人人能吃上糖的日子不過百年，代糖如何掀起“無糖風”？

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夏日炎炎，剛放學或下班的你，是否需要來一瓶冰鎮飲料，帶走一身的疲憊？

既想滿足味蕾對甜蜜的慾望，又想堅持健康少糖的生活理念，當代青年已經開始放棄櫥窗裡傳統的“肥宅快樂水”，更多地選擇拿起一瓶主打“ 0 糖”的元気森林氣泡水。

元気森林如今爆火，秘訣之一是使用了代糖——赤蘚糖醇。赤蘚糖醇進入人體後不參與人體血糖代謝，直接從體內排出，不產生熱量，對於想吃甜又不想長胖的消費者是一個極大的誘惑。

現在我們擁有了拒絕糖的權利，這在歷史上任一時刻都是不能想象的。全人類為了共享糖的甜蜜，已經追求了兩千多年，就算是代糖，最初廣受歡迎也是因為它以更低的成本提供了更高的甜度。

而今天“無糖風”的興起，也不過只是這部全球甜蜜史的一個續寫罷了。

慾望與金錢，催使著糖的全球流動

人類對甜蜜的追求不分種族、不分地域。進化學家告訴我們，那些愛吃甜的原始人，由於獲取了更高的能量而更多地得以生存繁衍，基因便承載著這份記憶造就了今天的我們。

對於甜蜜生理本能的慾望，也成為了糖在全世界流動的原動力。而誰擁有製糖原料和工藝，誰就能影響糖的流動方向。

早在西周，由於小麥的易得與熬糖工序的簡易，中原的先人已經能夠品嚐到麥芽糖。但當他們品嚐到另一種甜蜜物質——甘蔗後，麥芽糖就顯得“曾經滄海難為水”了。

今天我們知道，麥芽糖的甜度不及蔗糖的一半。同樣地，兩千多年前，漢朝人第一次品嚐到甘蔗汁時，也驚豔於它的甜美，並踏上了追求蔗糖的漫漫征程。

甘蔗原產於熱帶地區，公元前 3 世紀時，印度已廣泛種植，大約在漢初沿東南亞傳入廣東一帶。由於喜熱，甘蔗難以引種北方中原。

同時，甘蔗屬於冬令水果，為了在一年四季都能品嚐到甜蜜，印度人成為率先開始熬製蔗糖的族群。

1981 年，一張唐末關於製糖術的敦煌殘卷輾轉送到了季羨林先生手中，卷中“煞割令”一詞成就了他一生用力最勤、篇幅最大的學術著作《糖史》。

糖在今天的英語裡叫 Sugar，法文、德文、俄文裡的發音也與之相似，“煞割令”也是，它們都來自梵文 Sarkara，指的是大塊的紅糖。這說明印度人最早掌握了製備固體蔗糖的技術。

一開始，中國並不具備製取紅糖的技術，最多將甘蔗榨成汁，曝曬成濃度較高的液態糖漿。南北朝時，南方初步掌握技術，但製得的糖含水量高，口感不好，北方貴族仍然高度依賴從西域進口或朝貢來的紅糖，當時也叫“西極石蜜”。

這種情況直到盛唐才發生改變。作為萬國來朝的帝國統治者，李世民希望中國能自產高品質的紅糖，改變長期依賴進口或朝貢的現狀，於是派出一批使者前往印度學習製糖術。

使者學成歸來，便在揚州煉糖，果然生產出了質量不亞於進口貨的“國產紅糖”。到了明代，中國率先發明瞭進一步提純紅糖的方法，產出了世界最早的白砂糖，扭轉了糖在區域內的流動方向。

印度的貴族開始從中國進口白砂糖，並把這種潔白如霜的糖叫做“ Cini ”，意思是“中國的”，反倒看不上本土產的淡褐色“ Sarkara ”了。

和糧食一樣，糖也應該遵循“飯碗要端在自己手中”的道理。改變對進口糖的長期依賴，並非只是中國的經濟政治需要，類似的故事也發生在亞歐大陸的另一端。

公元 8 世紀到 13 世紀，伴隨阿拉伯帝國的擴張和十字軍東征，甘蔗與蔗糖的生產工藝被歐洲人所熟知。但和中原一樣，歐洲並不具備種植甘蔗的氣候地理條件，長期只能依賴威尼斯的中介貿易獲取來自東方的蔗糖。

限於生產、運輸成本及生產力水平等因素，19世紀前全球蔗糖一直產量有限、價格高昂，各國蔗糖的主要消費物件只能是貴族或富賈。

價格高昂的進口蔗糖也造就了歐洲貴族的炫富風氣。1513年，葡萄牙國王獻給教皇一尊真人大小的教皇像，四周圍繞12名樞機主教以及300根1。2米高的蠟燭，全部都用蔗糖製成。

鉅額的利潤與王室無限膨脹的需求加速了糖的全球流動，這也導致了歐洲國家間的市場競爭。

各國都想獨吞蛋糕，儘可能壟斷歐洲的蔗糖市場，因此拼命地降低生產要素成本以增強本國產品的競爭力，最終到了被金錢的誘惑掩蔽良心的地步。

為了尋找更廣闊的適合種植甘蔗的土地，殖民者們開始進行瘋狂的全球殖民擴張。新大陸的蔗糖產業開闢後，殖民者又需要大量的廉價勞動力投入生產，罪惡的黑奴三角貿易因此而誕生。

17 世紀前，瓜分世界的主要是西班牙和葡萄牙，歐洲各國基本得從這兩國進口蔗糖。後來，英國制鐵業和蒸汽機快速發展，糖產量大增、價格降低，開始成為蔗糖貿易中獲利最大的國家。

糖價銳降也讓糖逐漸“進入尋常百姓家”。從 1650 年到 1750 年，糖的大量食用還侷限於皇家。1705 年時，英國一戶普通人家每天每人可以吃到的糖可能只有 2 克左右。

從 1750 年到 1850 年，糖已經漸漸成為平民化的日消品。按今天WHO建議的每日25g糖攝入量來算，每人一年大概攝入 20 磅糖，這一水平在 19 世紀初已經達到。但到 20 世紀初，英國蔗糖年人均消費量已經超過 90 磅。

相比之下，同一時期明清中國的蔗糖消費水平一直較低，直至今天中國的人年均攝糖量也不及世界平均水平的一半。所以中國生產的蔗糖主要用於出口，而不是自用，特別是“自主研發”的白砂糖在區域市場大受歡迎之後。

19世紀中葉，英國撬開中國國門，亞洲的國際貿易格局發生劇烈的變化，糖在東西兩大方向的流動也完全交融。中國糖可以進一步進入國際市場，同時也面臨國際市場的競爭。

從清中期開始，中國對外做糖出口生意的，主要是敢於闖海禁下南洋的潮州商人。清末，潮糖輸出每年將近 2 億斤，價值兩千萬以上，對廣東社會經濟和民生具有重大意義。

從潮糖的國外市場來看，汕頭開埠初期以日本最為重要，其後英國和美國的市場逐漸開拓，從 1870 年起，香港成為進口潮糖最多的地區。

香港對於潮糖輸出到海外具有轉口港性質，香港進口的潮糖絕大部分都將再被轉銷到歐美各國。1884 年潮海關監督說：“對中國人而言，香港市場實構成外國（對潮糖）需求的一個指標。”

二十世紀初在外國糖佔領中國市場前，潮糖的出口量一直高居中國各通商口岸出口量的首位。

可惜的是，潮商經營一向“重販運，輕實業”，大宗商品的需求未能推動潮汕地區的民間手工業的大幅度發展，也未能形成供產銷結合的經營體系，以至於潮糖後來在國際競爭中逐漸退出市場，潮汕錯失了經濟發展的一個大好時機。

代糖迭代，實驗室裡的商業競爭

19 世紀中後期，蔗糖的全球貿易打通後，國際競爭推動著蔗糖愈發地物美價廉，並能為世界任何角落的人所品嚐。

至此，蔗糖發展的使命也就告一段落了，但甜蜜的歷史卻正在翻開新的篇章。就像先人不滿足於麥芽糖的清甜一樣，在蔗糖唾手可得之後，人們又開始渴望更甜的物質。

這時，西方近代化學已經發展了近 300 年，化學家在半個世紀前掌握了合成有機物的能力，人類已經從第一次工業革命中認識了自己改造自然的無限可能，正懷著雄心壯志走向第二次工業革命。

因此，在這段歷史的書寫中，代糖的出現似乎是一個必然。

1879 年，美國化學家 Fahlberg 在實驗室裡發現了一種難溶於水的白色粉末，吃起來比蔗糖甜上三四百倍，但也略帶輕微苦味和金屬味。這種人工合成的甜味劑，就是第一代人工代糖“糖精”。

這一發現的背後還有一段軼事。當時，糖精是 Fahlberg 在追隨導師的研究過程中偶然發現的，他們共同署名發表了關於糖精的論文，而 1884 年 Fahlberg 卻悄悄在德國申請了專利，將糖精佔為己有，為學界所不齒。

但無論如何， Fahlberg 最終還是投身商業，悶聲發大財。在兩次世界大戰中，糖作為戰爭前線的重要戰略物資受到管制，市場上天然糖嚴重缺乏，糖精得以迅速發展。

1937年，甜蜜素被發現，雖然甜度僅是蔗糖的50倍，但其生產成本低於糖精，達到相同甜度的用料成本相差不大。更重要的是，甜蜜素後苦味相較糖精更淡，更容易被消費者接受，因此投入工業生產後得以和糖精瓜分市場。

但到了上世紀60年代，科學家們開始對人工代糖的安全性提出質疑，糖精和甜蜜素均被指稱可能提高罹患癌症的風險，歐美國家和日本等國從70年代開始陸續禁用或限用糖精和甜蜜素。

雖然後來美國解禁糖精，認為已有資料和研究並不能證明糖精對人類存在明確的危害，但是從第三代人工代糖阿斯巴甜開始，安全性就已經成為人們關心代糖的首要條件。

因此，在安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜等安全度更高的人工代糖相繼問世的同時，糖醇類代糖和天然代糖也開始試圖打著“天然健康”的旗號闖進市場。

糖醇類代糖多在實驗室以天然糖為原料反應制備得到，入口吸熱，有清涼感，是相當優質的代糖產品。1984年，箭牌公司便將木糖醇應用在產品中，推出了第一款無糖口香糖，廣受好評。

但糖醇類代糖製備成本遠超人工代糖，在當時並不具備競爭優勢。另外，如甜菊糖苷、羅漢果糖、蜂蜜等天然代糖，雖然安全性有保證，但大多具有自己獨特的風味與口感，有些還帶有苦味，並不容易在已經習慣蔗糖甜味的消費者中開啟市場。

目前世界範圍內代糖生產還是以人工代糖為主，就中國而言，糖精和甜蜜素等傳統代糖仍是市場主流產品，佔據著比例最高的產量結構，三氯蔗糖等新型代糖正在迎頭趕上。

而作為第六代人工代糖的紐甜，雖然本身具有相當優良的穩定性、安全性和風味口感，但卻因為甜度過高，容易造成產品甜度不均，反而難以投入實際生產。

現階段紐甜還處於市場匯入期，產量結構和市場份額都很低。

代糖將帶來革命，還是甜蜜泡沫？

紐甜的出現暫時給人類對甜蜜的追求畫上句號，畢竟它已經甜到我們不知道怎麼用了。不過，甜蜜歷史的書寫從來是花開兩朵，各表一枝。一朵代表歷史的進步，另一朵代表歷史的腐爛。

甜蜜曾經腐蝕過我們的道德，讓我們沉溺於金錢的慾望中無法自拔；甜蜜還一直腐蝕著我們的牙齒和身體，但本能讓我們無法拒絕糖的誘惑，甚至還一度以此為榮，伊麗莎白一世女王就因為吃太多糖而滿口黑牙。

代糖的出現，一定程度上把資本原始積累逼上窮途末路，加速了我們與腐爛心靈的告別，讓人類對甜蜜的追求走上文明與科學的正軌。

今天，在歷史腐爛中誕生的代糖，也正被期望掀起另一場革命，加速我們與齲齒、肥胖症、Ⅱ型糖尿病等“身體腐爛”的告別，終結甜蜜史黑暗的一面。

上個世紀在起步和發展階段中，代糖雖然開拓了廣闊的發展空間，但口味畢竟無法追平蔗糖，不可能取代蔗糖在甜蜜商業王國裡的C位。更多地是由於具備不參與血糖代謝的特性，代糖被廣泛應用為Ⅱ型糖尿病患者的代食。

但幾經迭代後，現在的代糖風味越來越醇厚，安全性也愈發值得信賴，代糖與蔗糖一較高下的時機似乎已經到來。

近年來，不新增蔗糖，只新增代糖的無糖飲料在中國市場中的銷售份額一路猛漲，且無糖茶的漲幅明顯大於無糖氣泡水。這恐怕是因為茶飲品本來就是打著健康旗號進入飲品市場的，在控糖上自然要比氣泡水先行一步。

另據智研諮詢的報告資料，目前已有近6成消費者表示自己購買過無糖飲料，無糖飲料2019年的銷售額同比增長超10%，遠高於飲料總體增長率。

在今年的天貓618購物節中，僅成立於4年前的元気森林，其代糖產品銷售額超過長期霸佔水飲品類榜單第一名的可口可樂，這家已經享譽世界130多年的公司。可見代糖現在有多火。

從當前中國市場的無糖飲料產品來看，第五代人工代糖三氯蔗糖以及糖醇類代糖赤蘚糖醇是市場看好的代糖成分。

三氯蔗糖的醇和濃郁口感十分接近蔗糖，沒有任何苦味，不易被消化進入血液，同時也不容易產生齲齒，是目前全球增長最為迅速的人工代糖。

赤蘚糖醇不僅可以防止齲齒，還能弱化齒垢中細菌的結合，具有分解齒垢的作用。同時赤蘚糖醇具有人工代糖所不具備的清涼風味，和新增阿斯巴甜的零度可口可樂相比，不少人更偏好含赤蘚糖醇的元気森林氣泡水。這也被視為元気森林成功的一個理由。

不過，真正讓三氯蔗糖和赤蘚糖醇從各種甜味劑中脫穎而出的，正如元気森林主打的口號“ 0 糖、0 脂肪、0 卡路里”所講的，離不開他們本身的低熱量和低升糖指數。

熱量，大家更熟的名字叫“卡路里”，和肥胖密切相關。而升糖指數（GI）衡量的是糖類對血糖量的影響，GI＜55 稱為低升糖指數，＞70 稱為高升糖指數，位於中間的稱為中等升糖指數。

低升糖指數的食物，如蔬果、雜糧麵包、牛奶等，在消化系統中分解較慢，分解後的葡萄糖緩步地釋放到血液中去，不會一下子讓機體釋放過多胰島素，為胰腺帶來超額的負擔，可以更好地預防糖尿病。

三氯蔗糖的熱量和GI都為 0 ，赤蘚糖醇也都接近 0 ，兩種代糖都可以在滿足甜蜜需求的同時，很好地控制攝入熱量和血糖，有益於大多數人的健康。

無糖市場火爆，自然大家都想分一杯羹。據相關商業研究機構所整理的資料可以看出，包括康師傅、伊利等多家知名的飲料廠商在今年都有推出無糖飲料新品。

但在飲料的宣傳上，有些產品的描述則略帶灰色。一般來說，不新增蔗糖即可聲稱“ 0 糖”，不過從各公司的用料介紹看，新增代糖的產品更多地使用了更準確的“ 0 蔗糖”說法。

但不管“ 0 糖”或“ 0 蔗糖”，指的只是不額外新增糖，對於可口可樂推出的淳茶舍和伊利推出的乳礦氣泡水來說，新增的枸杞、果汁本身就含有果糖，因此這些飲料“ 0 糖”的宣傳是頗有搞文字遊戲嫌疑的。

除了宣傳上的模稜兩可讓人對火爆的代糖行業有所警惕外，關於代糖的健康爭議也一直未曾中斷。

一個廣泛為媒體引用的說法認為，代糖讓大腦神經接收到甜味訊號，血糖卻沒有上升，實際上是欺騙了大腦，會導致提高身體對真糖的渴望，最終反而過分攝糖。

不過這個說法也只是間接地懷疑代糖的效用，當前學界普遍還是認為，尚不存在任何實質性的威脅。

糖歷盡沙漠的塵暴和大海的風浪，也見證了全球經濟數千年的興衰，但是忽然短短十幾年間，似乎就變成了全民公敵。

而揚言改寫商業版圖的代糖，目前確實邁出了紮實的一步。但它是終將摘下蔗糖的皇冠，還是僅僅製造了一片甜蜜的泡沫呢？這取決於未來資本的道德和科學的評判。就目前利來利往、熙熙攘攘的代糖市場來看，恐怕我們暫時還沒有答案。

作者 | 陳泰瀚

編輯 | 張照

設計 | 梁海虹

原標題：《人人能吃上糖的日子不過百年，代糖如何掀起“無糖風”？》