教你在家醃鹹雞蛋，蛋白細膩綿密，蛋黃油溢醇香，下粥下飯都好吃

高郵鹹鴨蛋怎麼做

我愛吃醃蛋。

以前每每去揚州，在趣園吃早茶，總要點一碟最愛的高郵雙黃鴨蛋來吃。蛋青兒柔鮮細嫩，黃兒呢，沙糯油潤。突然就想起了汪曾祺先生寫故鄉食物《端午的鴨蛋》裡的一段文字：高郵鹹蛋蛋白柔嫩，質細而油多，平常吃鴨蛋，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。讀到這裡，口水也就冒出來了。

高郵鴨蛋好吃和出名，是因為像汪老爺子說的那樣，“家鄉高郵是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。”

但在北方，多山丘平原，而少水塘，養鴨子不便，但養雞的卻多，雞蛋易得而醃鹹雞蛋又利於儲存，就成了百姓家常食物。

小時候，我是跟著姥娘在魯中的一個小山村長大的，每到春天裡就有販小雞苗的走村串鄉的來賣，嫩黃的毛茸茸的一團團的小雛雞，在一個大竹筐裡擠來擠去，嘰嘰喳喳的叫，鄉里鄉親的就都去挑，挑母的買，畢竟家裡有一隻公雞打鳴就夠了，能下蛋的母雞才是最需要的。姥娘也挑了十幾只，在院子裡養著，那時候糧食是人也得節省著吃的，餵雞呢，就是穀糠草葉罷了，不過小雞們還是長得挺快的，眼看著一天天就長大了，開始下蛋了，有時候姥娘偷偷給我煮個雞蛋吃，姥爺的下酒菜裡也多了一道炒雞蛋了。

雞蛋攢多了，姥娘就會醃一罐鹹雞蛋，也沒有現在的那些講究，就是大粒兒的粗鹽用水融了，倒在一個瓷壇裡，把雞蛋洗乾淨了，放進去，封好口，醃，為了下飯也是不太捨得吃，所以會醃的時間很長很鹹，有時候時間太長都醃成臭雞蛋了，農忙了或者來不及做菜了，就煮幾個鹹雞蛋，就著窩頭煎餅吃，雖然並不是很好吃，但我還是吃的很香。

後來上學，就回到了城市和父母一起生活，父母都是各自家庭的老大，還要幫著拉扯姨舅叔姑，所以家裡還是很困難，以前住的是一個大雜院的平房，母親就在院子裡我家的窗下壘了一個雞窩，養了幾隻雞，下些雞蛋，多少節省一些生活的開支，雞蛋攢多了，母親也愛醃一些鹹雞蛋，做的就比姥娘仔細和講究一些，比如會用八角花椒熬點鹽水，比如會加點酒，所以會吃到醃的蛋黃冒油的鹹雞蛋，而且有熱的大饅頭吃，那時候吃到這些就感覺真的很幸福。

現在我在家有時候也會醃點鹹雞蛋，吃，倒是不太稀罕了，就是覺得挺有回憶的味道，在醃鹹雞蛋的時候，我經常回想起姥娘，想起母親，想起她們餵雞，盼著雞終於下蛋了，而自己卻不捨得吃，我眼前會浮現出一幅畫面，一枚枚雞蛋，在她們的手中，洗淨，放到一個罈子裡，倒上一盆鹽水，封好口，等待著，等待著，雞蛋醃好了，煮熟了，家人吃著，臉上就露出了笑容……

一個鹹雞蛋的回憶，很溫暖，也很傷感。

故事講完了。說說我醃鹹雞蛋的方法吧。

這玩意看似簡單，但還是有些方子和比例的。取光滑圓潤的新鮮雞蛋 30枚，清水洗淨蛋殼，背陰處晾乾，切不可在陽光下曬乾。再倒一碗高度白酒，我最近戒酒，就找出了一瓶58°金門高粱酒來做，平時在家做二鍋頭就行。用白酒呢，是因為據說白酒可以加速雞蛋的蛋白質凝固，使蛋黃內的脂肪被擠出，容易冒油而且吃起來會有沙沙的口感。而且酒還有幫助鹽分滲透的作用，讓雞蛋更快的入味。

找出一個罈子或玻璃罐兒，洗淨晾乾的雞蛋，在白酒中蘸一蘸打個滾兒，小心的放到罐子裡，蛋殼切不可有破損之處。取一隻鍋，按照一斤雞蛋約一斤半到二斤左右水的比例倒入清水，加姜兩片，蔥兩片，八角兩枚，花椒十八粒，若是喜歡香氣濃郁一些，就再加香葉兩片，桂皮一小塊，丁香五粒，開火燉煮，水沸，轉小火煮三分鐘，香料味兒煮出，根據你自己的鹹淡口味，按一斤雞蛋三到四兩鹽的比例加鹽，邊倒邊攪，使鹽充分溶於水中。

等鹽滷水完全冷卻，把香料雜物撈出，倒入裝有雞蛋的無生水無油的蜜蜂玻璃罐兒中，沒過蛋面為宜，澆八錢白酒，蓋蓋兒，密封醃製，剩下的就都交給時間，喜歡清淡微味的，十五日即可，喜歡冒油沙感的，一月左右才行。吃的時候，取出鹹雞蛋，涼水下鍋，煮六分鐘，關火燜兩分鐘，蛋白軟嫩細膩綿密，蛋黃油溢沙軟醇香的鹹雞蛋，配一碗粥，夾在煎餅裡，就著大饅頭，都是美味呀。

堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！