降溫，吃臘味啦！客家風味臘腸，值得一試！

東莞臘腸是熟的嗎

“秋風起，臘味香”，如今又逢霸王級別降溫，這個時候來一煲熱乎乎、香噴噴的臘味煲仔飯實在沒有比這個更貼心的降溫關懷了。

但是臘味常吃常有，特別是在東莞，能吃到的臘味品種實在太齊全了，如果還想嘗試一些新鮮口感的特色臘味，又有哪些選擇呢？客家臘腸也許是不錯的選擇，至少記者目前印象中沒有吃過，或者吃過也不知道原來臘腸也有客家風味的。

客家臘腸口味有什麼特點？製作上有什麼講究？記者採訪了客家臘腸的代表之一“黃官球臘腸”第五代傳承人黃玉華，他說希望透過客家臘腸能讓更多人品嚐客家情懷。

情懷：

經歷五代，傳承百年，技藝與風味依舊

客家臘腸的傳統制作技藝有著較高技術含量，凝結客家人生產勞作的豐富經驗和智慧，而這其中又以鳳崗客家臘腸製作技藝為最具代表性，目前“鳳崗客家臘腸製作技藝”已於2019年成功申報成為市級非物質文化遺產代表性專案。

談及“鳳崗客家臘腸製作技藝”發展史，“黃官球臘腸”第五代傳承人黃玉華介紹道，坊間流傳，“鳳崗客家臘腸製作技藝”最早源自出生於1899年的樟木頭楊坳村人賴木生，第二代傳承人為清溪人曾富勝，到了上世紀七十年代中期，鳳崗人黃官球在清溪食品公司拜曾富勝為師，而成為第三代傳承人。上世紀八十年代初，黃官球又將客家臘腸製作技藝傳授給兒子黃小明。

如今，黃小明將此傳統技藝傳授給兒子黃玉華。經過百年變遷，五代傳承，鳳崗客家臘腸製作技藝得以保留及發揚，作為第五代傳承人，黃玉華表示，客家臘味製作技藝凝聚了幾代人堅持傳統工藝製作的智慧和結晶，從小看著父親曬制臘腸，對製作臘腸的感情也逐漸融入日常生活中，無論走到哪裡，只要能吃到熟悉的客家臘腸，就覺得內心很踏實。他希望自己喜愛的客家臘腸也能讓更多人品嚐到，透過吃一口客家臘腸而感受到客家人熱愛生活，待人真誠、熱情的方方面面，這是一種最直接感受客家情懷的方式。

工藝：

選料黑毛豬，獨特調味及瘦長外形

據黃玉華的父親黃小明介紹，鳳崗客家臘腸製作技藝實際上屬於廣式臘腸，與東莞本地其他廣式臘腸製作技藝相比，製作環節基本相同，但製作方法與調味卻有自己獨特的講究。

在原材料的選擇上，鳳崗客家臘腸一般選用黑毛土豬的後腿肉，料酒則一定是選擇自家釀製及存放10年以上的汾酒，即便是醬油也需獨特配方訂製而成，一些製作的細節也是成就其獨特風味的關鍵——例如，製作臘腸所用的鹽是專門特選的精鹽，並需經過用火炒制的環節，這樣的精鹽味道更加醇厚，腸衣則選擇優質、新鮮的豬小腸。

不同於東莞廣式臘腸短而粗的外形，鳳崗客家臘腸的外表更加“亭亭玉立”，有著細而長的特點，一般每一節臘腸長15—20釐米。

當然，與一般莞式臘腸最大的區別還是口味，莞式臘腸的口味普遍為甜中帶鹹的口感，而鳳崗客家臘腸則是鹹香風味為主，即使一次吃多一些也不容易感到膩味。

發展：

希望建造一個臘腸博物館

2019年，“黃官球臘腸”作為非遺專案保護單位，成功申報“鳳崗客家臘腸製作技藝”為市級非物質文化遺產代表性專案；2020年11月，黃小明成功申報為東莞市第五批市級非物質文化遺產代表性專案代表性傳承人，這是對該傳統美食製作技藝的保護，也是對黃小明傳承鳳崗客家臘腸製作技藝所做出的努力和工作的肯定。

黃小明向記者介紹說道，自從父親黃官球將客家臘腸製作技藝傳授給自己的那一刻起，他就下定決心不僅要傳承和保護好這一傳統技藝，更要弘揚客家傳統文化，推廣和傳承客家人獨特的生產和生活技能。

談到未來的發展方向，黃小明充滿幹勁和信心，他說，希望以後能按照自己的想法建造一個較為完善的臘腸博物館，在這裡能夠充分展示客家臘腸製作的技藝、生產場景、製作工藝流程等等，讓更多人瞭解鳳崗客家臘腸及相關文化，同時，他還表示自己還將把“鳳崗客家臘腸製作技藝”推送、申報省級非遺專案，讓這一技藝讓更多人看到、瞭解到，並得到更好的保護和傳承。

文字：馮靜

攝影：曹雪琴

編輯：符德明