正宗靠譜的涼皮，陝西人說了算！

轉載自百家號作者：庖丁美食臺

我們的食慾即將與高溫打響一場持久戰。面對酷暑，陝西人有絕招，四十多度高溫裡，吃喝玩樂、面不改色，拯救食慾的秘訣就是——三秦國民小吃涼皮！

涼皮，早已不是陝西人的專利，有人靠涼皮拯救大暑天瀕死的食慾。然而，

這種加了花生、紫甘藍、捲心菜、胡蘿蔔絲的涼皮可得不到陝西人的認可。

在陝西，涼皮是一個有成熟體系的龐大家族。包括影片裡介紹的秦鎮米皮和岐山擀麵皮，總體可以分為大米、小麥兩大派。

陝西南部的涼皮，多用大米制成，最有名的便是

秦鎮米皮

。

一米長的大刀把白嫩的皮子切成細條，揪一撮在辣椒油里豪爽一甩，紅光誘人。香料水和醋水隱約散發著香氣，猛吸一口，撩得過癮。

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吃米皮當然要配上肉夾饃和稀飯，冷藏冰峰是夏日最受歡迎的百搭飲品，秦鎮當地人還有喝黃酒吃米皮的習慣。

生於漢中的

熱麵皮

，其實也是用大米做的。和其他涼皮最大的不同，漢中麵皮自帶熱湯。像褲帶面一樣米皮切的極寬，但口感細滑薄軟。連湯帶水呼溜溜吸一大碗，再配一碗菜豆腐。

小麥產區的岐山人自帶一雙化麵粉為神奇的雙手。岐山地區最有名的美食，除了臊子面，就是

擀麵皮

了。

一碗酸辣勁道的擀麵皮做起來相當費功夫，要經過揉麵、洗面、過濾、發酵、餈面、擀麵、蒸麵等十多個步驟。

蒸好的擀麵皮薄光透亮，加上醋水、油潑辣子，酸辣開胃。撕碎的麵筋吸飽汁水，嚼起來全是滿足。

在商洛和延安人心裡，

黑擀麵皮

才是放不下的心頭愛。和擀麵皮做法一樣，只是在餈面過程中加了黑芝麻粉或醬油，讓勁道的口感多了一層芝麻的香氣。配菜大多是豆芽、黃瓜絲和麵筋絲，有的還會加上點香菜。

寶雞扶風縣的

烙麵皮

是擀麵皮的同門好兄弟，連外形都有些近似。

烙麵皮洗面，麵漿沉澱發酵後，倒去表層清水，剩下的麵漿攪勻，在平底鍋中刷一層油，像烙薄餅一樣把麵漿倒入烙熟。烙好的面皮薄光透亮，韌性十足。

西安當地回族人喜歡的是一碗口味酸辣，芝麻醬濃厚的

麻醬釀皮

。這種麵皮製作方法最簡單，只需調和麵漿，上鍋蒸熟即可。不洗的面最大程度上保留了麥香味，口感也更加柔軟。

麻醬釀皮的官方標配，是和臘牛肉夾饃、酸梅湯一起組成的清真版三秦套餐。

你吃過用麻辣羊肝做topping的涼皮嗎？在陝西榆林的定邊，就有這樣一種陝北特色涼皮。

定邊羊肝釀皮

白嫩光滑，除了辣椒、香料、芝麻以外還會加上花椒，吃起來辣中帶麻。定邊人吃釀皮，常會配一碗酸奶，或者索性當做下酒菜，涼皮的麻辣酸爽配上濃烈的酒一起下肚。