巴蜀風味：紅燒魚唇的製作方法，汁色紅亮，香味醇濃，柔軟肥糯

紅燒魚唇多少錢

紅燒魚唇

（主料輔料）

鱷魚唇⋯⋯⋯1000 克，雞翅⋯⋯⋯⋯⋯2 對

冬菇⋯⋯⋯⋯⋯50 克，雞腳⋯⋯⋯⋯⋯2 對

火腿片⋯⋯⋯⋯50 克，鮮菜心⋯⋯⋯150 克

雞肉⋯⋯⋯⋯⋯50 克，紹酒⋯⋯⋯⋯100 克

豬肘肉⋯⋯⋯250 克，川鹽⋯⋯⋯⋯⋯5 克

姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15 克，味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

蔥節⋯⋯⋯⋯⋯50 克，雞湯⋯⋯⋯⋯1500 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯2 克，豬化油⋯⋯⋯⋯75 克

糖色⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹製方法）

1。將幹鱘魚唇入沸水鍋內，燜約90 分鐘，取出颳去沙質，剔骨、洗淨，切成4 釐米長、1。5 釐米寬的條塊。再入沸水連餘3 次，盛入鋁鍋內，加雞湯500 克，用小火90 分鐘取出。菜心去筋洗淨，切成7 釐米長的條。雞翅、雞腳在沸水內氽一下，放入鋁鍋墊底。豬肘在沸水內氽一下切塊備用。

2。炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至五成熱放入姜、蔥炒出香味，加入雞湯750 克、紹酒、川鹽4 克、糖色、胡椒粉、豬時、魚唇燒沸，打盡浮沫，倒入放有雞翅、雞腳墊底的鋁鍋，移至小火上燒。揀去雞翅、雞腳、豬肘肉、姜蔥後移至旺火上將湯收濃，放入味精推勻。

3。取另一炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱時，下菜心炒幾下，下雞湯、冬菇、火腿、雞片、川鹽燒入味，放盤內墊底，然後將魚唇連汁澆蓋在上面即成。

（工藝關鍵）

魚唇漲發：乾魚唇放容器內，注入開水，加蓋，泡3 至4 小時，即行煺砂，如有去不下的，可再用開水燜一次，去砂後加開水用小火煮至能去骨時，輕輕抽去骨，注意保持形整不壞，煎去腐朽邊緣，用涼水沖泡去腥味和膠汁，再用涼水泡上，不用時入冰箱保鮮。

（風味特點）

“紅燒魚唇”是四川重慶的一款名菜。此菜系用於鱷魚唇，幾經氽煮，發好之後，再配以菇、火腿、豬肘、菜心紅湯等，用文火慢成菜。汁色紅亮，香味醇濃，柔軟肥糯，鹹鮮可口，是冬春時令佳餚，為川菜宴席傳統名品。

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