為你揭開舒芙蕾的秘密

舒芙蕾是什麼

舒芙蕾，可謂是甜品界的扛把子。超高的顏值和綿密輕柔的口感非常的吸引人，而且還是現烤的甜品，可以在烤箱旁邊看著舒芙蕾慢慢膨脹變大，一出爐就變得香氣十足，簡直能把隔壁家小孩都給饞哭，給人感覺非常的人性化。但是現實往往很骨感，很多時候自己在家裡做的舒芙蕾，就會變得很尷尬，往往一出鍋就塌了，亦或是變得很爛很稀。如果你做的還是巧克力味兒的話，你可能下還不去口，甚至有點不堪入目。

其實舒芙蕾是一種甜鹹口味的蛋白泡沫，在法餐中尤為常見。主要的成分就是蛋白霜，這樣顯得質地輕盈。放入烤箱加熱後會在模具內發生令人驚歎的膨脹，使舒芙蕾突出高於模具。舒芙蕾其實是很難的，可以名列為最精緻的甜品之一了。而舒芙蕾的難度就在於，它會塌。

舒芙蕾的塌陷幾乎是無法避免的，查理定律就指出了舒芙蕾的上層必然膨脹，而下層則是必然塌陷的。舒芙蕾的膨脹的原因就是水不斷地從蛋白泡沫壁蒸發然後進入泡沫的結果，隨著部分舒芙蕾接近沸點，更多的蛋白泡沫裡的水變成了水蒸氣，增加泡沫裡的氣體分子數量，也增加了蛋白泡沫壁的上的壓力，造成了泡沫壁被撐開且泡沫開始膨脹。所以把舒芙蕾置於烤箱內，它內部的氣泡會受熱膨脹，於是舒芙蕾也會朝著它唯一的可能的方向膨脹，也就是向著舒芙蕾烤碗的碗口上方膨脹。

而底層的必然塌陷也就是將舒芙蕾從烤箱中取出後，必然會在餐桌上塌陷。因為舒芙蕾泡沫是隨著溫度的上升而膨脹，從烤箱中取出後，舒芙蕾泡沫會遇冷收縮。所以把舒芙蕾從烤箱取出的那一刻開始，舒芙蕾就開始收縮塌陷，而且還會因為舒芙蕾裡的蒸汽的再度凝結而變成液體。

所以在我們知道了舒芙蕾膨脹的原理後，也就可以完全掌控舒芙蕾了。舒芙蕾的加熱溫度越高，舒芙蕾就膨脹得越高。同時，烘焙的溫度越高，也就表示舒芙蕾的內部壓力也就越高，塌陷的速度也必然更快。當然，舒芙蕾的質地也會產生影響，濃稠的舒芙蕾沒有稀的那麼容易發起來，不過濃稠的舒芙蕾一旦發起來沒有那麼容易塌陷。所以，影響舒芙蕾的有兩個很重要的因素就是溫度和濃稠度。

現在，讓我們進入廚房，感受一下製作舒芙蕾的過程。

首先甜品舒芙蕾必不可少的就是pastry cream卡仕達和蛋白霜。如果要果味就是還需要果醬。我來介紹一下覆盆子舒芙蕾。

第一步，你需要準備一個鍋，加入糖、覆盆子、香草籽。然後中火燒到沸騰，沸騰時轉小火，慢慢熬製。這樣果香濃郁，但是更重要的是，要將果醬中的籽過篩去除。接著放入冰箱中冷卻。

第二步就是要做pastry cream卡仕達了。鍋中放入香草籽、牛奶和奶油，煮至沸騰。蛋黃加入白糖，攪拌均勻。然後低筋麵粉過篩加入或者直接加入玉米澱粉，再次攪拌均勻，攪拌到絲般順滑。這步可以讓卡仕達更濃稠。然後加入一部分煮沸的牛奶奶油，攪拌均勻，之後繼續烹煮。在烹煮的過程中，卡仕達會逐漸變得濃稠，也要不斷地用蛋抽攪打，防止糊底。煮好後倒入碗中，放入冰箱中冷卻。

第三步，就是給舒芙蕾烤碗裡面抹上一層黃油，然後在烤碗裡放入可可粉或者巧克力碎，然後你就扭轉碗，扭就完了。

第四步等果醬和卡仕達冷卻好了以後，把果醬倒入卡仕達中攪拌。攪至順滑，接著靜置。

第五步打發蛋白霜。在打法到泡沫綿密的時候加入糖，接著打發至奶油狀，提起打發器的時候能有尖頂卻不塌陷。然後先取出蛋白霜的三分之一混入卡仕達中攪拌均勻，攪拌均勻後再混入剩下的蛋白霜，混合均勻順滑。

第五步就是將舒芙蕾倒入烤碗中，要倒滿，然後用抹刀把表面抹平，再用拇指在烤碗邊緣劃一道，這步是要確保蛋白霜向上蓬髮。接著就是放在烤盤上，進入烤箱，烤箱預熱180度，烤十分鐘。

這就是如何科學地認識和烹飪舒芙蕾。相信我，你也可以讓隔壁家小孩饞哭。