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160～200℃之間，時間則大約要30～40分鐘。

（六）質量標準

重油蛋糕的質量標準是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色；蛋糕表面及內部的氣孔細小而均勻；質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。

更多蛋糕技術 請閱讀筆者文章 《蛋糕 你不知道的細節》

重油蛋糕的缺陷原因：

重油蛋糕它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕，主要原料是：蛋、糖、麵粉和黃油。它麵糊濃稠，膨鬆，產品特點：油香濃郁、口感深香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因為油的用量達到了100%。這種蛋糕有圓柱、梅花、三方等形狀，內裡色澤呈蛋黃色或近似綠黃色，結構為海棉狀，組織細膩，泡、軟、鮮、酥、入口滋潤，有彈性，不粘牙。

重油蛋糕工藝上容易出現的問題：

1、表面有白色斑點，那是因為：A．配方內糖的用量太多或顆粒太粗。B．鹼性化學膨大劑用量太大。C．烘烤時爐溫太低。D．攪拌不夠充分。E．麵糊攪拌不均勻。F．所用油脂的熔點太低。G．麵糊攪拌後的溫度過高。H．液體原料用量不夠。

2、表面中間隆起，那是因為：A．攪拌過久，致使麵粉出筋。B．配方內柔性原料不夠。C．麵糊太硬，總水量不足。D．所用麵粉筋都太高。E．烘烤時爐溫太高。F．雞蛋的用量太高。G．麵糊攪拌後溫度過低。H．麵糊拌得不夠均勻。

3、出爐後收縮，那是因為：A．配方內化學膨大劑過多。B．攪拌過久。C．蛋的用量不夠。D．糖和油的用量太多。E．麵粉筋度太低。F．在烘烤尚未定型時，烤盤變形或有其它的震動。

原創：中國糕餅資深工匠杜德春