油爆雙脆，特點質感脆嫩，口味鹹鮮

油爆雙脆都有什麼

原料豬肚頭250克，雞肫150克，蔥末3克，薑末2克，蒜

末2克，雞蛋清2個，溼澱粉15克，精鹽3克，料酒15克，味精3

克，清湯75克，熟豬油750克（約耗75克）。

①用刀將肚頭切開剝去肚皮，剔去筋膜，用清水洗淨。先在

製法

正面交叉剞十字花刀，然後在反面每隔0。2釐米剞直刀（刀口深

度均為肚厚的23切好後呈網狀），再改切成1。5釐米見方的

塊，放入碗內，加雞蛋清（1個）、精鹽（1克）、溼澱粉（5克）拌勻

人味。②雞肫切開，片淨白筋，每隔0。2釐米交叉剞花刀深為雞純厚的2/3後，放入碗內，加雞蛋清（1個）、精鹽（1克）、溼澱粉

5克）拌勻入味。③取碗1只放清湯、料酒、味精、精鹽（1克）

溼澱粉（5克）兌成芡汁。

④炒勺內放入豬化油，用旺火燒至七成熱時，放入雞肫，待油溫至八成熱時，再放入肚頭，用筷子劃

開，隨即撈出控淨油。勺內留油50克，放蔥、姜、蒜末，炸出香

味，放入豬肚頭和雞肫料，倒入芡汁，急火爆炒出勻即成。

特點質感脆嫩，口味鹹鮮。