河南七旬老人熬羊肉湯做燴饃，12塊錢一大碗，吃過都說香

2018年6月12日，在河南郟縣縣城一家餐館裡，今年已經78歲高齡的張仁義老先生正在後廚做羊肉燴饃，這碗很有地方特色的經典美食，張師傅已經做了四十多年，他是家族這門手藝的第四代傳人，如今雖然已把手藝傳給了兒子和兒媳，他還時不時地親自上灶做上幾碗。

很多人都吃過羊肉泡饃，但是這碗羊肉燴饃嘗過的人就不多了，泡饃用鍋盔泡羊肉湯，大多是吃的時候現泡在碗裡，而燴饃需要把餅絲下鍋裡烹飪，配菜也更為豐富，吃的時候一個需要動手自己泡，一個坐桌子吃現成的。

據張師傅介紹，做燴饃用的燒餅，在當地叫“死麵燒餅”，因為做這種燒餅的面沒有發酵過，也就不會有酸味。烤好的燒餅呈長條形，是專門用來做燴饃的，放涼之後切成餅絲，寬度大約有一指來寬，經熬煮後也不會爛在鍋裡。

案板上放著大大小小的盆和碗，裡面放著調料和配菜，配菜有鮮羊肉、丸子、黑木耳等，調料有鹽、五香粉、羊油辣椒和祖傳的秘製佐料。羊油辣椒是自己熬的，在當地不管是做羊肉湯、餄餎面、豆腐菜還是燴饃，都離不開這盆香兒不辣的調味料。

張師傅做燴饃用的餅絲，和很多做燴饃用的餅絲處理方法還不太一樣，那就是他在切完之後還要把餅絲下油鍋炸至金黃色，為何要多這麼一道工序，張師傅說這樣做出來的燴饃吃著會更筋道一些。

掄起勺子，張師傅開始做燴饃了，只見他先猛火熱鍋，新增蔥薑蒜爆炒新鮮羊肉，用鏟子不停翻炒，以防止糊底，再適時加入鹽、五香粉和自家祖傳的秘製佐料。待羊肉炒至七八分熟時，舀幾瓢大羊骨高湯入鍋，這些湯他已經熬了十幾個小時，味道異常鮮美，正適合做燴饃。

熱湯入鍋即翻滾，張師傅端來炸好的餅絲倒進了鍋裡，這一鍋能做四碗，餅絲和肉的用量都是有數的，下鍋之前要稱一下，這樣店家心安，食客也不會吃虧。

七八分鐘後依次把泡過的黑木耳、油炸丸子入鍋，再稍煮二三分鐘這碗燴饃就做成了。出鍋時根據顧客的喜好，新增辣椒油和香菜。燴饃分大小碗，大碗12塊錢，小碗10塊錢，這是“基礎版”，如果要求加肉的話，那就一碗15元、20元不等，曾經有顧客要了一碗30元的“豪華版”。

由於年事已高，張師傅把這門手藝傳授了兒子和兒媳，孩子們也很爭氣，既精廚藝又懂經營，自己人忙不過來，又僱了三四個幫手，從早忙到晚，平均一天能賣出去三四百碗。

據張仁義老師傅介紹，經過他這一代的傳承和改進，他家的燴饃能做到“饃透而不碎，肉脆而不生，口香而不膩，常食而不厭”，這些特點也許顧客們描述不出來，但他們都能吃的出來，店裡多是來品嚐多年的老主顧，對於他們來說，吃燴饃就是生活的一部分，可以說吃完香三天，三天不吃就想。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）