在家學做大廚，魯菜秘製，鮮蝦仁系列，捶熘牡丹蝦，佛山倒影

11。捶熘牡丹蝦

【主料】對蝦10只。

【配料調料】澄粉、精鹽、味精、雞汁、高湯、料酒、蔥姜油、溼澱粉。

【操作工藝流程】初加工一捶制一餘熟一澆芙汁。

製作方法

①將大蝦去皮、頭，留尾，從背部片開，桃去沙線，沾上澄粉，用擀麵杖捶成蝦片，下入開水鍋中餘成蝦片，撈出控水，把蝦片在盤中擺成牡丹花形。②鍋中加入高湯、精鹽、味精、雞汁、料酒、蔥姜油，調味燒開，用溼澱粉勾，澆在蝦片上即可。

製作要點

①蝦要選擇活的或新鮮的：

②捶蝦片時用力要均勻：

③蝦片下入鍋中後開鍋即可撈出；

④熒汁不可太稠或太稀。

美食評說

形色美觀，口味鮮美。

12。佛山倒影

【主料】湖蝦仁。

【配料調料】玉米花、魚子醬、沙律醬、青芥辣、白醋。

【操作工藝流程】蝦仁上漿一滑油一裱花一點綴。

製作方法

①玉米花加糖汁沾勻，製成假山，立於盤子一側。②將湖蝦仁入味上漿，滑油至熟，撈起控油裝盤；在沙律醬中加入青芥辣、白醋調勻，裝入裱花袋內，擠在蝦仁上面，沙律點綴魚子醬即可。

製作要點

①蝦仁要挑去沙線，用刀從再背部劃一刀，腹部相連：

②醬和青芥辣比例8：1為宜。

美食評說

滑潤清香，鹹鮮適宜。

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中醫認為，湖蝦肉味甘，性溫。

乳汁不下，丹毒等症。

可補腎壯陽，通乳，託毒。治陽痿，