隔夜菜到底致不致癌？能不能吃？

隨著我國經濟社會的不斷髮展，居民生活水平不斷提高，人們不用擔心溫飽問題，並且更加地關心健康問題，不僅要吃好，還要吃得更健康。

於是

“一家三口檢出癌症因常吃剩菜”

等新聞一出現，人們迅速關注：有些人秉著

“寧信其有，不信其無”

的原則，剩菜一律丟掉；有的“將信將疑”，但照吃不誤。

那麼究竟隔夜菜為什麼會和癌症相關？到底會不會致癌？能避免嗎？

隔夜菜到底會不會致癌？今天用實驗資料告訴你真相

在解答疑惑之前先跟大家科普一下！

什麼是隔夜菜：很多人容易“望文生義”認為只有放置過了一晚上的菜才是隔夜菜。其實只要剩菜放置

超過5-8

小時，就算是隔夜菜。那麼，

讓隔夜菜有致癌嫌疑的“元兇”究竟是什麼？

答案就是

亞硝酸鹽

。

隔夜菜中的亞硝酸鹽究竟從何而來？

1、蔬菜中本身就含有微量的亞硝酸鹽，但是大部分還是由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來。

硝酸鹽在自然界中普遍存在，可以透過水進入蔬菜中，再加上目前氮肥的使用，可能蔬菜中硝酸鹽的含量會有所增加，並且有些蔬菜表面會有硝酸鹽殘留。

另外，某些

細菌

繁殖會

促使

硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，引起亞硝酸鹽含量升高。

2、對於蔬菜之外的食物來說，雖然它們本身幾乎不會有硝酸/亞硝酸鹽，但是蛋白質含量較高。如果儲存不當，會更加容易滋生細菌，對健康同樣有危害。

有亞硝酸鹽能導致癌症？對人體的危害有哪些？

1、首先，亞硝酸鹽本身不會致癌，但是亞硝酸鹽會在體內相關菌群，酶等作用下，容易轉換成亞硝胺。亞硝胺的致癌性不可小覷，它會導致食道癌、胃癌和大腸癌等疾病的發生。

2、亞硝酸鹽能夠透過胎盤屏障進入到懷孕期的胎兒體內，而且6個月內的胎兒對其的敏感性極強，其有可能會導致胎兒發生畸變 。

但是！凡事都有個but！

“拋開劑量談毒性，都是耍流氓”。

大家都聽說過“是藥三分毒”這句話，難道藥有一定的毒性我們就不吃了嗎？毒效能發揮也要達到中毒劑量才行呀！亞硝酸鹽也是一樣的道理，只有達到

一定的量（也就是中毒劑量）

才有可能對人體產生危害。而且！！

微量

的亞硝酸鹽是可以被機體代謝的！而且代謝物可以對抗心臟病和心絞痛，

有益

於健康。

蘇州大學的研究人員們也專門針對幾種隔夜菜代表中的亞硝酸鹽進行了研究。

研究人員們根據表中資料得出結論：雖然能看出亞硝酸鹽的量隨著時間增長，但是單看各種條件下的含量，要在國家標準的安全範圍內（肉類＜3mg/kg、蔬菜＜4mg/kg）“綽綽有餘”。

除非

把亞硝酸鹽直接當成食用鹽，天天吃，頓頓吃。

有專家也指出：

少量的亞硝酸鹽是可以被人體代謝的，並不會生成致癌物亞硝胺。

所以只要不長期吃隔夜菜，我們就不用太過於擔心有致癌風險。

從一直分析亞硝酸鹽也可以看出：隔夜菜與致癌並不直接相關，致癌的是亞硝酸鹽，而產生致癌量的亞硝酸鹽需要一定的時間，

這個跟菜的種類、儲存條件、季節（溫度，溼度）、加熱時間間隔等可控因素相關，

可以人為避免。

那麼隔夜菜應該如何處理？

實際上，亞硝酸鹽含量增多很大程度上都是

細菌

惹的禍，所以，除了要控制亞硝酸鹽的初始量，還要避免細菌滋生。

專家建議：

剩菜應冷藏快吃；寧剩葷菜，不剩蔬菜！

家庭處理三大原則：

1、存放冰箱中應該在4℃以下 ，並且要用保鮮膜或保鮮袋進行密封；

室溫一般介於23℃～ 33℃，細菌很容易滋生。所以要儘量減少食物在室溫下的存放時間：＜2h，夏秋等高溫季節更應短些。

同時！！切記！！即使放進冰箱也不能“高枕無憂”，細菌也會慢慢滋生，要儘快吃掉，最多不要超過2 天。食物變質了，要儘快丟棄。

2、分類存放，肉類、蔬菜最好分開存放，避免細菌交叉汙染；

3、存放位置的幾點建議：

①最容易發生變質的，比如海鮮之類，優先放在溫度最低的冰箱最下層，或者是保鮮抽屜中；

②水分較少的，比如炸丸子之類，空間有限的情況下可以放在靠外的位置；

③細菌不能在其中快速繁殖的，比如含有酸的果汁之類，可以放在冰箱門的部位；

④蔬菜儘量做多少買多少，放在保鮮層，儘快解決。

食用前應充分加熱。

100度以上

加熱幾分鐘，一般細菌產生的毒素在能夠破壞，但是為了殺菌徹底，還是建議大家多蒸會兒/多煮會兒。

給上班族自帶飯菜的建議

1.優選含硝酸鹽少的食物。

①蔬菜 比較建議白菜、西藍花等花菜類或瓜類蔬菜。

② 肉類 基本都可以，但是要避免細菌滋生，儘量全熟。

③ 蛋類 雖然可以半熟食用，但是作為便當還是儘可能全熟，減少細菌滋生。

④注意木耳、蘑菇等菌類最好不要。這些菌類容易有硝酸鹽殘留，放久了會產生比較多的亞硝酸鹽，所以想吃的話就在家現做現吃，不要做便當。

2.搭配新鮮蔬果：

新鮮果蔬中的VinC可以阻斷亞硝酸鹽轉化成致癌物亞硝胺。

所以可以帶點蘋果、大棗之類的當作飯前/後甜點，吃得開心也放心！

3.適當地喝茶

：

茶葉中的茶多酚可以阻斷亞硝酸鹽的致癌物亞硝胺的形成。

茶雖頗有功效，但不要“貪杯”哦。

總結：

總而言之，偶爾吃幾次隔夜菜並不會致癌，而且隔夜菜處理得當就可以避免致癌風險，沒有必要“因噎廢食”，對一切隔夜菜“敬而遠之”；同時也不能“勿以惡小而為之”，肆意剩菜。

最好的建議就是：能光碟就光碟，將光碟行動堅持到底！！身體健康不成問題！！致癌風險降到最低！