廣式雲吞麵和港式雲吞麵到底有什麼區別呢？

廣式雲吞麵的面是什麼面

最近，半島君在追一部美食綜藝，“街頭美食鬥士”，豆瓣9。4分，比“舌尖1”的評分還要高。（你們一定要看成都和香港篇！）

節目的殺傷力巨大無比，那流油的烤肉串、軟糯到微微發顫的豬蹄，餓得我胃抽筋。

聽到啤酒滋~滋~冒泡，火鍋咕嘟兒~咕嘟兒沸騰，我完全失控，記不清自己被饞得吃了多少頓宵夜

令人印象深刻的，不僅是溢位螢幕的美食，還有食物製作的精細拍攝，尤其是香港篇的雲吞麵片段，很多細節拍得特別美！

精美的畫面，配上王家衛的電影配樂、主持人真誠的讚美，看得我想抱抱節目組，你們把雲吞麵拍得太有美感啦！

雲吞麵是粵港澳地區的一款古老麵食，它經過動盪的歷史（我在“一碗正宗的粵港雲吞麵是怎樣的？”寫過）、行業的改革（80年代，機械制面曾一度代替竹升壓面，會做竹升面的師傅越來越少）後，仍能彌留至今，特別不容易。

雲吞麵很難做得好吃。蔡瀾先生曾提點過想在悉尼開雲吞麵店的讀者：你能否將雲吞做到“豬肉三分肥七分瘦去手剁”，能否在澳洲找到韭黃落湯，鴨蛋入面。

店裡有沒有自制的酸蘿蔔和青瓜，免費奉客，有沒有專業師傅淥面，因為麵條煮得不好的話，會有刺鼻的鹼水味，“生骨”，不易咬斷。

半島君有位親戚，單位分了新房也不要，老人家說，搬走的話，就吃不到樓下那家雲吞麵了。對於廣州人來說，一碗從小吃到大，味道熟到不能更熟的雲吞麵，是慰藉心靈的comfort food。

今期，半島君想和你細味這碗傳統小食，我們一起到雲吞麵的發源地“廣州”，精選5家麵店，其中有紮根廣州的雲吞麵老字號，亦有從香港迴流廣州的雲吞麵店，粵味or港味，到底哪一款最合你心水？

“雲吞麵知多D”

廣式代表①

傳承3代的老字號，吳財記

如果你問本地人邊度可以吃到一碗傳統的廣式雲吞麵，他們一定會推薦你去吳財記。這間店字號夠老，老廣們甚至記得60年代，在吳財記用糧票吃麵的情景。

現在，麵店由第三代接手主理，一家人在吳爸爸買下的西關老宅裡經營麵店，日子倒也過得細水流長。

吳財記的生意很好，每次來都要和街坊搭臺，一位阿姨見半島君四處找位，微笑地招了招手：唔介意噶話，同我一齊坐啦。hin暖心~

一著細彈爽口的竹升面，輕輕一咬，利落斷開。細面經過20次的咀嚼後，鴨蛋和豬油的香氣，充斥了整個口腔。

滑嫩的雲吞，“臉上”微微泛紅，咬開表皮，入口不僅有豬肉的香，還比別家多了一些纖維感，多得店家將豬肉手切做餡，才有了這份爽彈的口感！

湯也清鮮甘甜，老闆憨憨的說，用極鮮的陽江大地魚、蝦子、火腿、豬骨來熬湯，點會唔好飲？！

吃完麵，還可以看看店家精心擺置的雲吞擔。

上個世紀的廣州、香港，不少流動小販會挑著擔子，一邊放置煮食爐子，一邊是食物和碗盤，敲著竹片，“的篤，的篤”地叫賣雲吞麵。

（看著這番景象，老一輩的文青也不禁吟起了詩：夜裡挑燈亮，寒爐熱火供~）

廣式代表②

西關雲吞麵，恩寧劉福記

劉福記40年代在恩寧路開店，即便現在搬到了東華東路，招牌仍以恩寧為首。

嘿嘿，如果你在店裡看到一位頭髮花白，戴金勞，同街坊吹水的阿伯，應該就是老闆本人了。

他家的雲吞麵是老西關的摯愛：透亮金黃的麵條，入口先是爽脆，隨後微微的香滑，鹼味很輕，走鹼的功力的確是到家了。

雲吞也是傳統的豬肉餡，軟滑的金魚尾“咻~”地滑過唇邊，把淡淡的豬油香留在了嘴角，美中不足的是，肉餡肥比瘦多，口感欠鮮爽。

雲吞麵的湯，色如茶，味道鮮，方為上乘。相比起來，這口湯的味道偏甜，湯色不夠清鮮，還有提升的空間。

總的來說，劉福記的雲吞麵“吃過返尋味”，而且13元一碗，便宜得令人發笑。

廣式代表③

一碗不正宗但好吃的雲吞麵

講起長壽路的味道，人們就會想起“長壽路吃長壽麵（伊麵）”。

行過路過堅記麵店，聞著那陣面香，就想拿舌頭狂甩嘴唇~

不喜歡竹升面的朋友，可以試試他們家用全蛋面做的雲吞麵。全蛋面吃不到一點鹼水味，以“柔軟滑身，富有蛋香”見長，也是很能代表廣州特色的麵食。

雲吞皮薄餡靚（冬菇瘦肉餡），雖然沒有修身細長的金魚尾，但身型豐滿，一口一粒好滿足！

加上奶白色的鮮美湯頭，這碗雲吞麵怎麼看都不正宗，但是真的好好味。我一邊吃著碗裡的雲吞麵，一邊瞅著其他桌的豬手撈伊麵，也想來一份，可惜肚子已經裝不下了。。。

在麵店裡忙活的，都是上年紀的叔叔阿姨，一身白色的確涼和紅圍裙的搭配，看著很精神。有時候太忙的話，阿姨的語氣多少有點“臭串”，大家忽略就好。

如今，店裡還沿用傳統的手撕餐票結賬，也沒見到收銀機的影子。

堅記附近還有兩家街坊捧場的食店，“陳記燒味”和“同記雞粥”。店家也默許食客斬盒燒鵝（白切雞），坐在堅記裡，一邊吃麵，一邊大啖燒鵝腿~

港式代表①

厚切叉燒，配鮮蝦雲吞麵

麗的號稱“廣州最正宗的港式雲吞麵店”。不僅招牌響，還是香港何洪記開的分店，開業那會，蔡瀾先生也來吃過，贊過。

進店轉了一圈，半島君見每張桌子上，都有一例叉燒，一碗鮮蝦雲吞麵，也照板點了一份。

哇，食肉獸見到叉燒，忍不住啦！匆忙夾一塊入口，感覺自帶中華小當家“biubiu”的發光特效，哇！哇！也太好吃了吧！

（叉燒如店招所說“燒至焦香，尤見火雞”，這裡的火雞是指叉燒的燶位，亦是說明豬肉燒得夠火候，夠香了。）

叉燒外層微酥，內裡軟滑，咀嚼間，還能感受到中間筋肉的彈性，口感一點都不柴，箇中的美味秘訣，在於店家照足了“斬大舊叉燒”的傳統做法，鎖住肉汁。

大蓉（大碗雲吞麵）28元/碗，價格和廣式雲吞麵拉開了差距，但是料也更足。雲吞“蝦多肉少”，是香港特色，一口咬落，蝦仁在口中迸開，唇齒間能清晰感受到蝦肉的彈性。

每一粒雲吞有2至3只鮮蝦，蝦線已細心去除，潔白的蝦仁和豬肉，形成了豐富鮮美的層次。

不盡人意的是，面的鹼味略重，面質軟趴趴的，沒有竹升面應有的爽脆。（從照片就看得出麵條有多麼的無精打采）

港式代表②

蔡瀾先生推薦的雲吞麵

這間好記雲吞麵，是蔡生最近的新寵，他在微博上極力推薦：如果在廣州吃不到合心水的雲吞麵，就去好記試試吧。

12元一碗的鮮蝦雲吞麵，價格比麗的親民。麵條脆中帶滑，湯底自然甘甜，親測沒有用味精勾兌，一口湯，一著面，眨眼吃見了碗底~

雲吞如白玉小珍珠般可愛，餡料是剁碎的蝦仁和肉糜，雖然沒有麗的用料豪氣，但是加入了大地魚粉調味，講究！就是雲吞皮厚了點，吃來不夠細滑。

在附近工作、生活的朋友，你們又有一家水準不俗的麵店解饞了~（羨慕你們廣州人）

雲吞麵從用料、手藝方面，一點也不比日本拉麵差，真希望在今個月28號推出的廣州米其林指南，能看到這款經典的小食榜上有名。

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