當地人稱“火閃魚”，能從水中躍食空中的飛蟲，可做成豆腐篤魚

離貴陽市開陽縣約4公里遠的白安營，有一條不大不小的河流，河裡除了有黃臘丁、鯽魚、鯉魚等，還產一種特有的魚，叫白鰷魚。此魚呈條狀，嘴大，側扁，白色。

這種魚喜在陽光下，從水裡飛蹦起，躍食空中的飛蟲。金色的陽光，照耀著水面飛蹦的魚兒，極像空中的閃電，所以當地人把這種魚稱為“火閃魚”。

釣這種魚時不能安靜等待，必須“釣走水”，即魚鉤上掛花瓣之類醒目的東西作誘餌，釣鉤離水面半尺，不停地移動魚竿，魚便會飛蹦去咬鉤。大有“姜太公釣魚”之趣，當地人叫“刷白鰷”。

白鰷魚的做法除了紅燒或清燉外，可做成豆腐篤魚，味道甚為鮮美。在黔菜中，豆腐篤魚算得上看家菜，無論是黔北的烏江魚，或者是黔東南的酸湯魚，都應該算是豆腐篤魚，只是調味和烹製方法稍有不同。

烏江魚重麻辣（川菜風味），酸湯魚重酸辣（苗鄉風味）。地處黔中腹地的開陽，自古雖為貴陽轄管，但其方言和口味都與僅一水（烏江）之隔的遵義十分相近，但又有所不同，如果說烏江豆腐魚重麻辣，苗家豆腐魚重酸辣的話，那麼開陽豆腐魚則是麻辣中帶果酸味。

這道菜的做法並不複雜，剛釣來的魚無論大小，去鱗，除內臟，切段，用魚頭和魚尾，加生薑、筍片、木耳等，煨成鮮魚湯待用，切成段的魚在淡鹽水中略泡之後，入油鍋烹炸，炸成皮焦裡嫩的“餈粑魚”，瀝油待用。

然後適量的熟豬油入鍋，用花椒、生薑、蔥白、蒜苗爆鍋，再下當地特產的糟辣椒（糟辣椒與泡椒不同）、醬茄（即西紅柿）煸炒至香，倒入事先燉好的鮮魚湯，放入魚段，和嫩豆腐一同煨燉，大火煮開後轉為文火慢燉，快起鍋時，再放些魚香菜（薄荷）、蔥花等。

這道菜的鮮美在於豆腐和湯，酒酣後再用酸辣爽口的魚湯泡一碗米飯，其味之鮮美是難以用語言來表達的。