（道口燒雞）—製作技術

道口燒雞製作技術

道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮，歷史悠久，風味獨特，是我國著名的地方特產食品。

1、產品特點

呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，

骨肉自行分離，涼熱食之均可。

2、產品配方（按100只雞為原料計）

食鹽2Kg~3Kg

肉桂90g

砂仁15g

良姜90g丁香5g

白芷90g肉豆蔻15g

草果30g硝酸鈉10g~15g

陳皮30g

3、工藝流程

原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制

4、操作要點

○1原料雞的選擇

選擇無病健康活雞，體重約1。5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。

○2屠宰加工

宰前準備：雞在宰殺前需停食15h 左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質。

刺殺放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5min左右，放血要充分。

浸燙退毛：先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持在 62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經1min，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水

中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退淨。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作

過程要小心，不要弄爛面板，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛。

開膛取內臟：把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側面板剪開約1cm小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪

刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩

地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。

清水沖洗乾淨，再放入清水中浸泡1h左右，取出瀝乾水分。

○3造型：燒雞造型的好壞關係到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別緻。

先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裡放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形

擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門），並在腹壁後緣中

間切一小孔，長約0。5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨，

注意切勿用力太大切透面板。再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內面板切開，以

便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1。8cm 的竹棍一要，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後

肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別緻。造型後，雞體表面用清水洗淨，晾乾水分。

○4打糖

把飴糖或蜂蜜與水按3：7之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將雞掛起晾乾。

表面水分。

○5油炸

炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃~180℃，將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時，

立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不

宜長，特別是夏季應儘快煮制，以防變質。

○6配料煮制

不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。

煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放

在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液麵之下，先用旺火

燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。

從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1。5h，兩年左右的雞約3h。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。

○7保藏

將滷製好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏儲存。

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