喝茶時我們感受到的苦、澀、甜、鮮味從何而來？

本文由森醇悅原創

作者：俊茗

在喝茶過程中一口茶湯入口總會脫口而出茶湯鮮爽、甜、苦、澀等等，你知道他們都是從何而來嗎？今天我們一起來了解一下！

1、苦味

在普洱茶當中產生苦味的物質主要是咖啡鹼

；茶葉中的咖啡鹼，能溶於冷水，易溶於熱水，茶葉與水相遇，內質溶出。咖啡鹼物質對於茶湯滋味的形成起著重要的作用；一般來說在普洱茶中咖啡鹼的含量在3%左右，茶品當中咖啡鹼的含量受茶葉的原料的不同、製作工藝的差異所影響。

茶多酚、兒茶素類物質也有苦味；

一般來說茶多酚、兒茶素類物質對於新生茶時期的茶湯滋味影響較大，普洱茶在發酵的過程中，在微生物酶促作用以及溼熱作用下，茶多酚、兒茶素類物質已經被逐漸氧化，苦味物質降低。

在品飲紅茶、綠茶和普洱茶的時候我們感受到普洱茶的滋味比其餘兩種茶品更柔和一些，茶湯醇和的特點較為突出；原因在於咖啡鹼和其他內質如多糖、茶紅素、茶褐素等物質相互作用，從而降低了咖啡鹼的刺激性以及苦味，例如普洱熟茶裡基本都沒有苦味。

2、澀味

引起澀味的主要物質是多酚類化合物，其中兒茶素是產生澀味的主要物質。

茶湯入口伴隨著苦味我們會感受到些許澀味，舌頭被收斂的感覺。我們在品飲不同的茶品時澀味的強弱都不一樣，其主要原因在於製作工藝的不同，例如普洱茶在新茶時期多酚類含量較高，但是經過存放自然發酵或經過渥堆發酵之後多酚類物質被氧化，在茶葉中的含量下降，形成了醇、潤、滑的品質特點，喝起來澀味就會比新茶時期弱很多。

3、甜味

茶湯中我們能喝到甜味是因為茶葉中含有的糖類物質在起作用，

茶葉中糖類物質的含量在20%-25%，有單糖、雙糖和多糖，其中多糖和單糖易溶於水，也叫可溶糖，是茶葉中甜味來源的重要成分之一，同時在茶葉香氣的形成當中也有著一定的作用。其中水溶性果膠在沖泡時溶入茶湯還會增加茶湯的濃度、滑度、以及茶湯的甜醇滋味。

4、鮮味

茶中含有的氨基酸是形成鮮味的主要物質，

茶葉內含有的氨基酸有很大部分是在茶葉製作工藝環節由蛋白質水解而產生的，對於提高茶品的鮮爽度起著重要的作用。

氨基酸、多酚類化合物以及咖啡鹼相互作用，對於茶葉香味、鮮爽度地增加有著一定的作用。

鮮味是食物的美味感，茶亦如此，茶葉在新茶時期我們會感受到茶湯鮮爽滑口，尤其是品飲優質普洱茶的時候這種感受更加直觀明顯。

總結來說茶湯給我們帶來的口感滋味與茶品原料、工藝有著不可分割的聯絡，每一種滋味的形成都不是單一的，需要各個環節、各類成分相互影響、相互作用。

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