普洱茶：一片樹葉中隱藏著一座山的秘密

羅軍/文

中國茶，寄託著我們對遠方與山水的詩意想象。一片樹葉，承載著東方文明對自然的解讀，乃至已融入血脈的審美。最初對茶的這份感動，來自於雲南，來自於普洱茶，在那片彩雲之南，收藏著讓人不可言說的山韻密碼。

雖然在普洱茶的江湖中眾說紛雲，但在國家標準中是有著明確的定義，普洱茶是以地理標誌範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理保護標誌範圍內採用特定的加工工藝製成，具有獨特品質特徵的茶葉。這麼看，普洱茶兼具產地屬性與工藝屬性，所用原料為分佈於雲南省茶區各種喬木型、小喬木型、大葉種茶樹品種的總稱；工藝為普洱茶所特有，粗看簡單，細究則極為複雜。

按照其加工工藝及品質特徵，普洱茶又分為生茶與熟茶兩種型別。這裡牽涉到普洱茶的後發酵工藝，是指普洱生茶在特定的環境條件下，經微生物、酶、溼熱、氧化等綜合作用，其內含物質發生一系列變化，而形成普洱茶（熟茶）獨有品質特徵的過程。

因此，從原料到加工工藝，普洱茶都是區別於黑茶的獨特存在，自成一派，也別具特色。

我在《中國茶密碼》中講“茶香”時，將

茶香的出處總結為三種：品種香、地域香、工藝香。

中國茶是非常豐富的，各種茶香具有不同的偏向，比如鐵觀音，品種香和地域香突出一些，再比如茉莉花茶，則是典型的工藝香。許多喝普洱茶的人，他會在乎茶來自哪個山頭，其實追求的是地域香，也就是茶的產地屬性。

普洱茶與其他茶不同的地方在於，它不是一做出來就適宜馬上喝的茶。當然，從私人的喝茶習慣，生茶稍微喝一點沒關係，但從市場的角度來說，大多數的普洱茶是要存起來，放上幾年甚至十幾年，變成中期茶才會被飲用。那評判一款普洱茶好不好，就有不一樣的尺度，我將之歸結為三大要素：原料、工廠、茶倉。

如果我們回頭看普洱江湖中的經典名品，如百年級的號級茶、印級茶，以及當下市場認可的中期茶名品，如88青、大白菜、門道喬木老樹等，就會得出這樣的

結論：名茶=名山+名廠+名倉。

山的概念並非今天才有，早在清朝的時候，六大茶山的概念已經形成。六大茶山相傳乃諸葛亮巡視雲南、埋藏遺器而得名，但真正有文字記載是在清朝時期。清乾隆三十年趙學敏在《本草綱目拾遺》中寫道，“普洱府出茶，產攸樂、革登、倚邦、莽枝、蠻耑、曼撒六茶山”。之後，關於六大茶山的記載頻頻見諸各類的史籍。這說明，在當時的生產條件下，人們已經注重茶原料的產地，認識到不同茶山出產的茶各有特點。

“號級茶”便是古六大茶山的產物，可謂百年經典之作。當時，在六大茶山中，分佈著許多茶行，其中以易武鎮最為繁榮。這些茶行的老闆一些是本地人，而更多是來自昆明、大理等相對發達的地方，茶行是他們龐大產業中的分支。茶行從茶山收購原料，然後再由經驗豐富的師傅拼配，加工生產，最後以商號的名義外售，宋聘、龍馬同慶、同興、乾利貞等等均是商號名。清朝中後期，商號雲集，是號級茶的時代。

如今，號級茶少之又少，已是極為稀缺的古董了。號級茶之後是印級茶，以紅印為典型代表。

到了印級茶，普洱茶的產區更大了，衍生出新六大茶山，生產也進一步規範，它可以調動更多產區的毛料來進行生產。

根據業內人士的資料，現存的紅印最多不過一千餅，同樣非常稀少。我第一次喝到的紅印，是一位茶藝師朋友從收藏雞缸杯的劉益謙先生那裡輾轉得來的。紅印很有力量，那一次我從中喝到了迷人的蘭樟香。

我之所以認可普洱老茶的價值，是因為我喝過非常好的樣品，親身感受過它的風味魅力，也分析過它內含物質的成分。老茶的好，是每天都發生在生活中的一門顯學，並非因稀少而成了一門玄學。

無論是古六大茶山還是新六大茶山，都與雲南瀾滄江有脫不了的關係。

普洱茶的產地集中在瀾滄江水系的兩岸，這條日夜奔騰的大江，對普洱茶的重要性不言而喻。

整體而言，瀾滄江上游的茶，更強勁剛烈一些，而下游的茶，更柔和優雅一些。可以把這條江想象成長江，到了下游匯入大海時，流到了上海，這裡的人優雅許多。除了上下游，我們還要看茶山是靠南還是靠北，在南邊呢，陽光、水汽、溫度都非常適宜茶樹的生長，這邊的茶就很柔和。而靠北的茶，環境比較惡劣，茶的強度和苦澀度就非常高。

對茶而言，環境適不適宜其實是相對的，再往下游靠南的區域，到了泰國、越南，溫度太高的話，新陳代謝太快，反而又不利於茶葉內含物質的積累，那邊的茶，在風味上就有點空乏。

2004年，我採集了雲南100個茶山產區茶葉樣品進行風味測評，並將

最典型的四個產區歸納為：班章至剛、易武至柔、冰島至活、景邁至甜。

為什麼會出現這樣的特點呢？這是因為

每一座山都有專屬自身的土壤特點及小氣候，因地形、土壤、植被等因素的區分，茶葉中所含的內含物質就不同。山山相連，卻一山一味，決定了其風格迥異的風格魅力。

在我看來，

班章的茶氣最強

，茶氣足的茶往往會讓人興奮，具有神奇的振奮心神的作用。廣東美院張雁教授是我的忘年交，記得那次他喝了班章後，一路開車一路高歌，一改往日嚴謹的形象，讓他的夫人大跌眼鏡。

其實整個布朗山的茶都相對剛猛一些，形成這樣的風格特性，一定是當地獨特的小氣候造成的。雲南整體的海拔很高，晝夜溫差大，容易起雲霧，這樣就利於氨基酸的積累。班章這個地方，白天的太陽很強烈，導致茶樹合成大量的茶多酚。氨基酸和茶多酚含量都很高，那這裡的茶風味特點就極為突出，又鮮又烈。

其實，看一款茶好不好喝，看的是酚氨比，即便茶多酚含量高，如果酚胺比協調，這款茶也不會太苦。但如果反之，酚氨比不夠協調，茶就不大好喝。

與班章村相近的曼娥產的茶則以苦著稱，苦到化不開。這裡的茶單獨喝體驗就差一點，卻是很好的拼配原料，也可以入藥。再往北更上游的茶區，那裡的料就更苦澀更烈，下關茶廠就拿這些料來進行拼配，做成銷往藏區的沱茶，因為藏區喝酥油茶，加鹽加奶是不怕苦的。或拼一些高級別的料，然後交給時間，讓它慢慢轉化，褪去苦澀，變得甘甜。

易武的茶就柔很多，香揚水柔，協調性很高。

透過號級茶，你會發現柔的力量，它能夠穿透歲月，轉化為豐富雋永的滋味，綿延不絕。

易武的茶為什麼會這樣呢？這是因為這裡的茶樹是在呵護中長大的，一是它沒有班章那麼熱，二是茶山上有更高大的樹，為茶樹遮蔽了陽光。易武有很多村寨，柔是它們的共性，各個村也自有特點。

在測評2014年採集的100個茶山樣品時，其中薄荷塘的茶脫穎而出。這個小寨子的茶細細柔柔的，特別清甜，喝的時候，你會覺得它像八九歲的小孩，天真爛漫，很可愛，又伶牙俐齒的，讓你很願意跟他聊天。

冰島的茶喝下去一下就化開了，即便有一絲苦，也立即盪開化為甘甜。

喝冰島的茶，會讓人想到茶的童年，是生命初始的鮮活。

冰島從大的產區看屬於勐庫大雪山茶區，這裡是茶樹的發源地之一，或許冰島的活與其身處發源地不無關係。

景邁山是我每年都會去的地方，這裡有著迄今世界儲存最完好、面積最大的人工栽培型千年古茶林，也是唯一代表雲南古茶山推薦申報世界文化遺產的專案。

我今生的從茶開始也發生在景邁山。那是2005年在南京召開的第十屆全運會上，我們開發的景邁山古樹茶被選定為全運會指定禮品茶。我為什麼會做這款茶呢？是因為

初到景邁山，我就被那裡置身於雲端之上的萬畝茶園打動了，還有當地的村民，淳樸而快樂，孩童臉上的笑容明淨到彷彿遠離塵囂。

去過景邁山幾次後，我才明白這裡的茶為什麼那麼甜，除了優越的自然環境，這裡的雲霧、植被都造就了景邁茶的甜。

每天早晨，景邁山的村莊和茶園都被潔白的霧氣環繞，在那裡過的是雲上的日子。而千年萬畝茶園中，蘭花蔓草環繞，空氣潔淨，長出來的茶也天然散發出蘭香蜜意。

講到這裡，大家可能會明白為什麼對普洱茶而言，一片樹葉中隱藏著一座山的秘密。

普洱茶是真正的遼闊之茶，喝一道普洱茶，我們不僅會懷想一座山的海拔、土壤，也會想象它沐浴過的陽光雨露與雲霧，甚至會想起山寨中飄起的炊煙，以及茶馬古道上馬幫散落在山崖上的鈴鐺聲……