一碗地道的杭州片兒川該如何做？

杭州片兒川怎麼燒

吃麵，需要一種粗厲豪放的態度，哧呼哧呼顧不得太多禮儀。

印象中的杭州人，都是金盃玉盞，燕窩蓮子。但說起麵食，卻是大碗盛來的片兒川享盡美名。

杭州人愛吃麵，該是宋朝南遷河南人帶來的習慣。麵食在融入南方人的生活後，呈現了一種南方人才有的精緻。

一碗地道的片兒川，需現燒，即一碗一燒。顧客點一碗，廚師做一碗。

清代吃貨袁枚在《戒停頓》說，飯菜停頓，就像衣服發黴，難吃。

現場烹製，食客等待費時，但一碗一燒是杭州麵食的特色，味道也是杭州人對食物的追求。

好吃的片兒川要從挑剔食材開始：生面，精肉，鮮筍，雪菜缺一不可。

面提供口感

。生面在沸水中煮至半熟，便要撈起，冷水沖涼備用。面未熟透，才有筋道。片兒川的面，本身無味，味道來自湯。

湯味，來自澆頭

。製作澆頭，精緻如做一道菜。

肉要精，以裡脊肉為佳

。片好，用豬油快炒。瘦肉直接下鍋易老，下鍋前多以生粉醬油稍為醃製，才能嫩滑。

鮮筍，以冬筍最佳

。筍經風易老，需挑選嫩筍。嫩筍味微澀，有人吃鮮筍卻先用開水焯，是不懂吃筍；有人用茭白代替筍，是不懂片兒川。

冬筍口感脆甜

，稍煮，湯即鮮美，筍也不失鮮脆。茭白軟糯，形似味道卻大不同，不過是尋不到冬筍的代替，聊解饞客相思。

雪菜要鮮

，湯味才能清。湯清則不油膩，才能爽口開胃。醃製過而要保證鮮味，也是不易。

熱鍋加油，油稍熱，放入精肉，快炒。待血色快消失時，起鍋備用。趁熱鍋，放入鮮筍，雪菜，也要快炒。時間不需長，主要在鎖鮮。

然後加入熱水，小火煮5分鐘，放入麵條。待水沸一兩分鐘，放入肉片，稍煮加少許鹽和醬油，便可出鍋。

雪菜開胃，嫩肉爽滑，鮮筍甜脆，面有勁道，湯鮮味美，便是一碗好吃的片兒川了。

麵食在杭州早已生根，也在不斷的發展演變，即便是已有百年的片兒川。

有食客愛加油渣。液態的熱湯滲入油渣，以固態形式進入口中，吃起來也有另一番味道。

也有商家為使湯味濃郁，用豬骨，老雞，豬蹄費時7個小時，熬成白湯，以此製作的片兒川，也頗受歡迎。

以我品嚐，杭州大廈501廣場，

弄面

的濃湯片兒川最佳。

麵食能在杭州紮根，是食客不斷挑剔，商家不斷的嘗試。食客商家雖無名，美味卻能流傳下來。