舌尖上的會澤——洋芋

七彩果要去皮嗎

牛糞烤芋分外香

牛糞烤芋分外香，

油炸鮮薯味特長。

駕車飄來七彩果，

傾倒多少外來商。

會澤是一個悠久的歷史文化名城，其獨特的氣候也造就了很多地方特產，今天我們就來說一說會澤最出名的特產之一——洋芋。

“吃洋芋，長子弟”，洋芋，在會澤已經成為人們喜好的一種食品，在縣城及各鄉鎮，爐子烤的，是火燒洋芋；鐵鍋裡炸的，是油炸洋芋，農貿市場攤點賣的，是才上市的洋芋；土特產門市賣的，是加工成品的洋芋片和洋芋小粉，餐桌上，是洋芋烹飪的菜餚。到鄉村每一農戶，火塘裡燒著的是洋芋；廚房裡，加工的也是洋芋；樓上堆的，還是洋芋，真可謂，處處都有洋芋的身影，時時都能嗅到洋芋的香味，壯哉，洋芋。

在會澤，人們都把馬鈴薯稱之為“洋芋”，在學術界，有一種認為：隋唐以前，中原以外地區傳入的東西都冠之以“胡”字，如胡豆、胡茄、胡琴等；明代以後傳入中原的都冠之以“番”，如番茄、番薯等；清代傳入中原等地的東西，則往往冠之以“洋”，如洋芋、洋火、洋鹼等。

馬鈴薯傳入會澤後，找到了它最適宜生長之地，到民國時期，已經形成了一定規模，編摹於民國時期的《新摹雲南通志·產物考》是這樣記載的：

洋芋，屬茄科，亦名馬鈴薯，初產南美智利，輾轉移至歐亞，由西班牙傳入菲律賓，再由菲律賓輸入中國內地。雲南栽培，不知始自何時。舊時以為有毒，名不甚彰顯，舊《志》均無記載，雖性適暖地，但寒冷之區亦能繁殖，以故滇東北一帶（如東川、巧家、昭通、宣威等處）如鼠子洋芋、白花洋芋等，尤稱名品，附近住民持為常食。此芋供食部分，即其地下塊莖，中含澱粉質，為制粉及造酒精（滇中尚未有此工業）之用，誠經濟植物之一也。有早生、晚生兩種。

從以上記載可以看出，民國時期，洋芋這一外來品，在東川（即今會澤）已得以廣泛種植，品種有鼠子洋芋及白花洋芋等，洋芋在這裡，已成為老百姓最普通的食品，另外還可以製造洋芋小粉和製作酒精，可見，洋芋在當時的會澤，已經得到廣泛的栽培和利用。

在會澤馬鈴薯的發展史上，不得不提及駕車鄉的“奇彩土豆”，奇彩土豆原名小烏洋芋，建國前就在縣城內種植，因其種系的退化產量較低不被人重視。但該品種薯形小巧、色彩絢麗、營養豐富、水分少、澱粉高、味道可口的特殊品質，加之對土壤，氣候的特殊要求和不施化肥、不灑農藥的種植方法，成為了當代人最青睞的“綠色食品”，駕車鄉人民政府因勢利導，使這一閒置的沉寂了半個世紀的老品種煥發了青春，重新登上了會澤優良品種及餐飲業的歷史舞臺，成為了會澤的特別產品。該品種薯形小巧，一般直徑在3-6cm左右，切開後有呈圈狀分佈的紫色薯肉，層層環繞，中心為白色。故取名為“奇彩土豆”。

該產品經雲南省農業科學院測試中心化驗分析，烘乾樣含澱粉68。41%含蛋白質4。25%，並含有人體所必需的多種微量元素，其中每千克含鈣198mg，含鎂798mg，含鈉100mg，含鐵118mg，含鋅5。3mg，是無汙染的純天然“綠色食品”，被譽為“薯中精品”。在當今消費理念中，奇彩土豆因其色彩、味道、口感以及不施化肥，不用農藥得到大多數消費者的歡迎，市場前景十分看好。

在會澤這一百多萬人的大縣，洋芋不但是主食，也可做副食、零食。煎、炸、炕、炒、燜、燒、蒸、煮、沓、焐、拌、焙、熯 等烹製手段應有盡有。據統計，在會澤老百姓的手中，洋芋的烹飪加工有以下諸種：

一、原生吃法：燒洋芋：將洋芋於火塘中、或爐子上燒烤，這是一種十分原始、質樸的食物加工法。最有趣的就是大海草山的“牛糞烤土豆”了，撿幾餅已風乾的牛屎，燃燒後，將洋芋埋於熱灰之中，慢慢烤熟，由於火灰的鉀與土豆澱粉的酸發生化學變化而濃香可口。

此法，原始古樸，顯得奇譎有趣，野趣盎然，俗語有云：

洋芋紅苕本姓髒，

煮來不香燒來香。

草山牛糞烤土豆，

古風優存源流長。

炸洋芋：當你從外地經213國道駛入會澤境內駕車鄉大水井加水站時，迎接你的，就是沸油猛炸洋芋塊了，那焦黃的顏色，那諸多調味品散發的香味，幾元錢就可購置一大缽，真正是臨界觀奇，入境聞香，價廉物美。

在古城銅匠街口附近，就有一家賣油炸洋芋的露水攤點，此家的油炸洋芋，做工精細，香味獨特，小小的一個洋芋攤子，每年營業額僅可達一百多萬元。現刻，這家炸洋芋的連鎖店已遍佈於會澤城鄉。

煮洋芋（或蒸洋芋）：將洋芋用器皿煮熟和蒸熟，此為普通來百姓最普通的吃法，現已進入食館的餐桌，配著涼拌辣子，很受人歡迎。

二、組合式：所謂“組合式”，就是洋芋和其它食材組合，最有特色的有以下兩種：

小麥洋芋粑粑：古城區及各鄉鎮隨處可見。

洋芋燜飯：將去皮切塊的洋芋，加上淘洗的大米，火腿豌豆置於一中號土陶瓦缽之中，加火煮熟、烤香，又稱砂鍋洋芋，這種洋芋與大米組合，較有特色，不失為一種方便快捷的食品。

三、加工成品式：

此法將洋芋加工為成品的多為土特產，有切片生氽後曬乾可油炸的洋芋片，有將洋芋剁碎磨細成漿晾乾的洋芋小粉，也有將洋芋煮熟碓舂的洋芋餌塊。

四、洋芋菜餚：

洋芋這種食材，就像一位性格開朗、隨和的小夥子，跟誰都可以交上朋友，用會澤話來說，就是“撇妥”得很。

近些年來，很多餐館，根據洋芋的這一特點，將洋芋與其它食材組合，應用傳統的煮、炸、煸等方法，創造了豐盛的洋芋全席，這當中，專供下酒的就有將洋芋切得像頭髮絲樣，用沸油烹炸成形加糖的“油炸洋芋絲”，或幹焙成塊的“幹焙洋芋”。

作為涼拌的就有將洋芋切成絲在水中焯氽後加作料的“涼拌洋芋絲”。

作為主菜的就有洋芋墊底的粉蒸肉，青辣炒洋芋，紅燒洋芋，洋芋泥炸丸子。

作為湯菜及佐飯的就有將煮熟沓成粥狀的老奶洋芋，以及都督湯及酸湯洋芋。純真的植物蛋白，氨基酸、碳水化合物、糖份，也就全在這洋芋全席中了。

中華人民共和國成立後，馬鈴薯作為會澤主要糧食作物得到了長足發展，根據老品種逐漸退化產量和品質有所下降的趨勢，50年代，曾引進粑粑洋芋，到70年代，又引進米拉洋芋。整個50至70年代，會澤縣的馬鈴薯生產，就是依靠這兩個品種，獲得了豐收。進入80年代，我縣自選自育的脫毒良種“會—2號”及“會作88號”成為我縣兩個優良的種植品種，併成為全省乃至西南地區的主推品種，年推廣面積200餘萬畝，為農業增效，農民增收作出了積極貢獻。到90年代，又選育出“合作001”、“合作002”、“合作003”三個優良品系，在全省推廣。

會澤，這名副其實的“洋芋王國”，當人們在品賞名饌佳餚以及觥籌交錯之外，歷史、人物、情感即些跟吃有關的事兒就會展現在你面前，一碗“都智湯”喝盡了一個叱吒風雲的時代，一碗酸中帶甜的“酸菜洋芋湯”讓我們品嚐了苦盡甜來的人生滋味。

人們不是把唐繼堯稱之為“會澤大洋芋”嗎？把在會澤吃火燒洋芋稱之為“吹灰點心”並用它來形容那些“能吹會拍”的拍馬溜鬚者：將“洋芋皮還沒屙幹來形容那些忘本變質的人嗎？這些人文的元素，已經注入味蕾，品評一桌洋芋大餐，不僅是一次果復之需，也是一次精神上的美食之旅，更是一頓賞心悅目的文化大餐。

文：卞伯澤

編輯：夜微涼

圖片來源於網路