巧用烙餅做出肉嫩餅爽，肉香味鮮的炒糊餑，製作簡單易學

在寧夏吳忠地區有一種流傳多年的風味特色小吃——炒糊餑。具體來講呢，就是把烙餅切成條狀，加以配料製成的一道麵食，肉嫩餅爽，微鹹稍辣。其製作簡單，材料豐富，可做主食也可做菜品。

有經驗的師傅講：製作炒糊餑時一定要用精細的麵粉，放上鹼後“醒”上一會兒，然後擀成薄餅烙至半熟，再切條烹炒。這樣做出來的炒糊餑具有嚼之有勁，滑韌適口，肉香味鮮的特點。

如果在網路上進行搜尋，關於“糊餑”條目和傳說可謂紛繁。有種名為“羊肉糊餑”的陝西小吃，據說就能遠溯至元代。這種也有著“糊餑”稱謂的食物，相傳是元末時期由蒙古人傳入而遺留下來的，以油水厚、味道美、價格低廉、經濟實惠的特點，被當地居民所喜愛，且被譽為關中四大名吃之一。當然這種糊餑的吃法和寧夏的炒糊餑大不相同，是將羊頭燉湯與烙餅泡在一起。兩種同為“糊餑”的美食是否有什麼“緣分”？如今已無從考證，但“糊餑”歷史的久遠卻是可見一斑。

除了形形色色的歷史傳說，炒糊餑似乎還是一項稱得上“聰明”的美食發明。據師傅回憶：“聽奶奶講，那時候韋州人自家烙餅，用的是‘鍋炕’，餅一不小心就烙糊了，因此叫‘糊餑’。這樣的烙餅又糊又硬，不好吃，扔掉怕浪費，聰明的老輩韋州人便想到炒著吃的辦法。我也不知道這些是不是真的，但同心民間一直有這麼一種說法。”

準備：麵粉 適量、羊肉 切絲、鹼 鹽 適量、豆腐、幹辣椒 切長條、蔥 切段、蒜 切片、姜 切片、老抽 、醋 適量

1：麵粉中加入鹼和鹽，加水和成較硬的麵糰；

2：將麵糰壓扁，擀成薄片，再放入平底鍋中烙成兩面淺黃色的餅，然後將烙餅切成1釐米左右寬的長條備用；

3：鍋內入油，燒熱後放入羊肉絲煸炒至變色後加入豆腐條、幹辣椒、蔥段、蒜片、薑片，加老抽、醋、鹽翻炒均勻，再倒入羊肉湯；

4：開鍋後，放入切好的烙餅條，翻炒幾下，加蓋燜至餅條熟透；

5：上蒜苗段，翻炒幾下，裝盤即可。

肉肉小提示

：和麵要加冷水，而且水量不能太多，這樣才能和出適合烙餅的硬麵。

寧夏同心的做法是不放西紅柿和青椒，這與銀川有些餐館加西紅柿、青椒和味精的炒法不太一樣。它是如何做的呢？用白麵烙成薄餅子再切成細條，羊肉切片上油鍋爆炒並加入紅蔥、花椒麵、醬油、醋、辣椒等調料，炒熟了以後，倒入適量的肉湯燒開，倒入烙餅條翻炒湯幹，最後撒上香菜、韭菜、蒜末就可以了。

其實與北方常吃的炒餅相類似。炒餅是北方地區的一種特色傳統麵食，在山西、河南、河北地區都特別流行。炒餅就是把烙餅切成細絲，加上自己喜歡吃的配菜炒制而成。炒餅絲可葷可素，素炒餅更為常見，做炒餅的配菜除了豆芽更多的就是圓白菜了。

而寧夏的炒糊餑因翻炒時加入了鮮香醇厚的羊肉湯燜制，這道炒糊餑便有了濃郁的回族特色。

生動地詮釋了相同的食材因為不同人群的燒製習慣，就能演變出千萬種滋味；而這種細微的差別，不僅豐富著我們的味蕾，離家的遊子也能透過各自有關食物的獨特記憶，讓心心念唸的故鄉變得細膩而具體，這也是

中華飲食文化的博大精深之處吧。

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