中國四大名醋發展歷史簡書

中國四大名醋發展歷史簡書

鎮江香醋

鎮江香醋

鎮江香醋又稱鎮江醋。是江蘇鎮江的地方傳統名產，屬於調味品。香字說明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬於黑醋、烏醋。 創制於1840年，馳名中外，1909年開始少量出口。鎮江香醋在國內曾5次分別獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。

據考證，梁代陶弘景《神農本草經集註》中就有關於米醋的用法和記載。陶弘景，自號華陽隱居，南北朝時齊、梁丹陽株陵人，隱居句曲山樑武帝曾想禮聘為相，不從，但願意擔任朝庭諮詢，故人稱“山中宰相”。據此說明，鎮江香醋應當與陶弘景書中所說的米醋同源，距今大約有1400多年的歷史了

山西老陳醋

山西老陳醋

山西老陳醋是中國四大名醋之一，已有3000餘年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。老陳醋具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時，還具有香、綿、不沉澱的特點。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人品味。而且，過夏不黴、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品 。山西老陳醋中含遊離氨基酸多達18種，其中8種為人體所必需，另外還含有多種維生素，可促進胃液分泌，抑制血糖升高，降低血脂等。

醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見，西周時期已有釀造食醋。晉陽（今太原）是中國食醋的發源地，史稱公元前八世紀晉陽已有醋坊，春秋時期已遍佈城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了二十二種制醋方法。當時，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關於醋的記載，民間中流傳著許多關於醋的典故。

四川保寧醋（麩醋）

四川保寧醋（麩醋）

保寧醋是四川省的地方傳統名優特產，屬於中國四大名醋之一。保寧醋以地名（今四川閬中市保寧鎮）俗稱，始於五代唐長興元年（公元936年）設保寧軍治時，距今已有1078年曆史。近400年來，保寧醋透過不斷探索和創新，最終形成以麩醋、藥醋為特色而名揚中華醋苑的百年老字號。保寧醋以麩皮、小麥、大米、糯米為原料，用砂仁、麥芽、山楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健脾，促進血液流動的中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無沉之唐代古“松華井”之優質泉水（古稱觀音聖水）精釀而成，近百年來被人們譽為川菜精靈，甚有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。“吃好醋，保寧醋；傳世流香，綠色健康。”保寧醋史載起源於1618年，時值明末清初，戰亂頻繁，一祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮廷落魄醋師索義廷逃難擇居閬中，與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間草屋內。他見閬中醋業興旺，便開設醋房大顯身手，創新採用白叩、砂仁、杜仲、當歸、五味、薄荷等三十二味中藥制曲，以閬中特有的優質麥麩、大米為原料，取蟠龍山古松花井泉釀製麩醋，其醋特佳，聲名遠播，並以產地命名為保寧醋，清乾隆年間，索氏醋業生意興隆，索氏第五代孫索紹武出銀三百八十兩在城南外下柵口上街購屋十間發展醋業，規範了保寧醋的藥曲配方和釀造工藝，並訂立家規，其配方傳男不傳女。謀求發展。他用石椿木棒豎起“索永順”醋房的通天招牌吸引碼頭客商，

永春老醋（福建紅曲醋）

永春老醋（福建紅曲醋）

永春老醋具有性溫熱，酸而不澀，酸中帶甘，醇香爽口，回味生津，久藏不腐、色味更佳且不需外加食鹽和防腐劑的特質；並富含十八種氨基酸等營養成分及多種對人體有益的發酵微生物，不僅是生活必備的調味品，經常使用能增進食慾，開脾健胃。永春老醋還兼有治療面板病、腮腺炎、膽道蛔蟲、痛疸腫毒，祛風逐溼，防治菌痢、感冒，對預防流腦、動脈硬化、高血壓等有多種治病妙用。

早在北宋初年。永春民間即開始釀造老醋，其釀造技術獨特。北宋初期，當時永春民間把老醋視為居家“三寶”；家中一罈老醋，往往經年不斷地新增陳釀，一傳幾代，歷經百年，視為吉祥如意的象徵，凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第；如要向別人討老醋入藥，則需帶上一盅紅酒交換，以圖吉利，否則，主人會暗中在醋裡放入幾粒食鹽殺死醋酸菌體，因此永春人把永春老醋看成是居家之寶。

本文糸；中國食文化研究會食品分會；王佔永高階工程師，整編