海南雞飯，食之別有一番風味，令人留戀萬分

海南雞飯

By 池上小米

海南雞飯，冠以海南之名當然是因為起源於海南，在海南當地可謂家喻戶曉，在新加坡、馬來西亞等地也很出名，海南雞飯以白斬雞搭配用雞油和雞湯烹製的米飯。海南雞飯講究雞肉要鮮嫩，有時雞骨會帶一絲血水，越是這樣雞肉才越嫩。做得好的海南雞飯，雞皮與雞肉之間會形成一層透明的凝脂，雞皮色澤清亮，雞肉滑嫩，雞飯可口，食之別有一番風味，令人留戀萬分。

原料：海南文昌雞、香米、小酸桔、黃酒、花椒、八角、白糖、生抽、姜蒜、鹽。

做法步驟：

第1步、原料準備好，文昌雞沖洗乾淨，擇去雜毛；

第2步、先把老薑用擦子擦成薑蓉；

第3步、切下文昌雞腹腔下部的黃色雞油，洗淨，呆會用來煉製雞油；

第4步、在文昌雞的表皮和腹腔內均勻地塗抹少許鹽、薑蓉、黃酒，醃漬20分鐘；

第5步、鍋內入能沒過一隻雞的清水燒開，放入花椒和八角，繼續煮5分鐘；

第6步、拎著雞頭，把雞浸入煮開的鍋中10秒後提起控水；

第7步、大火再次把水燒開，再次把雞浸入湯中30秒，然後拎起控水；

第8步、第三次把水燒開，把整隻雞浸入鍋中，加蓋熄火，悶30分鐘；

第9步、時間到，揭開鍋蓋頓時香味撲鼻；

第10步、把雞撈出，放入事先準備好的冰水中浸泡15分鐘，使雞皮緊繃；

第11步、撈出冰過的文昌雞，自然風乾後切塊裝盤；

第12步、下面來做米飯。香米洗淨，大蒜剁成沫；

第13步、雞油放入鍋中，小火煎出油，撈出油渣不用；

第14步、香米下入鍋中，翻炒使雞油均勻附上米粒，加入蒜沫炒出香味；

第15步、將炒過的米移入電飯鍋，加入少許鹽，加入適量雞湯，煮成米飯；

第16步、煮好的米飯，真香；

第17步、最後來做調料。鍋內入適量油，入蒜沫炒香；

第18步、將炒香發黃的蒜沫取出放於碗內；

第19步、往鍋內調入白糖、生抽和兩湯匙雞湯，煮開；

第20步、把味汁盛入放蒜沫的碗中，擠入小酸桔汁，調味汁便做好了，喜歡辣的可以放些辣椒；

第21步、成品。

小貼士：

{小貼士}：1、煮雞之前先用調料將雞醃漬片刻，可以使雞肉有些底味，也可以去除雞肉的腥氣；2、將大米用雞油煸炒片刻，可以讓大米吸收雞油的香氣，也可以讓做好的米飯更加油潤；3、要想做出滑嫩的白斬雞，最重要的其實是氽燙和泡雞的步驟，因此雞不能太大，一般一斤半左右即可，普通走地雞這種做法也很好吃；4、把煮的雞用冷水沖洗後放入冰水中冰鎮，可以使雞皮緊縮，口感變得更有彈性。

來自 美食天下 池上小米 的作品。

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