小鍋酒“釀”出好日子

釀造包穀酒的原材料。

傳統古法釀酒的酒麴。

往烤酒爐內添火。

大酒罈裡的小鍋酒。

會澤縣迤車鎮中寨村釀酒歷史久遠，當地人釀製的“小鍋酒”酒味香醇，遠近聞名，走俏市場。小鍋酒釀造貫穿於村民的日常生產生活中，逐步形成集種植、釀酒、養殖於一體的產業鏈，村民依靠釀酒“釀”出好日子。

中寨村有大大小小釀酒作坊有近50家。中寨村塘房村民小組的吳啟成是當地的釀酒大戶，其外祖父、父親都是釀酒的行家裡手。吳啟成自小聞著酒香長大，爛熟做酒工序，如今經營著自家的吳記酒坊，其釀造的小鍋酒口感純正、釅而不烈，很受消費者歡迎。

近日，筆者走進吳啟成家的院落，醉人的酒香撲鼻而來。房屋內，一個個大酒罈裡裝著已經釀製好的小鍋酒，再往裡走便可看到已經包裝好的一箱箱、一罐罐中寨禾穀成品酒。在地下室，擺放著11個酒罈，每個容量500公斤，罈子表面佈滿歲月沉澱的痕跡。經詢問得知，這是吳啟成封存了數年的佳釀。繼續往裡走，可見一個個裝酒飯的土陶罈子，外面大灶臺上特製的烤酒器皿內正在烤制早已發酵好的酒飯，蒸餾提純出小鍋新酒。吳啟成在介紹的間隙，往烤酒爐灶內添了些炭火。

小鍋酒的釀造工藝比較費時，從優質苞谷、高粱、大麥、稻米的篩選、去除雜質就得費心思，再將備好的糧食裝進特製器皿內，加入中寨村的天然山泉水，爐灶大火加熱蒸煮12個小時，村民稱這種煮熟後的糧食釀酒原料為酒飯。隨後取出攤開、晾涼，撒上酒麴並攪拌均勻，再把拌好酒麴的酒飯放到陰涼避光的酒窩內進行有氧發酵30小時至40小時，然後將捂好的酒飯裝入土陶罈子內封蓋發酵1個多月，經過時間的沉澱把糖類物質轉化為酒精，才可轉至烤酒器皿內烤製出小鍋新酒，中間的每個步驟都馬虎不得，這就需要釀酒師傅的嫻熟技藝和經驗觀察。

值得一提的是，中寨村有著優質的天然山泉水，經過多次水質檢測，各項指標均符合國家標準，水質優良，富含豐富的礦物質，回味甘甜，這股山泉水一直以來供應著中寨村幾千人的日常飲水所需，也成為中寨村近百年的烤酒用水源泉。

迤車當地種植的小黃苞谷是釀酒的好原料，釀酒後的廢料酒糟是餵養牲畜的上好飼料，牲畜產生的糞便又可作為農業種植生產的有機肥料，基於此，中寨村逐步形成了“種糧＋釀酒＋養殖”的產業發展模式，走出了一條“三豐收”的增收致富好路子，鼓起了當地村民的“錢袋子”。

“我家每年累計要釀造出苞谷酒、米酒、高粱酒、大麥酒等40餘噸，除了在會澤範圍內銷售外，還訂單式銷往昭通、昆明等地，平均按照每公斤10元計算，銷售額有40餘萬元。釀酒的酒糟我家用來養殖肉牛，目前養了27頭牛，下一步我還要改建牲畜圈舍，擴大養殖規模，將肉牛養殖數量增加到50頭至60頭。”吳啟成介紹。

吳啟成還掌握了傳統的古法釀造技藝，過幾天他便要採用古法技藝釀製幾鍋酒。傳統古法技藝採用的酒麴不同，釀酒器皿也不同，釀出的小鍋酒更加醇香濃厚、沁人心脾，但由於比較費時費力，單斤酒的價格就比較高，所以通常是私人訂製了才著手釀造。

酒香不怕巷子深，迎來八方客。中寨村在傳承發揚獨特釀酒技藝的基礎上，還探索研發了二次蒸餾、二次復烤等工藝，逐步提升小鍋酒釀造水平和醇香品質，釀製出的小鍋酒備受商客喜愛，逐漸走俏市場，不少買家直接進村和釀酒戶達成長期供銷合作協議。中寨小鍋酒的市場前景越來越好，村民的“醇香”好日子也近在眼前。