廣西武宣米粉，平常百姓家一道值得留戀的美味。

廣西武宣有什麼好吃的飯店

要說東鄉粉，除開米飯以外的主食非她莫屬。每到早餐時間，武宣縣特別是東鄉鎮的粉店家家顧客盈門，香飄十里。來此品嚐的人，不僅有本地的，也有不少外地客慕名驅車而來的。幾百年來，東鄉粉一直與人們的生活長隨……

撲朔迷離的起源

歷史上這是一個旱澇不侵的風水寶地。背靠廣西巍巍大瑤山，前依滔滔黔江，山川秀麗，物產豐饒，食饌精美，人們習慣上稱此地為“東鄉”。也許是氣候溫和，雨量充沛，造就了方圓幾十裡“村多田廣，穀米大宗”。自古以來有著“好吃不如東鄉米，好抽不比朗村煙”的盛譽，史載為“要吃白米東鄉三里，想吃牛腸黃茆二塘。”

也正是一方水土成就了一方香米，在那個交通靠兩腿的年代，東鄉因為其近在咫尺的黔江水運和南北要塞而成為廣西近代資本主義商業經濟發展的“通衢大道”和附近米市的龍頭老大，直到六、七十年代還因人流繁華而譽稱小香港。

無與倫比的環境和水給東鄉粉的流傳埋下了伏筆。雖然，東鄉粉源於何時已無可考證，但民間傳頌的晚清故事卻是代代相傳——

△東鄉蕭朝貴傾盡所有餘糧磨米漿蒸粉做乾糧，帶動親朋彙集太平軍。（網路配圖）

從乾隆末年開始，吏治敗壞，土地兼併日趨嚴重，人民群眾的反抗鬥爭此起彼伏。《武宣縣誌》載：東鄉受顛沛流離生活之苦燒炭出身的蕭朝貴響應桂平洪秀全的號召，傾盡所有餘糧磨米漿蒸粉做乾糧，劈桌椅當柴燒。臨走時砸爛石磨，焚燒茅房，變賣家產造軍械。在蕭朝貴的帶動下，群眾紛紛彙集一處踴躍投奔。

各路會眾從各地彙集金田後。因眾人突然增加，糧食儲存少，加上清軍圍剿，油鹽俱無影響著將士計程車氣。1851年3月10日，駐師江口圩被困日久的太平軍日夜退出大湟江口，經金田新圩、紫荊山，西進武宣東鄉。廣西提督向榮發覺太平軍撤離，隨即派兵星夜追趕的同時致函巡撫周天爵從柳州晝夜不停地趕往武宣督剿太平軍。

飢困交加的太平軍個個人困馬乏，飢腸咕嚕。帶頭吃“甜露”（草根樹皮）填肚的洪秀全也因殘酷的環境和飢餓暈倒在路旁。軍中不能一日無清君，情急之下，蕭朝貴翻出起義時一直捨不得吃的一抓乾粉，舀起一勺河水稍加浸泡，給洪秀全夾進嘴裡。才吃了幾口的洪秀全精神一振，睏意頓消，狼吞虎嚥扒完粉連碗舔了三遍呼道：“好耶、好耶！”

而此時，由向榮、秦定三、劉繼祖、張敬修等率領的六千餘人清軍，分四路已完成了合圍太平軍的攻勢。得到充飢喘息的洪秀全、楊秀清親自率眾將佈防前移到三里，上前線搖旗指揮，將士人人受到激勵奮起衝鋒，視死如歸。

東嶺、臺村、靈湖之戰，清將多人傷亡，“全軍大潰，軍械鍋帳盡失”。向榮被圍困。周天爵聞訊急帶潯州知府張敬修及四百兵勇來援，向榮才能乘機逃出重圍。

大獲全勝的太平軍乘勢於3月23日在東鄉建號太平天國。洪秀全登極稱“天王”時突然感悟“天下一家，有飯問吃，有衣同穿”的大同社會。得勝之下，詳細詢問蕭朝貴東鄉粉的原料及製作方法，對大家說：“天下萬郭都靠秀清、朝貴二人。”由此封蕭朝貴為右弼又正軍師、前軍主將。其位僅次於洪秀全、楊秀清兩人，肩負著軍事指揮的重任。

東鄉粉軼聞多傳。太平天國正丞相，位居天朝眾官之首的“天朝元勳”東鄉人曾水源曾經設定專門的廚子，用東鄉粉招待百官，贏得民心大悅。太平天國武狀元，人稱覃鐵牛力大過人的東鄉那沙村人覃貴福，在統領萬人時指定用東鄉粉做全軍的固定早餐。

太平天國年間，東鄉粉與飲譽國內外的金龍茶、紅糟酸並列美食“三珍”被指定為天王御品，由西王肖朝貴年年進貢天王洪秀全。

蕩氣迴腸的特色

東鄉粉之所以令老饕們趨之若鶩，絕就絕在鮮香清淡而名。每一道工序都嚴格考究。

浸泡大米和磨粉漿所用的水用水質特優的老街唯一的那口從廣西大瑤山滲下來的山泉水，水清如鏡，水質清涼甜美無汙染，又含有礦物質。米自不必說，必定要東鄉米來磨漿，並且非要選擇隔造生長期長的晚稻米，這樣有一種嫩滑的口感。石磨是當年延續了老祖宗幾千年的低速低溫加工東鄉粉的唯一器具。在用石磨加工過程中低速、低溫研磨，避免了機械加工所產生的熱量對米漿品質的影響，做出的米漿不但口味純正，口感細膩，濃香怡人，還完全保留了糧食中所含蛋白質、脂肪、鈣、磷、維生素及其它營養成分。因此石磨磨出的東鄉粉入口米香味濃，同時還帶有淡淡的甜味。

蒸粉的過程又是技術一絕。決定著是否粉細透明、嫩滑爽口、柔韌耐煮。將稀米漿在大簸箕上均勻鋪開，然後用竹篾托盤一層一層壘起，在大蒸屜中蒸熟，生漿與熟漿晾冷後從揭出粉；制好的粉像紙張那樣薄，一張張晾上竹篙，等待晾冷後再用菜刀“切”成1cm左右的細粉，這就是薄白透明，爽軟韌筋，清香可口的燙粉原料了。

一絲不苟地製做出米粉後，就進入湯粉的熬製步驟了。

鮮香的湯講究原料的新鮮。土生土養的豬筒骨、大骨用開水過水除去血腥，放入足水大火煮開，再加上三奈、八角、丁香等13種天然香料用慢火慢熬4個小時以上。一鍋清澈無渣，鮮香誘人的原味粉湯就大功告成了。

與南寧老友粉、桂林米粉、柳州螺螄粉本質上的不同，東鄉粉沒有一丁點五顏六色的蔬菜。雖然全部是葷菜，但沒有油膩，吃起來清滑爽口，過後嘴裡的餘香超過十分鐘以上，這就是東鄉粉的過人之處。所以每年吸引著眾多鄉里鄉外的食客，爭相飽啖。

香腸、叉燒、豬肝這三樣是東鄉粉的唯一配菜。為什麼全部是肉？這從昔日人們生活的困難可以找到答案。那個年代物資極為貧乏，吃什麼都要憑“票”供應，廣大群眾平日裡一個月聞不到腥是常事。能吃得起一角錢一碗的東鄉菜粉也僅是一部分人。但老道的生意人怎麼樣也捨不得拿青菜充數，這也是大家對東鄉粉的一種文化情結。

當然，能夠得到大家的認可，還在於那獨到的工藝。開了20多年粉店的“太亞”（經筆者訪問多人才知道他叫魏壽先）說：“肉全部是買剛劏好還冒熱氣的，瘦肉要前甲，脆。然後用自己用砂姜、甘蟲、果皮、甘草等香料配製的香料酒醃製24小時以上。親自醃、親自照、親自炕……”用料考究，製作精細，這也許就是鮮美可口，細嫩香醇，香味四溢的原因之一罷！

鍥而不捨的發展

據《武宣縣誌》載：“當治世時，大宣圩、大湟江貨擔絡繹於途。”著絡繹不絕的人流和物流為東鄉粉的發展提供了豐厚的文化基礎。

中學語文課本里的《口技》一文記載民間絕活的表演僅有“一桌、一椅、一撫尺而已”。作為東鄉粉的傳人，全部的勞作工具也是石磨、菜刀、鍋而已。簡單而又勞累；平凡而又藝術；繼承而又創新……

早先磨坊用的是人工石磨，又費力人又辛苦。1962年就開始在集體粉店做粉的87歲老人王秀英說：“那時從半夜12點開始磨漿，連小孩都是在我背上睡到天亮的！”對磨漿的艱辛，今年71歲的魏運龍感慨萬分：“我是生產隊時的磨粉主力，做粉換了4個石磨，每個月要開磨一次。”

△令人含辛歷苦的石磨

時光進入九十年代，石磨還是石磨，只是增加了機械動力。從而讓人從繁重的體力勞動中解放了出來，並且保證純正的米香味。採用新工藝加工，一公斤米可以磨出三公斤米漿，既保留了原有的口感、口味和營養價值，又能使效益提高好幾倍，生意更上一層樓。

創出東鄉粉一絕的商家代表在述說當年的酸甜苦辣

都說東鄉粉的絕招在湯水，那制湯的成分及比例一直是傳男不傳女，對外是秘而不宣的。據三代傳人陳業中介紹，阿公原在象州做，到父親時遷回武宣。他1996年開始接手父親的“香料包”，在原配方基礎上潛心研究，如醉如痴地試驗原料的種類、入水的時間和多寡，根據顧客的口味去陳出新。經過上百次的嘗試，終於練出了把握火候一抓準的老到功夫。調出了讓顧客週而復始上門品粉的獨門香味，粉食事業也進入了一個全新的境界。現在每天都是顧客盈門，圩日一天能賣到500斤，平時也在200斤左右。每天從清晨到下午三四點，來吃粉的人絡繹不絕。不論男女老幼、地位高低、時間長短，尋香走門，一聲“老闆來碗東鄉粉”，就拉近了人與人的距離。

相反，也有人想走捷徑的。打著“東鄉粉”的招牌，靠偷工減料，靠以次充好，靠投機取巧，最終不被顧客買賬，落得個關門大吉的慘境。

從1979年開始傳承父業，創下獨特色香味的“東鎮飲食店”魏壽先說：“做粉其實是做人。從選料到加工任何時候都要想著怎樣以新鮮美味來抓住顧客的胃，母豬、死豬是萬萬不能要的。雖然多賺了錢，卻失去了朋友！”

在這裡，一絲不苟孜孜追求的理料過程成為匠心獨運的藝術，哲理地說是把它當成人生的最高境界來努力了。原生態的農家豬肉取材、全心全意的待客態度以及絕佳的味道，令眾多政要高官、平民百姓愛不釋口。一夾東鄉粉入嘴，如幼紗滑過舌尖，柔軟有勁，唇齒留香；一碗粉連湯下肚，清香立即從胸腹之內直散到肌膚毛孔之末，令人神采煥發，回味無窮的美味也頓時從周身擴散到四周的空氣中。

有道是：“仙城一絕在東鄉，特色米粉香四方”……

摘自《來賓日報》特約記者陳德仁於2011年2月18日發表的文章。本文為原創，歡迎轉載，轉載請註明出處和作者