隔夜菜能吃嗎？提醒：吃隔夜菜雖不致癌，卻存在安全風險

洪伯定居在杭州，跟女兒女婿一起住。一直以來，洪伯的身體並不太好，30年前就查出來慢性乙肝，還有高血壓、冠心病。去年更是查出了肝癌，正在接受靶向治療。

平時女兒女婿生意很忙，早出晚歸。洪伯堅持做飯，幫他們減少壓力。常常在前一天晚上，多煮一點飯菜，等到第二天中午，自己一個人熱一熱再吃。

週六，洪伯做了辣椒爆炒豬大腸，但是女兒女婿由於太忙，沒有回來吃晚飯。洪伯就把剩下的菜先放在廚房裡面，等女兒女婿回來吃，

但一直到最後都忘記放進冰箱

。

周天的中午，他用微波爐簡單加熱了剩下來的豬大腸和米飯，自己吃掉了。結果當天睡午覺起來，洪伯開始噁心嘔吐。他吃了一點蒙脫石散之後，沒有當一回事。可是晚上，洪伯開始發燒到40攝氏度，他依然沒有想去醫院看看，吃了家備的感冒靈和布洛芬。

等到週一早上，女兒發現洪伯博時，他躺在床上，已經意識模糊，沒有反應。女兒立即將洪伯送去醫院。經過急診，

洪伯被診斷為腸道感染引發了膿毒症、感染性休克、急性肝腎功能衰竭和呼吸衰竭一系列病症

，馬上進入EICU搶救。

但是由於洪伯送醫時間晚，再加上本身患有嚴重的基礎性疾病。搶救一週後，洪伯還是離開了。

醫生表示，急診科經常接到患者吃剩飯剩菜引發健康問題的情況，尤其是60歲以上的人群，不捨得丟掉剩飯剩菜。

但是一旦吃了變質的食物，就可能感染病菌，引發疾病

。

一、隔夜菜是“害人菜”，吃了有毒會致癌？

相信不少人都聽說過“隔夜菜會致癌”等類似的說法，一直以來，隔夜菜能不能吃充滿了爭議。

通常我們會認為放置了一晚上的菜就屬於隔夜菜。如果這盤菜是從早上製作，但是晚上吃，就不屬於隔夜菜。

其實，按照是否隔夜來定義隔夜菜是不合理的。一盤菜烹飪之後放置了較長的時間，

一般是8-10小時之後，就可以說是隔夜菜

。

而大多數“隔夜菜中毒”事件，都與隔夜菜中的亞硝酸鹽有關係，那亞硝酸鹽會致癌嗎？

亞硝酸鹽主要分為兩種，一類是亞硝酸鉀，一類是亞硝酸氨。亞硝酸鹽不致癌，但是有毒性。短時間內大量攝入可引起死亡，如果長期低劑量的攝入也可以發生慢性中毒，

這一安全的限量是每天0.07mg/kg

。

那麼隔夜菜裡面的亞硝酸鹽含量有多少？又是從哪來的呢？首先，蔬菜在土壤裡面會吸收氨，從而產生亞硝酸鹽和硝酸鹽，相當於是蔬菜自帶的。

一般來說，葉菜類的含量最高，其次是根莖類，瓜類類，蔥蒜類等等，水生蔬菜的含量最低。有學者統計，比如白菜的亞硝酸鹽含量大概是每千克1。9mg。

其次，另一個來源是在存放的過程中細菌和蔬菜的代謝，也逐漸將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

那隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標了嗎？

《中國預防醫學雜誌》指出，成人口服硝酸鹽的最低中毒劑量大概是300毫克到500毫克，如果攝入一到三克就可以導致死亡。

但一般在冰箱冷藏室儲存了24小時的隔夜菜，亞硝酸鈉含量不高於每千克10mg。

實在擔心的話，我們可以來看一個實驗。寧波市食品檢驗檢測研究院選取了蔬菜、肉類、蛋類等32的原材料，做成了30種家常菜，然後用一次性保鮮盒在4℃以及25℃的環境下分別放置了0小時、六小時、12小時和24小時，最後測量其中的亞硝酸鹽和菌落總數的變化情況。

結果發現4℃以下，

儲存時間不超過24小時，隔夜菜中的亞硝酸含量基本沒有變化

。

在25℃下的隔夜菜，肉製品中的亞硝酸含量變化不大，但葉菜類的亞硝酸含量在12個小時後明顯上升，24小時後甚至達到了每千克100毫克以上，存在亞硝酸含量超標的風險。

至於菌落總數，4℃冰箱冷藏儲存的隔夜菜，微生物增值少，25℃儲存的則在6小時後，微生物大量增殖。

由此可知，

隔夜菜的安全性跟儲存條件和儲存時間是分不開的

。冷藏儲存的隔夜菜，亞硝酸鹽含量和微生物增殖都很少。因此，隔夜菜還是要低溫儲存，而且葉菜類最好是現做現吃。

二、4種隔夜菜或有健康風險，儘量扔掉好

很多人都有吃隔夜菜的經歷，也覺得吃完隔夜菜沒有什麼感覺，當時還是要提醒你，這四種隔夜菜最好還是少吃，存在健康隱患。

1、綠菜類

由於蔬菜類的亞硝酸含量往往更高，特別是大白菜、菠菜等葉菜類。建議綠色蔬菜做完後最好在四小時內吃完，如果當天沒吃完，就別再愛吃了，像菠菜和芹菜，亞硝酸含量都不低。

2、銀耳蘑菇

這一類容易殘留較多的亞硝酸鹽，如果長時間存放，吃了之後可能引起腸胃不適。

3、隔夜海鮮

龍蝦、魚、螃蟹等海鮮，隔夜之後會產生蛋白質降解物，可損傷肝腎。如果出版物，最好是將生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好放冰箱冷凍存放。

4、滷味

滷味本身容易受到衛生條件的影響滋生細菌，就算放在冰箱裡也容易滋生黴菌，嗜冷菌等，特別是春夏季節，隔夜就不要再吃了。

總的來說，及時的放入冰箱冷藏，大部分隔夜菜還是安全的。

但由於營養和口味會大打折扣

，因此還是建議儘量少吃，按量做菜，如果一定要吃，也要注意分開存放，避開交叉汙染，再吃時充分加熱。

三、真正致癌的是這些食物，如何吃才健康？

癌症與飲食之間的確息息相關，世衛組織釋出的一級致癌物中就有不少致癌食物，

包括酒精飲料、加工肉產品、檳榔果、中式鹹魚等

。

有致癌食物，也會有防癌食物，網路上常可以發現各種各樣的防癌食物清淡。

但沒有一種食物可以單獨保護你免受到癌症的侵害，而健康的飲食習慣可以降低某些癌症的患病風險，日常怎麼吃才能有效預防癌症呢？

1、多吃蔬菜水果，未加工或者初加工的全穀物，堅果以及各種豆類，增加膳食纖維的攝入。

2、少紅肉，多白肉。增加新鮮豆類、低脂奶類等優質蛋白質食物的攝入，儘量遠離貢丸、蝦膠、香腸等加工食品以及可樂、奶茶、汽水、薯片等空熱量食品。

3、選擇低脂食材和低油烹飪的方式，少用芝麻醬、甜辣醬等高熱量的醬料，多利用蔥薑蒜等天然的調味品，少油少鹽。

隔夜菜不是絕對不能吃，關鍵是要儲存得當，烹飪合理。但由於還存在營養流失的問題，所以建議少吃。

參考文獻：

［1］《隔夜菜真的致癌嗎？》。人衛健康。2022-07-11

［2］《這4種隔夜菜太危險，吃不完最好倒掉》。科普中國。2022-10-24

［3］《真的有致癌食物嗎？吃什麼能防癌？》。全民較真-騰訊新聞。2022-06-27

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