營養專題：葉黃素有什麼作用？葉黃素主要食物來源有什麼？

作者：十一營養師

本文主要介紹葉黃素的相關知識，包括與健康的關係、參考攝入量和食物來源。

葉黃素又名植物黃體素、胡蘿蔔醇、核黃體、萬壽菊花素及植物葉黃素等，是一種含氧類胡蘿蔔素，是構成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分，但沒有維生素A活性。

葉黃素分子為高度不飽和結構，對光、熱和紫外線不穩定，大多數水果中葉黃素常與脂質結合形成葉黃素酯，人體的消化道中存在高效的水解酯化物系統，可分解葉黃素酯並釋放出遊離葉黃素，因此

葉黃素酯是葉黃素的安全來源之一

。

自然界中葉黃素常與玉米黃質共同存在，兩者化學結構極為相似，具有相同雙鍵數，僅其中一個雙鍵位置不同，葉黃素中這個雙鍵形成烯丙基羥基末端，使其化學活性更強；而玉米黃素中相應雙鍵則與相鄰直鏈雙鍵形成共軛體系。

葉黃素

1.抗氧化

葉黃素具有較強的抗氧化能力，能有效地淬滅單線態氧，

葉黃素的總抗氧化能力是蝦青素和角黃素的50倍和75倍

，雞蛋黃中提取的葉黃素清除二苯基苦基苯肼自由基（DPPH）的能力

是β-胡蘿蔔素的10倍

。

流行病學研究發現，葉黃素與心血管疾病和一些癌症的患病風險呈負相關，其機制可能與抗氧化功能有關。此外，葉黃素抗氧化、抑制脂氧酶、抗炎的功能，可減少紫外線對面板照射造成的紅斑、老化、面板的灼傷甚至面板癌。

2.視網膜保護作用

葉黃素在黃斑區域（視覺最敏銳的區域）內高濃度聚集，濃度為1～12pmol/mm，是視網膜黃斑的主要色素。由於葉黃素的吸收峰與藍光吸收光譜相對應，能吸收大量藍光，相當於在人眼視網膜內部形成了一個有效的

藍光過濾器

。

對長期暴露於熒屏光輻射的工作和生活環境人群的干預試驗發現，葉黃素補充者的對比敏感度、眩光敏感度等視覺功能指標與葉黃素干預前及對照組相比都有明顯改善，且與劑量

呈正相關

。

Florida等研究發現，使用葉黃素補充劑2。4mg/d，6個月後，血液中葉黃素含量增加了130%，受試者眼中的黃斑密度也增加了14%，若增至30mg/d，5個月後，受試者視網膜黃斑葉黃素含量增加20%~40%。而且隨著血液中葉黃素含量的增加，可顯著降低老年性黃斑變性的風險。

3.葉黃素與多種慢性病風險有關

大量研究表明：

葉黃素對心血管疾病、腫瘤、糖尿病、老年痴呆等多種疾病都有影響，

具體機制多數與抗氧化、視網膜保護作用有關。

比如葉黃素可有效抑制慢性高糖引發的氧化應激損傷，打斷氧化應激引發的多種炎症反應，並能緩解內皮細胞凋亡，減輕高血糖對眼底血管等的損害，從而起到保護視網膜功能的作用。

近些年報道，葉黃素是大腦認知與記憶區域內最主要的類胡蘿蔔素，大腦中葉黃素水平與認知功能相關。阿爾茨海默病重度患者血清葉黃素水平顯著低於輕度患者和健康志願者，細微精神狀態檢查評分低者血清黃素水平也相對較低。

在一項雙盲安慰劑對照試驗中，分為三組，葉黃素組（12mg/d），DHA組（800mg/d）和結合組，對4個月的婦女進行試驗，所有治療組的言語流利度評分顯著改善。聯合治療組的記憶力評分和學習率顯著提高，他們也表現出學習效率更高的趨勢。

目前研究來看，最常見的過量副作用是皮膚髮黃（胡蘿蔔素血癥），無害，停止服用即可消退。

目前我國給出的特定建議值是10mg/d，可耐最高攝入量是40mg/d。

葉黃素主要存在於植物性食物中，在萬壽菊（又稱金盞花）中含量高達1。6%，且易於分離純化，玉米中葉黃素含量最多（佔胡蘿蔔素總量的60%）。

另外，顏色較深的蔬菜水果含量也很豐富，如羽衣甘藍、菠菜等深綠色葉菜類，桃子、木瓜、柑橘等黃橙色水果；在桃子、葡萄、柑橘等水果中還含有豐富的葉黃素酯。

天然葉黃素在動物性食物中以蛋類和乳類為主。蛋類裡葉黃素含量雖然不高，但是其生物利用度較高，是等量蔬菜的3倍。

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參考資料：

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［2］Bone， et al。 “Lutein and Zeaxanthin Dietary Supplements Raise Macular Pigment Density and Serum Concentrations of these Carotenoids in Humans。 ” Journal of Nutrition （2003）。

［3］Yu-Ping， Jia ， et al。 “The Pharmacological Effects of Lutein and Zeaxanthin on Visual Disorders and Cognition Diseases。” Molecules， 22。4（2017）。

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