三部重要的飲食典籍

《食經》:序遺文,垂示來世

《食經》作者崔浩，字伯淵，北魏清河東武城（今山東城）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，賜爵武城子。歷太常卿、侍中、特進撫軍大將軍、左光祿大夫、司徒。太平真君十一年（公元450年）六月被誅。

據《魏書·崔浩傳》所收崔浩寫的《食經敘》稱，崔母盧氏及崔浩的其他女性長輩，“所修婦功，無不蘊習酒食。朝夕養舅姑，四時祭祀，雖有功力，不任僮使，常手自親焉”。後來，崔母“慮久廢志，後生無所見，而少不習業書，乃佔授為九篇，文辭約舉，婉而成章”，崔浩也就“故序遺文，垂示來世”。可見著名的崔浩《食經》，實際是崔母盧氏“口授”而成。此外，既然盧氏的“遺文”為“九篇”，而一些史書記為崔浩《食經》九卷，看來乃是改篇為卷。至於有些史書題為四卷，估計是合併了。

遺憾的是，由於歷史的變遷，崔浩《食經》已佚。但是，在《齊民要術》、《北堂書鈔》、《太平御覽》及王禎《農書》等書中收錄有未署作者姓名的《食經》，內容有四十多條（少數重複），涉及食物儲藏及餚饌製作，如“藏梅法”、“藏幹慄法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麥醬法”、“作大豆千歲苦酒法”、“作豉法”、“作芥醬法”、“作蒲鯽法”、“作芋子酸膈法”、“蓴羹”、“蒸熊法”、“販鮮法”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作餅酵法”、“作面飯法”，等等，內容相當豐富。有學者認為，這些《食經》之佚文，極可能源自崔浩的《食經》。

《齊民要術》:麵條走向全世界

作者賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽郡（在今山東臨淄西北）太守。

《齊民要術》是一部世界上最古老而又儲存得最完整的農學鉅著。它雖屬農書，但內容“起自耕農，終於區自”。亦即是說，農耕是手段最終把農產品製造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術。因此，對《齊要術》，既要從農業科技的角度去研究，也得從飲食烹飪方面去探索。

《齊民要術》反映了我國廣大地區特別是黃河中下游地區的漢族、少數民族人民的飲食風習。如黃河流域的人喜食魚，沿海地區的人喜食“炙蠣”，少數民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”（一種煮鹿頭肉）、“灌腸”，吳地人喜食醃鴨蛋、蓴羹，四川人喜食醃芹菜，等等。此外，夏至食粽亦在長江中下游地區形成習俗；而素食也已獨樹一幟，在《齊民要術》中有專節記述。還值得重視的是，書中記載了細如韭葉的麵食“水引”的詳細製法，日本等國的學者認為，這“水引”正是麵條的肇始。

《齊民要術》共92篇，其中涉及飲食烹飪的內容佔2篇，包括造麴、釀酒、製鹽、做醬、造酢（醋）、做豆豉、做齏、做炸、做脯臘、做乳酪、做菜餚和點心。列舉的食品、菜點品種約達300種。在漢魏南北朝時期的飲食烹飪著作基本亡佚的情況下，《齊民要術》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了。

《齊民要術》中的食品、菜點製法有著較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹操所獻的“九醞酒法”，其連續投料的釀造方法，開創了黴菌深層培養法之先河。它可以提高酒的酒精濃度，在中國釀酒史上具有重要的意義。書中嚴格強調造乳酪時必須控制溫度，這也和現代科學原理相吻合。至於菜餚的烹飪方法，多達20多種，有醬、醃、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、綠（有學者認為是熘），等等。特別是炒，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用，其意義十分重大。另外，書中詳細記錄的兩種麵點發酵法，在中國麵點史上也佔有重要一頁。

《藝文類聚》:“酪蘇”的故事

《藝文類聚》是歐陽詢和裴矩、陳叔達等於唐代武德七年（公元624年）奉唐高祖令同修的一部大型類書，共100卷，分74部，每部又分子目，共740餘類。其中《食物部》為該書第72卷，分食、餅、肉、脯、醬、乍、酪蘇、米、酒等部分。每一部分先釋名記事，然後標出所引古書的書名，再摘錄有關的詩文。實際有關唐以前飲食資料的彙編，類似工具書。

《食物部》中的《餅》類，先引《漢書》、《三輔舊事》、《三輔決錄》中關於餅的三段文字，然後摘錄《餅賦》《餅說》中的文字，使人對餅的起源、發展狀況有一個大致瞭解。再如《酪蘇（即酥）》類，先引《釋名》文字，對“酪”作解釋然後引《漢武內傳》等5部書中關於“酪蘇”的故事，繼而摘抄南朝梁沈約《謝司徒賜北蘇啟》中的一段文字，從而使人對“酪蘇”有了較為清楚的認識。

除《食物部》外，《藝文類聚》中的《雜器物部》、《藥香草部》、《百穀部》、《果部》、《雞部》、《獸部》以及《鱗介部》中涉及的飲食工具、器皿、原料、調料等，也值得參考。

未完待續……

本文選自《千古食趣：說說吃的那些事》

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