下飯神器不只光有老乾媽，還有它——東北大醬。

大醬做幹了可以加水嗎

說起老乾媽醬的國民接受度，傳承度那真是非常高。 在口味上以其獨特，百搭的特點，親民的價格，征服了全國人民群眾挑剔的味蕾。之後更是走出國門，受到飲食文化，和口味習俗與中餐大不相同的外國友人的青睞。也算是為國爭光。美國更是稱它為尊貴的調味品，“來自中國的進口奢侈品”。

由於，地理位置的原因，我接觸到老乾媽是近幾年的事兒。感覺的確口味細膩，回味悠長，適合佐餐下飯。說它是下飯神器，一點兒不為過。

但是，在我心中卻總放不下，從小吃到大的，我心目中的下飯神器擔當——東北大醬。

每每在電視上看到，本山大叔率領眾弟子出演的電視劇《鄉村愛情》系列。劉能，趙四等人坐在自家庭院裡，在夏日午間，雖然酷熱難耐，可是在葡萄架下，擺上小飯桌，卻一點感覺不出熱來，桌上放上一籮筐自家園子種的蔬菜，剛在地裡薅的新鮮辣口的青蔥，清爽脆嫩的小黃瓜，翠綠多汁的生菜，水靈靈惹人喜愛的小水蘿蔔。旁邊必不可少的擺上一碗自家做的東北大醬，那麼無論是喝酒還是吃飯都是可以獲得極大的滿足。

每次看到這樣的場景，我都會不由自主的嚥唾液，彷彿隔著電視螢幕都已經聞到東北大醬的香味兒。

東北大醬是滿族人最為喜歡的傳統食品。滿族人做豆醬的傳統歷史悠久，源遠流長。早在隋唐時期，滿族人的祖先 靺鞨（mo。he）人，就已經種豆制醬。《新唐書·渤海傳》中記載了“柵城之豉”。“柵城”就是當時的東京城龍原府。大致的範圍在今吉林省琿春市，俄羅斯濱海地區南部沿海一部分 和朝鮮咸鏡北道一部分地區。是環渤海經濟發達地區之一。

《三國志·魏書·東夷傳》中說：“於東夷之城最為平敞，土宜五穀。”非常適合種植大豆“豆豉”就是豆類的釀造食品，當時日本人稱為招提豆醬。

《金史》記載：“遼金故地濱海多產鹽，上京，東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，製作豆醬，以蒜，芥末，醋加菜中調味，並以蜜代糖製作甜食”。

滿族人家通常都是在年前把黃豆烀熟搗爛，做成醬塊，放在屋裡棚板或者是櫃頂上。因為室內有溫度。容易使醬塊發酵。一般等到第二年的農曆四月十八之前。取下醬塊，刷去發酵長出的綠毛，掰成小塊，下入醬缸。一層醬渣一層鹽，再加入適量的清水，天天日曬打耙。醬缸上邊兒蒙一層紗布，防止灰塵雜物進到裡邊兒。經過一個多月的日曬，醬的顏色變成深紅，大醬就做好了，即可食用。

東北的豆瓣醬，製作簡單又能易於長時間存放。是一年四季的佐餐佳品。有它吃飯就是香。過年的時候包餃子炸點兒油醬放裡面好吃！夏天的時候熬茄子，燉豆角放點兒大醬也好吃。等到秋天。醬缸裡還能醃黃瓜，蘿蔔，倭瓜，芹菜葉，還有各種蔬菜根兒等的醬鹹菜，毫不誇張的說，東北人一年四季每頓飯都離不開醬。四個小鹹菜碟兒壓桌是由來已久的風俗，用生蔬菜蘸生醬，也是民間的傳統食法。

傳說這種飲食習慣的吃法，還是當年努爾哈赤南征北戰時留下來的。

話說老罕王（努爾哈赤），統一了女真部落。開始對明朝宣戰。當時由於長期的缺鹽，八旗子弟兵的體力明顯下降。老罕王苦思冥想之後，想出瞭解決軍中缺鹽的辦法。他們每征戰到一處地方，就會像女真部落徵集豆醬。在部隊行軍著急的過程中，就用大醬包飯包吃，這樣一來，既方便又快捷的大醬就成了八旗子弟兵必須的軍需品之一。從那以後，在行軍打仗的過程中，將領都會讓軍廚帶上大醬。慢慢兒的也就形成一句俗語“兵馬未動，大醬先行”。

此後的滿族民間搬家，也會先把醬塊裝上大車，以示大醬先行。那是八旗的軍中還發明瞭“四大醬”。分別是榛子醬，黃瓜醬，豌豆醬，蘿蔔醬。大醬這種佐餐的副食，既方便又富含營養。大大提高了八旗軍的戰鬥力。使他們打了很多的勝仗，大醬也位列頭號功臣。

後來滿人進關，為了不忘記老祖宗創業時的艱難。便立下了一條不成文的規矩。在清宮御膳食中。常常要備有一碟生醬和蘸醬菜。後來慈禧聽政後，御廚們怕生菜，生醬吃壞了老佛爺。便創制出幾道不擱醬又別具風味兒的家常菜餚。這就是清宮有名的“四大醬菜”。有“黃瓜醬，榛子醬，豌豆醬。胡蘿蔔醬。”清宮在順治十年（1653年），特別成立了酒醋房。設做醬的工匠16人。專門製作宮中所需的清醬，麵醬，豆醬，醬豆豉，醬黃瓜，醬茄子，醬蘿蔔，醬瓜條，醬冬瓜，醬糖蒜，醬紫薑，醬萵苣，醬苤藍，醬包瓜等各種醬和小菜兒。

大醬，不但是東北人民日常離不開的佐餐佳品。而且還是處理跌打損傷的靈丹妙藥。直道30年前。還是在孩子玩耍時 磕破頭部，或是被蜜蜂蜇咬。都不會用其他藥物。只是在南瓜葉上鋪好大醬，裹在痛處，自然會結痂治癒。雖然並沒有經過嚴謹的科學論證，但是這是從日常生活中得知的大醬的神奇功效。

大醬不但可以調節食物的鹹淡，而且從營養學角度來說，它也可以補充人體所需 植物蛋白。大醬的主要原料是大豆，而大豆含有豐富的蛋白質和脂肪。大豆作為健康食品，一直受世人關注。被人們稱為“長在田裡的肉食”。大豆不僅是營養價值高的食物，而且也含有很多對人體有益的功能。即使身患動脈硬化和心臟病的人群也可以放心大膽食用大豆，它富含不會增加膽固醇的植物蛋白。而且還可以增加血液迴圈。

經常以食用大米為主食的人，容易缺乏賴氨酸，而大醬正好富含賴氨酸。因此食用大醬可以很好的調節飲食結構。

簡單的再說一下大醬的做法。

材料：大豆，鹽，水

先把大豆煮熟。之後再用絞肉機絞碎。也不用絞的特別碎，裡邊兒 有半粒的豆瓣兒也無所謂。

把絞好的豆瓣，堆成兩個立方體，這就是醬塊兒。放的陽光底下曬，要把每一面都曬出一層硬殼。等六面兒都曬好了，就用紙包上放一段時間。等到裡邊兒也幹了。

到了做醬的日子，以前是有特定的日子，現在無所謂，隨時都可以做醬。把曬好的醬塊兒掰成小塊。這時候醬塊兒上，會能看到有很多長的綠毛， 把綠毛刷洗乾淨。放到醬缸裡。加水加鹽。上邊兒蓋上細紗布，放在陽光底下曬，這樣他才能發酵。

最後就是，每天用醬耙子，揭開紗布去搗醬。醬耙子（就是一根木棍兒下邊兒訂一塊木板兒）。一定要每天搗，把沫子倒出來扔掉。之後醬會變得很細。

基本上一個多月的時間，醬發了，變成深紅色。就可以吃了。

以前老媽還在做醬的時候，往裡加入西瓜瓤。也不用費心的去挑西瓜子。都一起放到醬裡。等醬發好之後， 可以吃了。老媽在炸醬的時候，都會 切上一些肥瘦肉丁， 用蔥花熗鍋，之後舀上大醬下到鍋裡，並不加水，只用小火細煎。把醬的水分熬幹， 藉著肥肉丁的油脂。本來深紅色的大醬，更是 掛上了一層好看的紅油，香氣撲鼻。輕輕用勺尖舀上一點，還帶有一股西瓜的清香味兒。在細碎的豆瓣兒中，夾雜著腩酥的肉粒兒。在鹹鮮中帶有醇香， 非常誘人食慾。

老媽常用它 做拌麵吃。家裡通常會澥點芝麻醬，切上黃瓜絲，再用蒜缸搗出蒜泥，泡上陳醋。這幾樣是吃拌麵，肯定必備的。之後或是醋溜豆芽。或是家常炒土豆絲或是木須肉，西紅柿炒雞蛋幾樣菜碼，煮上街角買來的手擀麵，挑到盤子裡， 一樣菜碼來一點兒。最後必須舀上一大勺，炸好的大醬， 我只管 呼嚕呼嚕的吃就行了。我每頓都要吃三大盤。也就是從那時起，我就愛上吃大醬拌麵。 這個習慣一直保持到至今。

東北大醬，做工雖然比較簡單，但是在口味上。絕對是一個人一個樣兒。只有經驗豐富的老道手藝人，才能做出一缸味道濃郁，醬香撲鼻的好醬來。稍有差池，在發酵的過程中，就會產生一股額外的臭味，那就算前功盡棄了。

老媽，近年來年事已高，已經不再做西瓜醬了。那夢繞魂牽的大醬，就已成為我記憶中的美食。在街上超市裡買回來的大醬，總是差一些味道。人們都說美食是有根的，怎麼也是帶不走的。我想這話說的還是真有道理。好想念媽媽以前做的那一碗東北大醬。