晉菜大廚教你做年夜飯——過油肉，鮮香軟嫩，回味無窮

過油肉怎麼做

年味越來越足，您是否已經準備好食材，期待著年夜飯了呢？今天我們請來一位晉菜大廚，準備教給您一道正宗山西傳統美食過油肉，小本本準備好，教程來咯！

今年的這個春節，相信很多朋友更多的會選擇自己在家親自做上一桌豐盛可口的年夜飯，對於我們山西人來說，山西傳統的過油肉是一個非常神奇的存在，家家戶戶都想要來學，究竟正宗的過油肉應該怎麼做呢？今天我們就特別請教了一位有著三十多年做晉菜經驗的鄭師傅，來向他討教一下正宗傳統的過油肉應該怎麼做。

晉菜大廚 鄭永紅：咱們的過油肉選料特別講究，按照老師傅傳統制作，首先是食材，肉片是餵養的黑豬元寶肉做的，一份過油肉配的是250g肉片；冬筍是新鮮冬筍；還有玉蘭片；木耳是東北的野生木耳；菠菜根用的是紅頭菠菜。

將元寶肉切成銅片大小，混合以土雞蛋，提前醃製40分鐘，將木耳和玉蘭片焯水30秒後備用，隨後，鍋裡倒油，待油溫升至四成熱就可以倒入肉片了。

晉菜大廚 鄭永紅：四成熱，一成熱有30度，四成熱也就是120度，大概就是100度至120度，把肉片劃散以後撈出來備用，這是主料。鍋留底油，放馬蹄蔥、蒜片、薑末，煸炒出香。

蔥薑蒜炒出香味後，將提前準備好的配菜和肉片一同下入鍋中，大火翻炒30秒，中途加入鹽，雞精，花椒水調味，最後加入水澱粉勾芡，臨出鍋前溜鍋邊烹入香醋提鮮，再加入菠菜根，一份山西傳統過油肉就出鍋了。

晉菜大廚 鄭永紅：過油肉最基本的特點是，流油不流汁，色澤金黃，肉質特別鮮嫩。

現在一盤鮮香軟嫩的過油肉就新鮮出鍋了，剛剛鄭師傅也是毫無保留地把一些做過油肉的技巧教給了大家，您學會了嗎？（記者 陳雅楠 阮煒炬）