西坡：油墩子，走過路過，無法錯過

寒風凜冽，滾燙的蘿蔔絲油墩子，暖了胃，暖了心，暖了一座城市的記憶。

民間說法：冬吃蘿蔔夏吃薑。這會兒該吃蘿蔔了，難免想到與蘿蔔有關的事。

往年，在這個時節，街頭必定會有兩道“風景線”出現——油氽臭豆腐乾和蘿蔔絲油墩子的路邊攤。

這裡單說蘿蔔絲油墩子。

首先，油墩子的墩是什麼來路？

墩，辭書裡有個義項叫“建築物基礎”。建築學上把柱子與地面結合的部分叫柱基。中西古典建築的柱基，往往由類似象棋狀的石料做成，通俗地講就是石墩子。油墩子的形狀像石墩子，故有此稱。

然而，有人不以為然，說，當另有出典——當年乾隆帝乘舟沿運河南下，遇上大霧而避難於蘇州黎裡鎮契湖一座古寺。此時他飢腸轆轆，向方丈要吃的。可寺中的日子過得很是艱難，哪有什麼美食供奉？方丈急中生智，用現成的糯米粉裹了豆沙，揉成扁圓形後油氽，請乾隆品嚐。乾隆吃後大加讚賞，便問方丈“此物何名”。方丈竟無以言對。見此物圓溜溜、黃澄澄、扁塌塌，活像大殿中拜佛講經時用的蒲墩，乾隆說：“乾脆叫油墩子吧。”

這類“傳說”，蘇州有，杭州有，揚州也有。爭奪“油墩子”的原籍，無非要顯示自家正宗罷了。

無論是柱基還是蒲墩，總是一個比方。油墩子的外表，也就那樣了。

其次，說說為什麼“油墩子”前面我們一般要加“蘿蔔絲”三個字？

有些地方，比如蘇州黎裡、上海松江，你看到的所謂油墩子，很可能對不上號——怎麼看都像油煎糯米糰子或塌餅，而且豆沙、鮮肉、鹹菜等任選，愣是沒見或少見蘿蔔絲餡的。

記得小時候，弄堂口一家飲食店做“油墩子”，我看到一口大平底鑊漾著一汪油水，上面分佈著一個個手鐲般的鋼圈，師傅把一個個軟不拉沓的糯米糰（含餡）放在圈裡接受沸油的“檢閱”。當時，人們管這種小吃就叫“油墩子”。

然而，另有一種上大下小、形如蛋撻的油氽小吃，上海以及周邊的人把它也叫做“油墩子”。它與油煎糯米糰子最大的不同是：麵糊（小麥粉而不是糯米粉）+蔥油蘿蔔絲。事實上，它才是絕大多數的食客心目中“油墩子”的基本正規化。換句話說，如果餡料不是蘿蔔絲的，換作豆沙的、鮮肉的……都有“僭越”或“偽託”油墩子之嫌。

舀一勺麵糊，滴入一隻圓形的鉛皮勺子裡打個底；之後放兩筷蔥花蘿蔔絲；再舀一勺麵糊把餡料覆蓋封住；隨即放入油鑊進行氽炸。勺子的手柄末端被拗成一個彎鉤，勺子下到油鑊時操作者就把彎鉤勾在鑊沿，騰出手來再幹一回。如是者三四，直到把所有空勺用完。當最後一勺下鑊時，第一勺該已成型。底朝天那麼一翻轉，油墩子便滑入油鑊，從“蛙泳”變作“仰泳”。接著，熟練的操作者只須用筷子或長鉗輕點油墩子的一側，油墩子彷彿游完一個泳道碰一下池壁，一個翻滾，繼續它“沸騰的生活”。最終，它們被鉗到鐵絲網上漏油。此時，貪吃的顧客早已用眼睛鎖定了那個屬於自己的油墩子。

有人說，做油墩子時須勤加照看，否則弄焦了不妙。我想他是多慮了：在候吃者眾目睽睽、急不可耐的情況下，如同短時間裡把一個白人曬成黑人那樣是不可能的；再說，我所期待的，正是那種琥珀色中略帶黑焦的模樣，而像那種一味蠟黃而不含一縷焦色的葡式蛋撻，不是我願意入手的。

見過世面的老克勒說，正宗的油墩子應該放一尾河蝦才對。拜託！本來這樣的操作只不過是擺擺噱頭而已，增鮮層級極其有限。倘若現在如法炮製，那點麵粉和蘿蔔絲價格的漲幅都要向河蝦看齊啊，坊間的美味小吃一下子升格為“仿膳”而至“御膳”，何苦來著！

寒風凜冽，把路人的鼻頭吹成草莓。靠吃涮羊肉把“紅鼻”涮成“白鼻”，代價有點大哦，還不如掰開一隻蘿蔔絲油墩子，此刻，你可以感受到猶如一鍋油煎好了的生煎饅頭一掀大蓋子的剎那，一股油水汽“轟”的噴薄而起，那種混合了蘿蔔絲香、蔥油香、麵粉焦香的氣息，準能把“紅鼻”衝成“粉鼻”。只是，現在哪裡去找那滾燙的蘿蔔絲油墩子呢？

談不上懷念，只是突然覺得大都市裡似乎少了那麼點市井氣息，就像穿西裝，敞開衣襟，釦子多一粒少一粒，無關緊要；而需要“筆挺”的時候，少一粒，那可真夠尷尬的。（西坡）