美食煮義 篇三十六：應對跨年寒潮，來一份白湯羊蠍子

湯羊是什麼意思

在2020年的最後幾天，老天爺還是狠狠的教訓了驕傲的廣東人：有秦嶺了不起？讓你直接體驗一下自由落體式降溫。

這個時候，自然得來一份羊肉湯來溫暖家人的胃。

主材選用的是東鄉羊的羊蠍子。

東鄉羊來自甘肅東鄉，海拔高，無汙染，山間散養，風味物質多。

羊蠍子，其實是帶裡脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因其形跟蠍子相似，故有“羊蠍子”之別稱，常取其“以形補形”之意象，是溫陽壯督的重要食材。

從冰箱裡拿出來緩動後，就先用冷水泡一個半小時。

羊肉還是比較羶的，為了照顧全家人的口味，要泡去血水。一個半小時，中間還要換一次水。

等到換了一次水之後，對比就不難發現，泡的水都清澈了不少。

接下來就起一個大鍋，冷水放入羊蠍子，加入薑片、大蒜片、桂皮、花椒，再放上2勺料酒，大火開煮。

等到水開了，再煮3分鐘，然後鍋裡面已經浮起了很多浮沫。

這時候，有的人——像我媽就會打浮沫，拿勺子舀掉泡沫後再去夾肉。我就比較懶，為了少洗一個勺子，我就直接把火關小，邊煮邊用筷子夾出來。

這裡有個小技巧，小火時水還是在沸的，因此中間是沒有浮沫的，筷子就把羊蠍子夾到中間，涮一下，再從中間撈。

撈起羊蠍子後，就要備調料了。

枸杞、紅棗、薑片、蒜片、花椒、桂皮，以及甘蔗。

廣東人強調要溫潤不上火，因此，對於這些溫補的食材都會搭配滋陰潤燥的甘蔗、荸薺，荸薺沒買到，就直接上甘蔗了。再起一鍋冷水，放入食材，就可以開煮了。

實際上，這裡最好以砂鍋或者琺琅鍋為宜。

不過我家沒有，將就一下鐵鍋也可以，等到水開後，就可以蓋上蓋子，調小火，再慢燉一個小時。

火調到多小呢？大概就是調到水還在像泉水一樣冒泡就可以了。一個小時候就可以放入滾刀切的白蘿蔔和胡蘿蔔了。

白蘿蔔和胡蘿蔔都有去羶味的作用，同時也是很好的配菜。等到再慢燉20分鐘，用筷子戳一下羊蠍子的肉和蘿蔔，都能輕鬆戳下去，就可以了。然後放鹽和糖調味，由於放了甘蔗，所以我的糖放的也不多。

至於味道嘛，不用說。單那口熱湯下去，你就忘記了屋外的寒風，和一年的苦惱。最後還是順帶做個扶貧公益廣告吧。全國脫貧看甘肅，甘肅脫貧看東鄉。馬上就要過年了，豬牛羊肉都是每家年夜飯的硬菜。如果手有餘錢，不煩在年貨購物車裡加上東鄉羊的選項。

友情提示，舌色紅、苔黃厚膩的溼熱體質者不宜多吃羊肉。