為什麼酒是陳的香？

歲月曆練、天人共釀，是酒的標誌。

千百年來人們對酒的固有觀念，便是越是老酒越好，時間賦予了酒體晦澀複雜的細緻變化，讓酒愈陳愈香醇、明淨。

為什麼酒是陳的香？從科學角度來說，白酒散發的芳香氣味主要是乙酸乙酯的生成。

而剛烤出來的新酒裡乙酸乙酯含量微乎其微，更多的是醛、酸類物質，這類物質不產香，所以新酒一般辣喉且苦澀。

自然窖藏陳釀後，白酒裡的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質醇厚，產生酒香。

但也不是所有酒都適合長期儲存。低於40度的白酒就會揮發水解，本來就低的度數會顯得更加寡淡。

在葡萄酒裡，也只有10%的優質葡萄才可長期儲存。而在白酒裡醬香最適合長期儲存。

儲存環境還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴格的儲存條件。好酒越存越有價值，劣酒越放越劣。

物理變化

剛蒸餾出來的白酒含有較多的低沸點成分，如硫化氫、甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等，使白酒帶有強烈的刺激感。

在自然老熟貯存過程中，這些低沸點物質分子不斷擴散和揮發，從而使白酒的新酒臭味和刺激性減弱，使酒體變得成熟、柔和。

白酒中自由度大的酒精分子越多，對味覺和嗅覺的刺激性就越大在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進行締合。

也就是酒精分子和水分子結合到一起，構成大的分子締合群，減少了遊離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口。

化學變化

陳釀過程中空氣中的氧不斷溶入酒中，與酒中的醇類等物質緩慢而持續發生著一系列的氧化反應，促進酯類物質生成，使酒產生成熟的老陳味。

酒中的醇類和酸類物質相互反應生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分，為白酒增香，但這種酯化反應很慢，需要很長的時間。

酒中的一些香味物質透過與酒的縮合，改變了它原來的性質，同時促進了酒的老熟。

比如說，新酒中乙醛含量較高，經過貯存老熟，可縮合一部分醛類，使辛辣味降低，同時產生一種新的帶愉快香氣的成分。

酒中的刺激性強的成分得到揮發、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質和助香物質，使酒體更加醇和，香氣更協調、豐滿。