【尋味開封】名廚名菜就玩一個“湯”

劉海永

咱說這湯可不是胡辣湯、羊肉湯，而是豫菜的靈魂，廚師吊制的清湯。湯是五味之和，是豫菜最能體現中原文化的關鍵詞。

高壽椿生於廚師之家，父高雲橋原為開封清末民初大型餐館景福樓飯莊的灶頭。高壽椿14歲拜師學藝，幾十年刻苦鑽研，終成豫菜名師。1943年返回開封，在馬道街南頭路西民樂亭飯莊任廚師，後任掌櫃。他精通中、西餐的製作。無論是山珍海味、雞鴨魚肉，或是家常蔬菜，他都能得心應手地烹製出色、香、味、形俱佳的珍饈餚饌。他製作的煎藕餅、清湯素鴿蛋，製法巧妙、風味獨特。特別是清湯素鴿蛋，不僅湯清醇厚，吃的時候唇齒留香，手工製作的“素鴿蛋”小巧玲瓏，幾可亂真，是頗受讚譽的“家傳絕技”。

豫菜大師蘇永秀在做清湯佛手魚翅這道菜的時候，總是先將冬菇、冬筍、火腿切成絲之後，再把發好的魚翅撕成批兒，用開湯殺一下。魚翅和配料做成佛手形，擺在魚盤裡，上籠蒸熟。鍋中再添入清湯，兌入調料，燒開盛在海碗李，把蒸好的佛手魚翅順入湯碗內即成。這道菜的特點時候清香利口，美觀大方。蘇永秀的另一道拿手菜是清蒸燕菜，這道菜採用燕窩作為主要原料，從古至今，開封都以這道菜作為宴席的首菜。清蒸燕菜選料精細，制湯考究，調味精到，充分展現豫菜之湯文化，被譽為湯菜之首。

豫菜名菜“套四寶”就非常講究湯的使用。“套四寶”在蒸制時使鵪鶉腹內的乾貝、海參、火腿、冬菇等配料之味混合進鶉香、鴿香、雞香、鴨香而滲進湯汁內。將蒸好的“套四寶”原湯倒入鍋中，加入雞臊，再用小火慢慢吊湯，使湯清澈。待湯晾涼後，再次加入雞臊吊制清湯，湯沸後撇去雞臊。晾涼後，再加雞臊吊製成高階清湯，使湯清澈見底，鮮濃四溢，掛齒留香。

素有豫菜“黃埔軍校”美譽的“又一新”飯店鎮臺名廚高士選在做清湯燕菜這道菜的時候就是將雞脯肉剁成泥，用清水懈開，製成“雞臊”。鍋內添入清湯，下入“雞臊”，用勺子攪動，待湯微沸，撈出“雞臊”，撇清浮沫，投入精鹽和料酒，盛入放有燕菜的品鍋中即成。高士選做的這道菜，湯鮮味醇，回味雋永，是豫菜湯菜的經典名菜。

（本文圖獲劉海永先生授權釋出 來源wxgzh老開封）