糖醇，糖漿，飴糖，蔗糖的成分與性質

己糖溶液是有機溶液嗎

糖醇，糖漿，飴糖，蔗糖的成分與性質：

文|中國糕餅資深工匠杜德春

葡萄糖漿：是一種以澱粉為原料在酶或酸的作用產生的一種澱粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等。 又稱為液體葡萄糖，葡麥糖漿。

果葡糖漿：是由植物澱粉水解和異構化製成的澱粉糖晶，是一種重要的單糖甜味劑。生產果葡糖漿不受地區和季節限制，裝置比較簡單，投資費用較低。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。

麥芽糖漿：是以優質澱粉為原料，經過液化、糖化、脫色過濾、精緻濃縮而成的，以麥芽糖為主要成分產品。

麥芽糖（maltose）是經α-1，4糖苷鍵連線兩個葡萄糖單位而成的雙糖，又稱為麥芽二糖。因C1羥基的位置不同有兩種異構體，分別為α-和β-異構體。根據麥芽糖質量分數不同，麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖質量分數在60%以下的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿，麥芽糖質量分數在60%～70%之間稱為高麥芽糖漿，麥芽糖質量分數70%以上稱為超高麥芽糖漿。

玉米飴糖：採用優質玉米澱粉，經過多種酶水解而製得得以麥芽糖為主的糖漿，該產品是一種無色透明粘稠的液體，質體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點，常被用於果醬、果凍之中，防止砂糖的結晶析出，高麥芽又具有良好的可發性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應用於糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域。

山梨糖醇：為白色吸溼性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。易溶於水（1g溶於約0。45mL水中），微溶於乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。是營養性甜味劑、溼潤劑、螯合劑和穩定劑，廣泛應用於生產食品中，可作為焙烤食品的溼潤劑、保溼劑、協同天然防腐劑與甘油協同。

蜂蜜：的主要成分為轉化糖、果糖36。3%、葡萄糖35。0%、蔗糖2。7%、蛋白質0。3%、糊精1。3%、水分20。6%、澱粉酶、有機酸、維生素、礦物質以及蜂蠟等，味道很甜，具有較高的營養價值。由於在焙烤過程中一些成分會受到破壞，故不常使用，但在一些點心製作進用作表面塗被的材料，以增加色澤。

異構糖漿：是一種以澱粉為原料製成葡萄糖漿後，經異構化反應使約一50%葡萄糖轉化為果糖，再經淨化濃縮後製成的糖漿。為了防止糖漿中葡萄糖結晶出來，在作為商品出售時常常為加人總糖的功%左右灼低聚特或蔗糖的液狀混合糖。

蔗糖

焙烤食品使用的蔗糖類，主要有白砂糖、黃砂糖、綿白糖等。蔗糖是一種使用最廣泛的較理想的甜味劑。愉快的甜味要求甜味純正，反應快，很快達到最高甜度。蔗糖的甜味符合這一要求。蔗糖的甜味純，刺激舌尖味蕾時，一秒內感到甜味並很快達到最高甜度，約30秒後甜味即可消滅。而葡萄糖的甜味感覺反應比蔗糖慢，甜度也較低。蔗糖的發熱量較高，約1672kj/100g，但蔗糖的缺點主要是溶液中的蔗糖易結晶析出，給食品加工操作帶來困難，同時也會對產品產生不良影響；蔗糖還能促進齲齒，且與心臟病的發生有關等影響人體健康的問題，也越來越引起人們的關注。因此，在現代食品加工中，蔗糖用量逐漸受到限制。

白砂糖：是白色透明的純淨糖晶體，與其他糖類相比，蔗糖具有易結晶的性質。將這種糖溶解並長時間放置使之緩慢結晶，得到的大塊結晶稱為冰糖，白砂糖的溶解度大，在00c其飽和溶液含糖64。13%，溶解度隨溫度升高而增長。1000c時溶解度為82。97%。精製度越高的白砂糖，吸溼性越少。 白砂糖微溶於沸騰的純酒精，不溶於氯仿、醚和甘油等有機溶劑。 工廠中為了自動化操作，一般使用液糖（也稱糖漿），即砂糖溶液。因此，有必要了解砂糖溶液的物理性質。砂糖的溫度，濃度與其黏度的關係如表所示。 砂糖溶液溫度、濃度與其黏度的關係 注：①表中為“Engler”黏度測定結果。 ②濃度單位為100ml水中砂糖的克數；濃度測定時的溫度為300c。 ③流下速度指100ml糖液從黏度計孔流下所需秒數。

黃砂糖：黃砂糖是製造白砂糖的初級產物，因含有未洗淨的糖蜜雜質，故帶黃色。土法用鍋熬製的糖含有更多的雜質，故稱為紅糖或黑糖。黃砂糖由於含雜質較多，所以常用於低、中檔產品。其含銅量較高，易使餅乾在儲存中變質。黃砂糖因含水多，一般不宜直接使用，常以糖形式使用。在衛生管理上也要注意不能生食。

綿白糖：綿白糖是由粉未狀的蔗糖加入轉化糖未製成，十分細潔。因為顆粒微小因而易於攪拌和溶解，麵包、餅乾等加工時可直接在調粉時加入。它還更多地用來做一些油脂多的麵包和油炸麵包圈表面的飾粉，以增加外觀的食慾和香甜風味。綿白糖易結塊，為防止結塊常常摻有玉米粉。

轉化糖漿：白糖透過酶或酸把糖的果糖與葡萄糖漿分解成單糖的過程。

飴糖：飴糖是以米、大麥、小麥、粟或玉米等糧食經發酵糖化製成的糖醇食品。

飴糖脫色：為何現代飴糖看到的是白色的？因為裡面的糊精部分被提取；所以沒有糊精的自然糧食原味精華；真正的紅色飴糖是棕紅色的 沒有提取糊精的才是老味道的飴糖。小時候看到的麻糖、自己土辦法提煉的飴糖均是這種傳統味道；現代烘焙商業為了利益、把糊精提取出來，然後把糊精放到裡面-再美其名曰的發明了一些烘焙無用的原料：譬如香粉、烘焙奶粉……大家看配方好了（配方表：糊精）。

糖的家族按照類別分：單糖、雙糖、多糖。

@果葡糖漿與低聚果葡糖漿與高聚果葡糖漿的關係是親兄弟關係

@果葡糖漿與葡萄糖漿是表兄弟關係

@飴糖與麥芽糖是表兄妹關係

@異構糖醇與山梨糖醇與木糖醇是三代同宗親戚關係

飴糖製作主要有三個品種：酸糖化法飴糖、麥芽糖化法飴糖和飴糖粉（粉末飴糖）。

飴糖麥芽糖化法

原料：飴糖中所含主要成分為麥芽糖與糊精，系由澱粉經過糖化作用而生成的，因此凡是含有澱粉的原料都可作飴糖。日本過去用大米，後因大米原料價格昂貴，大部分改為山芋澱粉、馬鈴薯澱粉和玉米澱粉作為生產飴糖的原料。

糖化劑：過去一直沿用大麥芽作糖化劑，主要是利用大麥芽中存在大量的α、β澱粉酶。α-澱粉酶亦稱液化型澱粉酶，β-澱粉酶亦稱糖化澱粉酶。據日本報道現在已有采用麩皮中β-澱粉酶及脫脂大豆中的β-澱粉酶應用與飴糖生產。應用與飴糖生產。

澱粉乳調製：澱粉加水後用Ca（OH）2中和，用量約為澱粉的0。02 ～0。08%，要求最適 pH為6。0～6。5。加入α-澱粉酶混合均勻。

液化反應：要視澱粉種類而定，如用山芋、馬鈴薯澱粉為原料，通常以85℃液化，最後升溫至120℃，玉米澱粉採用二段液化法，即分二次加α-澱粉酶。

糖化反應：液化後降溫至60℃左右，加入β-澱粉酶保持品溫55℃4小時糖化。

過濾：糖化完畢，糖化醪進行過濾去渣，得澄清糖液。

脫色：糖液用活性炭脫色，大型廠用炭柱脫色。

離交：為了淨化糖液，必須透過陽陰組合的離子交換樹脂。

脫色：為了得到高白度的飴糖，再經脫色一次。

濃縮：糖液濃縮時保持680毫米汞柱真空度，使色澤不易加深。按不同飴糖規格要求，將糖液濃縮至75～85%固形物，即為飴糖成品。

粉末飴糖做法

採取噴霧乾燥法，將麥芽飴糖乾燥，工藝裝置一般同奶粉噴霧乾燥。

酸糖化法

將澱粉乳用鹽酸調pH值為2，在不鏽鋼反應罐內120℃保持20分鐘，然後加Na2CO3溶液調pH至4。5，其餘工序同麥芽飴糖生產。

市場糖漿與糖醇氾濫

現代商業為了利益，本末倒置-特別是市場氾濫的糖漿、根本沒有按照嚴格的糖漿轉化技術來操作，用了很多欺世盜名的辦法來美化延神糖漿市場。再加上現代企業的懶惰與為了方便，事實上市場上的“月餅糖漿”會導致月餅品質的下降：

①月餅走形與瀉角

②固形差

③美拉德反應遜色

④餅皮會導致一系列品質連鎖反應。

糕餅烘焙baking加工糕點中，各種匹配的糖漿、糖醇、飴糖、麥芽糖的配比是不同的；所以最好的方法是自己熬製才可以有的放矢。