木須肉裡到底該不該有雞蛋？

本文轉載自【微信公眾號：凌洲業話，ID：lingzhouyehua】

點選標題下方“凌洲業話”藍色字型，

點選標題下方“凌洲業話”藍色字型，

前兩天在網上看見一條影片，聽那意思是個飯館兒老闆，抱怨顧客“不懂行”，他說顧客點了一道“木須肉”，然後因為菜裡沒有雞蛋、認為不正宗，就給退了。這個老闆覺得很冤枉，說木須肉裡本來就不該有雞蛋。關於這個事兒，還聽到過其他說法兒，有的說不該有黃瓜片兒，也有的說不該有黃花兒，包括現在還有擱胡蘿蔔的、加蒜苗的，一道很普通的家常菜，居然也引出不少爭議，想來頗有意思，今兒咱不妨來聊聊木須肉。據說木須肉屬於八大菜系之一的魯菜，最早出現於曲阜孔府選單中，是用豬肉、雞蛋、木耳、玉蘭片（筍片）炒制而成的。

由於此菜流傳甚廣，或許各地有不同的做法、不同的原料搭配，您恕我見少識寡，不甚瞭解，所以咱單說北京。老北京的餐飲業，在清代達到巔峰，那時北京有很多的大飯莊，比如著名的八大樓、八大居等。這些飯莊背後的東家多是有錢的王公貝勒，不過清廷規定、八旗子弟禁止從商，所以他們不敢公開露面，多是選擇僱用能吃苦耐勞、又擅於經營的山東人來做，因此當時的飯莊大多經營魯菜，木須肉可能就是那會兒傳到北京的。舊社會交通不便，物流不發達，很多東西講究就地取材，而北京又不產竹筍。老北京倒不是沒有竹子，也有、但畢竟地理和氣候都不太適宜生長，所以不多，竹筍從來都不是本地特產。所以木須肉傳到北京後，逐漸用黃花菜、黃瓜片取代玉蘭片，並廣為流傳。

雖然木須肉並非本土出品，但是傳入北京的時間也不短了，說它算老北京菜？

也不為過。

不知道傳到別的地區，是否還有其他做法，但在北京，木須肉是必須有雞蛋的。

這得打這道菜的名字開始說，咱得知道為什麼要叫木須肉？

其實“須”算錯別字，因為木須沒法兒解釋，木頭的鬚子？

不大可能吧？

木頭哪兒有鬚子？

就算有估計也不能吃！

所以應該寫作木樨肉。

木樨又是什麼呢？

就是桂花——桂樹的花兒。

桂樹在過去屬於名貴的觀賞樹種，原產於我國雲貴川、湖北及兩廣地區，常見的有金桂、銀桂等。

桂花可做香料、可泡水喝、也可食用，古代宮廷常用它做桂花酒、桂花茶、桂花糕。

北京有地名：木樨地、木樨園，估計您都去過吧？據說就是因為種木樨而得名，其實這純屬美化地名兒，這倆地兒種的是苜蓿、而不是木樨。剛才說了，北京這邊做木樨肉有放黃花兒的，黃花兒也叫黃花菜、金菜、金針菜、萱草花等，由於它的色澤金黃，酷似桂花的顏色，所以也有管它叫木樨菜的。那麼木樨肉之名是因為黃花菜嗎？您還別說、真不是！相反的，正是因為它有木樨菜的外號兒，所以才往木樨肉里加的。而木樨肉的得名，純粹是因為雞蛋。正經做木樨肉，要把雞蛋炒碎，起碼兒不能太大塊兒，桂花您都見過、很小，炒碎的雞蛋與之很相似，所以才叫木樨肉。

清人梁恭辰在《北東園筆錄·三編》中就有過這樣的記載：“北方店中以雞子炒肉，名木樨肉，蓋取其有碎黃色也”。雞子就是雞蛋，所以說木樨肉這個名字，純粹是因為雞蛋炒肉而來。說到雞蛋炒肉，到不由得想起一道老北京的清真菜，叫醋溜木須。其實也應該寫作醋溜木樨，不過現在大多數飯館兒但凡有這個菜，都寫木須，咱也就隨大溜兒了。有的還簡寫成醋木，有一次我去通州一個飯店，見選單上有這個菜，就跟服務員說來個醋溜木須，結果她說：沒有，我指著選單讓她看，她說這叫醋木、不叫醋溜木須。好吧！

還是閒話少說吧，醋溜木須沒有其他配菜，說白了就是雞蛋炒肉片兒。巧了，小凌我會做，教學不敢說、分享一下做法兒：清真菜嘛？當然是羊肉，也有用牛裡脊的；肉切稍厚一點的片，上漿調味兒；傳統方法不能放料酒，因為按清真教義來說是不許喝酒的，因此要用提起泡好的蔥姜水去腥，再打一個雞蛋，快速攪拌，直到肉片把蛋液和水全部吸收，然後加鹽和少量老抽調色、碼味兒，之後加澱粉上漿；按說應該封油靜置半小時，但如今本著少油少鹽的原則，不封油也沒問題；之後就該炒制了，先將肉片小火滑至八成熟、盛出，三個雞蛋打入碗中攪勻，可以放少許米醋，這樣炒出的雞蛋更蓬鬆，打勻的蛋液放入鍋中炒熟、打碎、盛出；用鍋中剩餘的油（沒有了就少加點兒）爆香蔥絲，加入醃肉剩餘的姜水、加老抽調色、少許鹽調味兒、加量稍大一些的醋（依個人口味吧）、也可以加少量的糖，不為讓它甜，就為了不讓它幹酸，加水澱粉，同時下入雞蛋和肉片，小火攪拌均勻，大火收汁，等雞蛋和肉片吸收了湯汁後、再烹入少量的醋就可以出鍋了。

這道菜酸鹹可口，十分的開胃，做好了不腥不羶、也很下飯，它為什麼不叫雞蛋炒肉片？也是因為碎雞蛋像木樨花兒而得名。曾經聽人說過，木須肉是脫胎於醋溜木須，羊（牛）肉換成了豬肉，變成了漢民菜，又加入了幾樣配菜，所以叫木須肉；不過也有人說是先有的木須肉，後有的醋溜木須。這咱就甭深究了，但是、甭管您是哪兒的人，您說我們這兒的木須肉就是沒雞蛋，當初學徒師傅就是這麼教的，那咱也管不了。不過按照正宗的來說，木須肉裡是必須有雞蛋的，沒有雞蛋怎麼像木樨花兒？沒有雞蛋、還能叫木樨肉嗎？