花椒作為調料界的跳跳糖，不僅可以用來做菜，還可以泡茶做蛋糕

自古以來，川菜就不似江浙、廣東等地格外注重食材及其本味，而是手頭有什麼就用什麼，從不挑剔，仰仗獨特的烹調技術及精湛的調味，呈現出色、香、味俱佳的視覺盛宴。更神奇的是，你可以把任何地方的本地特色做成非常好吃的川菜，就像《魚翅與花椒》的作者扶霞·鄧洛普一樣，用英國野雞肉和五花肉調成餡兒來包餃子，配上點睛之筆的川味蘸醬，吃起來別有一番風味~

川菜擅用麻辣，但不只是麻辣

川菜是中國烹飪文化和歷史中的一個重要組成部分，經過了漫長的歷史演變，發展成如今享譽世界的“中國川菜”。人們在評論川菜的味道時，第一反應往往是麻辣，因為川菜好吃的秘訣就是調味。

川菜的“辣”並不單一，而是有很多種味型，比如“糊辣味”是兩種香料放到熱油裡炒至辣椒變色，但不能糊；“宮保味”是酸甜口和糊辣味的結合；“魚香味”則是讓泡海椒的香辣中摻雜著有層次的酸甜……但你有沒有發現，當你脫口而出“麻辣”這個詞時，已經無意中抵達了川味核心的所在——麻，是先於辣的。

放眼其他菜系，其實很容易就能看到辣椒的身影，但花椒，卻只能去川菜裡找。

川菜的24種基本味型中，有8味與花椒關係密切

作為川菜中極具特色的核心香辛料，花椒是中國最早的“椒”，在古時又被稱作“蜀椒”、“川椒”，比起明朝時期才傳入中國的辣椒，四川人使用花椒的歷史可以追溯到1600年前，可以說是川蜀地區土生土長的古早味。

在川菜的24種基本味型中，有8味與花椒關係十分密切：麻辣味型、椒麻味型、糊辣味型、陳皮味型、醬香味型、五香味型、怪味味型，同時根據不同味型以及菜品味道的需求，花椒的用量有多有少，呈現的形態也各有不同：整顆、切碎、花椒麵、花椒油……，不同的用量形態搭配出了不同的香麻程度，由輕到重可分為以下四個等級：

菜裡見不到花椒，甚至吃不出花椒的味道→→花椒香麻味極低，增鮮解膩不明顯→→花椒香味突出，麻味較輕，提香增鮮→→花椒香麻味鮮明濃郁，具有刺激感

小小一粒花椒，總是能在第一時間抓住味蕾，那種“無數螞蟻在唇上起舞”的奇妙感受往往令第一次吃它的人驚奇又不知所措，不過只要抗過了前期麻酥酥的刺痛感，接下來就是滿口生津，讓人慾罷不能，只可意會不可言傳，上癮就對了！

除了按地域對分類花椒，還可以用水果香味來分類

傳統花椒分為“紅花椒”與“青花椒”兩大類，紅花椒又分為“西路椒”與“南路椒”，西路椒包括“大紅袍花椒”、“小紅袍花椒”；南路椒包括“清溪椒”、“香椒子”等。青花椒又分為“藤椒”、“金陽青花椒”、“九葉青花椒”等。這些花椒種類的命名大多按照其生產區域，但臺灣美食家蔡名雄則獨創了一種用大眾熟知的水果味道來分類花椒。

花椒還能有水果味？當然，而且不止一種。

1、柚子味紅花椒

擁有青柚子皮香氣的花椒品種是大紅袍花椒，穗大粒多，皮厚肉香，色澤鮮豔紅亮，麻感較強，烹飪時要注意用量，避免花椒釋放出大量的苦味，適合與其他花椒混用，去腥提鮮。

2、柑橘味紅花椒

帶有陳皮味的南路椒呈紅棕色，顆粒相對較小，果實紮實，因此常被稱為小椒子。麻度中上，吃起來有陳釀感，滿口生津，對食慾的提高相當明顯。

3、柳橙味紅花椒

帶有清新甜橙味的正路花椒也是南路椒的一種，歷史上的貢椒都屬於這個種類，顆粒大小中等，色澤不紅亮偏暗沉，麻度中上，香氣悠長回味清新，是一款麻感溫和遞增的花椒，也是川菜最常見的調味花椒。

4、萊姆酒味青花椒

顆粒大而飽滿的金陽青花椒，顏色為亮而濃郁的黃綠色，聞起來有明顯的萊姆酒香氣，麻度高且維持時間久，韻味綿長雜味少，用來做菜十分解膩。

5、檸檬味青花椒

具有花香感和檸檬香氣的九葉青花椒，顏色為偏深的墨綠色，香氣分明味道鮮爽，麻度中等，鮮花椒的風味會更勝一籌，適合做“青花椒魚”，抑制魚腥味的同時增添檸檬麻香。

花椒不僅可以拿來做菜，還可以泡茶做蛋糕

蔡名雄曾提到推廣自己所著的《四川花椒》時，讀者們給他帶來了很多啟發，比如有老人家告訴他可以嘗試用鮮花椒來泡茶，能排出體內的溼氣，味道很特別；有人把花椒加入芝士蛋糕；有人用花椒醬煎牛排……

蔡名雄自己也曾在咖啡里加花椒，至於味道如何，他笑著說“見仁見智”，畢竟判斷一種食物的味道，首先得打破常規的飲食習慣，放下固有成見，也正是這樣，與川菜密不可分的花椒才能與世界各地的食材們進行有趣的碰撞，一次又一次地重新整理人們常規的味覺體驗。

小花椒，大學問，這個構成川菜獨特口味的最佳配角還是隻冰山一角，背後還有更廣泛的烹飪技術，這其中的奧妙，估計再有個十年也無法完全參破。

隨著24種常用味型、54種烹調方法、3000餘道經典傳統川菜的形成，川菜憑藉“一菜一格、百菜百味，清鮮醇濃、麻辣辛香”的特色在各大美食紀錄片中佔有一席之地，並且濃墨重彩，從不吝嗇鏡頭，讓我們看到在川菜調味豐富性的背後依然有最質樸的烹調方式——水煮、清蒸、做湯，不由讓人感嘆麻辣以外，川菜尚有諸多可能。