劉東群：中國僑都宅梧粽子製作技藝傳承人 把傳統美味遞到舌尖

這一條小小的粽子，是一份獨特的家鄉味道，也是深植在每一位江門人記憶裡的鄉愁。據縣誌、族譜等有關資料記載及粽子在晉代被定為端午食品的沿革顯示，廣東省江門鶴山市宅梧鎮雙龍村裹粽歷史已有600多年。

宅梧

鎮雙龍村

裹粽的裹紮十分講究，

採用的是野山姜根莖製作的綁繩

。

據瞭解，野山姜辛溫驅寒，益氣補脾，經常適量食用能調理脾胃虛弱的狀態，改善虛寒性的體質，有利於人體的健康，且對感冒發熱有一定的治療作用。野山姜中含有有機酸，地黃糖苷等成分，可以增加冠脈的血流量，有一定的促進心肌興奮的作用，能有一定的緩解高血壓和冠心病的功效。野山姜能降血脂，降血壓，降血糖，防止動脈硬化，延緩衰老，對於多種病菌也有比較強的治療作用，所以對於肺結核、腳癬等這種由於病菌感染所導致的疾病有著很好的防治效果。野山姜根莖性溫，味辛，能理氣止痛，祛溼，消腫，活血通絡，治風溼性關節炎，胃氣痛，跌打損傷。

相傳幾百年前，劉氏宗親定居此地後，一個擅長中醫藥的媳婦得知野山姜的功效，於是不懼利刺將野山姜葉採割來包裹成粽子，讓公公與丈夫在打獵時不受飢餓。煮好的野山姜粽清香糯彈，常食之竟治癒了婆婆的關節炎舊疾。採用野山姜根莖綁繩製作的粽子，散發著令人回味的綿綿幽香。這既是勞動人民巧妙將“藥、食”結合的智慧，也是宅梧劉氏“父母慈、兒女孝”的表現，更是對“孝德文化”的傳承。

隨著時代的發展，宅梧手工柴火粽慢慢從傳統應節食品，變成江門鶴山特色小吃，還發展成為宅梧鎮特色產業，備受江門市民和四方遊客喜愛。

談到宅梧手工柴火粽，就不得不提到被當地群眾譽為“群姐”的劉東群，宅梧裕糦柴火粽的創始人。劉東群用手工製作粽子已有多年。由於質量上乘、口味獨特，她的粽子受到了不少市民和大酒店的青睞。

小時候，劉東群便經常聽老人們講宅梧裹粽的故事，還跟著長輩學做宅梧裹粽。村裡但凡有喜事辦酒席，也大多會有粽子的身影。在那個物資缺乏的年代，宅梧裹粽成為劉東群童年記憶裡最難忘的一道美味。

粽子味美，卻不易製作，憑的是包粽人多年的配料經驗和十指的巧妙配合。近日，記者來到劉東群經營的食品加工小作坊，看看她是如何包粽子的。食品加工小作坊位於宅梧鎮雙龍村委會表村一所經過改造的舊學校，以粽子加工為主。

體驗　小粽子有大講究

■精挑細選來配料

14時許，記者來到廣東鶴山宅梧鎮雙龍村的裕糦粽子廠裡。在生產車間，擺放著碼好的粽葉、野山姜枝綁繩、糯米、五花腩、黃豆、綠豆等。粽子廠內，劉東群請來幾位好姐妹幫忙包粽子。

劉東群先將糯米倒入不鏽鋼盆中準備調味。這些糯米都是黏度較大的品種，已晾了6至7個小時，這樣才能達到最佳的乾溼程度，保證粽子口感。

宅梧裕糦柴火粽的製作工藝與其它粽子不同，除了外形、材料上的講究，烹飪方法也不同。宅梧裕糦柴火粽用柴火灶，需要熬製7個小時以上，原料包括山泉水、糯米、五花腩、黃豆、綠豆和山姜葉。過去都是選用帶殼的綠豆，如今考慮口感等因素，會將綠豆剝殼，這也成為粽子選材用材的一大特色。

肉粽中的肉需選擇豬後腿肉，切成3釐米長的長方體，加入料酒、糖、鹽、醬油等調料後，醃製6個小時以上。

■動作嫻熟手藝高

15時許，劉東群和兩位好姐妹開始包肉粽。她在一盆糯米中加入少量的醬油、鹽、糖等，攪拌均勻，然後將調好的主料放在桌子中間；桌邊的粽葉4片為一組，相錯疊放，每組粽葉一豎一橫摞起來，都是前一天晚上經過開水煮燙後用冷水沖洗過的。

劉東群先拿起一組粽葉，將最寬處捲成錐形，錐尖部分卡放在左手的中指和無名指之間，並用食指和中指固定住錐形的腰部；她用右手先抓取少量調拌好的糯米放入錐尖部，按實後，放入肉塊，再加入較多糯米，並用手壓實，擦去粽葉邊緣多出的糯米，用粽葉窄細部將錐底底面封住；又拿另一片單獨的粽葉，將錐底三條封口邊緣進行纏繞，纏繞後用野山姜枝綁繩捆住圓錐的腰部和底部。

每個包成的粽子都留著粽葉的細長部分。劉東群用剪刀對著這部分斜剪一刀，用不同的剪法區分粽子口味。整個過程動作嫻熟，平均每分鐘就有兩個粽子從她手中誕生。

除了傳統的鹹肉粽、鹼水粽，劉東群還根據客戶的需求製作西米粽。西米粽又稱水晶粽，和傳統粽子最大的區別在於，水晶粽是用西米替代糯米，包裹著餡料，經過煮熟透後的西米會變成透明質地，口感軟糯有嚼勁，十分Q彈，很受年輕人的歡迎。

■一鍋粽子要煮7小時以上

“粽子要有好口感，一定要徹底煮透。”劉東群說，煮粽子的鍋底要放一個箅子，以防粽子中的醬油、糖等滲出導致煳鍋，再將粽子順著鍋邊呈環形排放整齊，一層層疊起來後，在最上面再放一個箅子，並用乾淨的鐵塊壓在上面，以免粽子在鍋內翻滾而進水，影響口味。

隨後，劉東群向鍋中加水至漫過粽子約3釐米處，蓋上鍋蓋。“煮粽子需用大火煮開2個小時後，再改用文火燜煮5個小時。”劉東群說，長時間燜煮才能將粽子煮透，使其具有鬆軟的口感。

每隔一段時間，劉東群就掀開鍋蓋看看，並不斷向鍋內續水，讓水保持漫過粽子。

背後　賣粽也有成就感

■包粽賣粽挺辛苦

劉東群說，製作粽子的過程，從材料選購、主輔料準備到煮粽子，再到賣粽子，皆費時費力。由於街坊和親朋好友的喜愛，她決定正規持證經營。2021年1月，劉東群和合夥人黃麗紅共同經營的食品加工小作坊順利拿到營業執照。她希望能夠把這種有百年曆史的僑鄉傳統手工製作技藝傳承下來。

■結識不少老主顧

劉東群一直在廣州做服裝生意，每逢節日喜慶，都會回宅梧製作一些粽子送給老顧客，宅梧粽子口感香滑味美，老顧客都追隨而至，新顧客也慕名前來。過端午節吃劉東群家的粽子，已成了這些老顧客的習慣。宅梧手工柴火粽慢慢從傳統應節食品，變成日常特色小吃，受到顧客們的喜愛。

這些老顧客有的與劉東群成了朋友，來買粽子時都會和劉東群嘮嘮家常，問候幾句。

現在，劉東群包的粽子有傳統鹹肉、五穀雜糧、紅豆相思、西米豆沙等多種口味。不少酒店也常在她這裡訂購粽子。最多時，劉東群一天賣出近10000個粽子。

採訪手記

劉東群坦言，除去成本及緊張的勞動，做粽子其實賺的錢並不多。但採訪中記者看到，她始終樂呵呵的。每天有人來買她的粽子，讓她感到由衷的滿足；和老顧客們互致問候，也成了她感覺最幸福的事。民間的傳統美味，就這樣傳到了我們的舌尖；我們民族的傳統文化，也就是這樣在勤勞樸實的普通勞動人民的手中傳承著。

據瞭解，宅梧粽子現正申報鶴山市級非物質文化遺產。非遺申報工作的開展，不僅進一步深化了宅梧粽子的文化內涵，也為宅梧粽子產業未來發展奠定了深厚的文化基礎。（圖文：李浩東）